Als je serieus vleeswaren en gedroogde worst wil maken dan ontkom je niet aan het maken van een rijpingskast. Dit is een koelkast die is aangepast om net even anders te werken. Ik heb er afgelopen jaar al kort over gesproken.
Maar het is nu eindelijk tijd om er meer over te vertellen aangezien mijn kast al een tijdje draait en de eerste producten onderweg zijn.
Dit bericht wordt regelmatig aangepast om de voortgang van een ultieme doe het zelf rijpingskast bij te houden.
Bericht geplaatst op: 14-okt-2026
Laatste update: 14-okt-2026
kastversie: 1.0
Wat doet een rijpingskast?
Voordat ik begin over hoe je een rijpingskast kan bouwen is belangrijk om te weten wat een rijpingskast precies doet.
Een rijpingskast staat je toe om een gecontroleerde omgeving te hebben voor fermentatie (van worsten) en het drogen van (vlees)producten.
Onze toepassing zal vooral vlees gerelateerd zijn, maar je kan hem ook gebruiken voor het maken van kaas, azijn en gefermenteerde dranken. Afhankelijk hiervan kan je de rijpingskast op een andere wijze inrichten.
Over het algemeen is het doel van een rijpingskast om een gewenste temperatuur en (relatieve) luchtvochtigheid aan te houden. Dit zijn twee verschillende waardes die een hoop invloed hebben; allebei zal ik onderaan deze sectie nog goed uitleggen. Uit eindelijk komt het erop neer dat deze waardes beïnvloeden wat er precies gebeurt.
De beste manier om zo’n gecontroleerde omgeving te maken is met een oude koelkast of vriezer die nog wel functioneel is. Het beste is om eentje met een “no frost” systeem. Deze koelkasten zijn om het algemeen stabieler in temperatuur en luchtvochtigheid waardoor ze fijner zijn om mee te werken als rijpingskast. Of je dan voor een koelkast of vriezer kiest is vooral eigen voorkeur.
Zelf ben ik voor een koelkast gegaan omdat rekjes op deze maten makkelijker te vinden zijn en ze waren net iets goedkoper.
Het nadeel is wel dat ze minder goed geïsoleerd zijn dan een vriezer die gemaakt is om constant op -18 graden Celsius te zitten.
Het nadeel aan een koelkast en vriezer is dat ze standaard naar een koude temperatuur willen gaan, lager dan dat we eigenlijk willen.
Door de toevoeging van wat externe apparatuur krijg je de mogelijkheid om de temperatuur en relatieve luchtvochtigheid te sturen binnen de ruimte zodat deze binnen de gewenste waardes werkt.
Belang van een temperatuur
Temperatuur, het spreekt voor zich dat je hier goed mee om moet gaan als je met vlees werkt.
Het onverwachte echter is dat je over het algemeen boven koelkast temperaturen werkt.
Veel gedroogde vleeswaren bijvoorbeeld worden (traditioneel gezien) gedroogd bij een temperatuur tussen de 10 en 15 graden Celsius.
Dit heeft als effect dat van nature aanwezige micro organismen de kans krijgen om te groeien (je kan ze natuurlijk helpen met een startcultuur) Door voldoende zout te gebruiken kun je een omgeving (het vlees) aanpassen zodat niet schadelijk micro organismen de overhand krijgen.
Een goed voorbeeld hiervan is de witte schimmel die je op veel gefermenteerde worsten ziet. Dit is familie van de schimmel die ook op brie en camembert zit. Een ander familie lid van die schimmel wordt zelf gebruikt als antibioticum!
Belang van (relatieve) luchtvochtigheid
Luchtvochtigheid, of om het goed te zeggen relatieve luchtvochtigheid. Mogelijk de meest essentiële van de twee variabelen.
Laat ik eerst de term uitleggen, vooral het relatieve deel. Luchtvochtigheid is het vochtpercentage van de lucht, bij 100% kan de lucht niet meer vocht opnemen. Doorgaans is (in Nederland) de luchtvochtigheid in huis tussen de 40% en 60%. Buiten is het sterk afhankelijk van het weer. Warme lucht kan namelijk veel meer vocht opnemen dan koele, koude lucht. Daarom voelt het buiten ook vlugger benauwd als het warm is en net heeft geregend dan als het koud is.
