Pulled pork, een echte Amerikaanse bereiding van varkensvlees; vooral de schouder en nek zijn hiervoor uitermate geschikt.
Al een tijdje ben ik nieuwsgierig of een meer Aziatische stijl ook zou werken of juist niet.
Tijd om de barbecue weer eens aan te steken en aan de slag te gaan.
Het idee voor Aziatische pulled pork
De oorsprong van dit idee is niet zo heel lastig uit te leggen; het is zelfs zeer simpel.
Op een cursus ben ik een keer in bezit gekomen van een potje five spice. De smaak sprak mij direct aan in combinatie met varkensvlees.
Dus het idee was al vlug geboren, Aziatische pulled pork. Echter net als de meeste mensen schreef ik dit niet op en was ik het ook vlug weer vergeten, tot recent aan toe.
Five spice is een chinees kruidenmengsel dat bestaat uit een mengsel van kaneel, steranijs, venkelzaad, szechuanpeper en kruidnagel. De hoeveelheden van de ingrediënten echter verschillen per fabrikant. Sommige fabrikanten nemen de naam echter niet zo serieus en voegen graag nog wat extra smaakmakers toe.
Een deel van pulled pork de kenmerkende korst. Hiervoor ben ik opzoek gegaan naar een mogelijkheid om suiker toe te voegen.
Iets wat goed samen gaat met Chinese five spice is Japanse teriyaki saus. Dit is een simpele saus gemaakt van mirin (rijst wijn), soja saus, sake en honing. Eventueel kan deze saus kant en klaar worden gekocht.
Gezien ik sturing wou hebben over de hoeveelheid suikers heb ik ervoor gekozen om de saus zelf te maken.
Ingrediënten voor Aziatische pulled pork
de onderstaande ingredienten zijn gebruikt voor het maken van ongeveer 1500 gram pulled pork.
Werkwijze
Aziatische pulled pork 1
Equipment
- barbecue met indirecte verhitting voorkeur kamado
- kern thermometer
- rookhout smaak naar keuze
Ingrediënten
Teriyakisaus
- 100 ml Sojasaus
- 100ml ml Mirin
- 30 ml Sake 2 eetlepels
- 63 gram Honing Goede honing, voorkeur lokaal.
Pulled pork
- 1 stuk procureur
- 20 gram five spice Euroma
- 250 ml Teriyakisaus Zie hierboven, kan worden gekocht
Instructies
Teriyakisaus maken
- Weeg alle ingrediënten af en doe in een pannetje.
- Zet het fornuis aan onder het pannetje en verhit zachtjes, minimaal.
- Roer door om de saus in beweging te houden tot de honing volledig is opgenomen.
- Wanneer alle honing is opgenomen, haal van het fornuis en laat afkoelen.
De pulled pork
- Steek de barbecue aan en bereidt voor op indirect garen op 100-120 graden Celsius
- Neem de procureur uit de verpakking, dep droog en controleer of die goed schoon is.
- Smeer de procureur in met een beetje teriyakisaus als bindmiddel.
- Wrijf het vlees goed in met de five spice kruiden.
- Plaats rookhout in de barbecue en leg het vlees erop
- Na anderhalf uur (90) minuten smeer je het vlees in met een laagje teriyakisaus. Herhaal dit elk half uur tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 72 graden Celsius.
- Wanneer het vlees een kerntemperatuur heeft van 72 graden Celsius, smeer het nog eenmaal in met de saus en pak het dan in aluminium folie in.
- Laat het vlees verder garen tot 92 graden Celsius.
- Wanneer het vlees de 92 graden Celsius aantikt, haal het van de barbecue en laat het 30 tot 60 minuten rusten in een koelbox
- Na het rusten is het eindelijk tijd om het vlees uit elkaar te trekken tot gewenst formaat, voeg de resterende saus en eventueel het kookvocht toe aan de pulled pork. Meng dit goed door elkaar.
Notities
Bereiding Aziatische pulled pork
Teriyakisaus
Voor we met de pulled pork beginnen gaan we eerst de teriyakisaus maken zodat deze tijd heeft om af te koelen.
Voor de teriyakisaus nemen we een steelpan en doen daarin 100ml sojasaus, 100ml mirin, 2 eetlepels sake (30ml) en 63 gram honing. Dit verhitten we zachtjes op het (gas)fornuis en roeren het door tot alle honing is opgenomen. Laat dit rustig afkoelen voordat je het gebruikt.
That’s it, je teriyakisaus is klaar.
De pulled pork zelf
Bereidt de barbecue voor om indirect te verhitten op 100-120 graden Celsius.
Voor de pulled pork beginnen we met de droogdeppen van de procureur en controleren of deze helemaal netjes is. Het stuk vlees doen we vervolgens helemaal insmeren met een dun laagje teriyakisaus om vervolgens de five spice over het vlees te strooien als rub.
Voordat we het vlees op de barbecue knallen, gooien we nog een paar blokjes rookhout tussen de gloeiende kolen. Zodra de eerste rook boven het rooster komt kan het vlees erop.
Na anderhalf uur smeren we het vlees in met een beetje teriyaki saus om een mooie korst te vormen. Dit herhalen we elk half uur tot een kerntemperatuur van 72 graden Celsius.
Wanneer het vlees op 72 graden Celsius kern is gekomen plaatsen we het in een ovenschaal en dekken deze goed af met aluminiumfolie. Vervolgens plaatsen we de schaal terug op de barbecue tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 92 graden Celsius.
Bij het bereiken van een kerntemperatuur van 92 graden Celsius mag het vlees eindelijk van de barbecue af. Voordat we het vlees uit elkaar trekken voor pulled pork mag het eerst nog een half uur tot uur rusten in een koelbox; hierna is het klaar om uit elkaar getrokken te worden.
Het vlees wordt uit elkaar getrokken tot gewenst formaat en het laatste beetje teriyakisaus gaat erbij voor de smaak.
Resultaat/Conclusie
Als resultaat hebben we nu een mooie Aziatische pulled pork, met een hele andere smaak dan normaal. Precies wat ik wilde, het is een rare ervaring als je van eeen Amerikaanse rub bent gewend die vol suiker, zout en chili zit.
Ondanks dat het idee goed is, er is nog werk aan de winkel; de pulled pork is vrij flauw. De vraag is alleen of dit komt wegens een te kort aan zout of dat er gewoon meer pit in moet.
Tijdens het proeven viel mij ook op dat de korst licht bitter was; mogelijk door verbranding van suiker in de honing. Dit is vrij nadelig voor de smaak, hier moet ik even goed naar kijken. Hopelijk is dit simpel op te lossen door de honing te vervangen voor een andere suiker. De suiker verbranding was ook goed merkbaar in de opvangbak, het vocht erin was een kleverige zwarte massa geworden, dit heb ik dus niet kunnen toevoegen.
Ook zal het waarschijnlijk lekker zijn om het vlees in te spuiten met de teriyakisaus zodat deze door het vlees heen kan trekken tijdens het roken. Het nadeel is wel dat dit het proces wat lastiger maakt en minder toegankelijk om te doen.
Voor de volgende keer
- grof gemalen Szechuanpeper korrels erbij.
- Andere bron voor suiker gebruiken.
- Kookvocht vloeibaar houden voor gebruik.
- Pekel/Marinade injectie?
Verschil met normaal
Het grote verschil met een normale pulled pork is dat deze kruiden een stuk minder heftig zijn. Een typische (Amerikaanse) pulled pork staat stijf van de bruine suiker, zout, chili pepers en nog andere mooie smaakmakers. Hierdoor krijg je een smaak explosie in je mond en gaat dit ook heel goed samen met de meeste barbecue sauzen. Echter je raakt de smaak van het vlees kwijt door al die sterke smaken.
Het gebruik van de five spice en teriyaki geven een veel subtielere smaak aan het vlees. Dit houdt in dat het vlees zelf meer naar voren komt en dat een eventueel (te sterke) rooksmaak ook heftiger wordt ervaren dan wanneer je een traditionele rub gebruikt. Dit is iets wat een collega van mij benoemde en ik zelf nog niet had gemerkt, de rooksmaak lijkt sterker door de afwezigheid van de andere sterke smaken. Nu kan het komen dat de smaak sterker is doordat ik met appel pellets heb gerookt ipv blokjes beukenhout. Maar dit is iets wat ik zou moeten testen.
Later viel mij ook op dat het gesmolten vet samen met de overige teriyaki saus was gemengd en dit een heerlijke bouillon gaf die op de bodem bleef liggen. Het meeste van de smaak zat in dat vet wat niet goed was gemengd door het vlees.
Dit recept tot een mooi eind resultaat brengen gaat nog een uitdaging worden, maar ik heb er al wel zin in.