Rijpingskast versie 1.0
Een rijpingskast is geloof ik nooit echt af tenzij je een volledig kant en klare kan kopen van een mooi groot formaat maar goed die duizenden euro’s heb ik niet liggen en zelfs dan vindt ik het een lastige keuze. Mogelijk dat ik met voldoende tijd/budget net zoiets als Taste of Artisan (link) zou verkiezen.
Controllers temperatuur en luchtvochtigheid
Voor de regulatie van temperatuur gebruik ik een ITC-308 die via wifi instelbaar is. Voor regulatie van luchtvochtigheid een IHC-200 die ook via wifi instelbaar is.
Allebei de controllers zijn van Inkbird, binnen de Nederlandse markt een van meest toegankelijke merken voor dit soort spullen. Doordat ze ook via wifi te besturen zijn en verder simpel plug en play was dit een simpele keuze voor mij om te maken.
Temperatuur regulatie
Om de temperatuur te sturen heb ik op het moment enkel de koelkast aangesloten op de controller.
Dit omdat ik enkel onder kamertemperatuur werk momenteel voor droging van vleeswaren. Hiervoor wil je rondt de 14-15 graden Celsius blijven.
Als er in de toekomst boven kamertemperatuur gewerkt moet worden ga ik nog wel kijken naar een warmtemat
Luchtvochtigheid
Om de luchtvochtigheid bij te sturen heb ik een kleine vernevelaar boven in de kast staan met een hoog ali-express gehalte in combinatie met een droger van Troteconderin.
Deze opstelling is niet ideaal maar het moet doen voor nu. Het liefste zou je de droger bovenin willen hebben en een water verdamper onderin.
De vernevelaar is goed genoeg voor nu, maar aangezien hij actief water de lucht in blaast komt er een klein laagje kalk op alles te zitten waar het water landt. Dit is de reden waarom ik het vlees onder een (glas)plaat heb hangen van de koelkast.
Als het buiten warm is en de koelkast trekt vocht aan door de kleine openingen dan voegt deze vrij weinig waarde toe, als het buiten kouder wordt en de lucht droger dan staat hij best veel aan.
De Trotec voor het drogen werkt als een dolle. Idealiter zou ik hem bovenin de kast willen zetten, maar dan past er geen vlees meer in. Dus nu staat hij in de deur waar de droge lucht direct naast het vlees wordt geblazen, dit is niet de beste situatie maar het beste wat kan voor nu. Deze droger zou ook voldoende moeten zijn voor een eventueel grotere kast in de toekomst.
lucht circulatie
Lucht circulatie is vooral van belang om de droge en vochtige lucht te mengen met elkaar. Zo wordt voorkomen dat er twee verschillende klimaten ontstaan binnen de rijpingskast.
Hiervoor heb ik een kleine usb-ventilator van Artic aangeschaft die een dag kan draaien als de stroom uitvalt. Ondanks het kleine formaat is de ventilator toch mooi krachtig.
Als er in de toekomst een grotere kamer komt met een ingebouwde ventilator dan wordt deze mogelijk overbodig.
Ik heb deze ventilator momenteel gericht staan op en plaat om de luchtstroom niet op het vlees direct te hebben.
Voor nu is dit mijn opstelling; het is niet perfect maar daar wordt aan gewerkt. Het RVS rooster wat ik gebruik is nét te smal (1-2mm) aangezien die niet bij de koelkast hoort, waardoor alles voor nu aan het wijnrek hangt. Dit moet ik een keer met wat zipties oplossen. Ook moet ik voor de bodem een grotere tray vinden; vocht kan (zoals te zien) vaker van het vlees druipen dan enkel de beginfase.
De coppa en pancetta trekken langzaam naar hun eindgewicht en als dat is gebeurd kan ik wat kleine aanpassingen maken. Zo wil ik het rek toch hoger hebben voor maximale ruimte en dan kan ik boven genoemde gelijk meenemen. Die ruimte ga ik waarschijnlijk hard nodig hebben als ik droge worst wil maken, dan kan er al gauw meerdere meters darm in komen te hangen. Dan is het fijn om elk kleine stukje te kunnen benutten.
