Misschien is het een klein iets, maar toch zit het me dwars. Allergenen en gevaren worden vrijwel nooit besproken in recepturen terwijl het toch een groot punt kan zijn voor sommige mensen.
Allergenen
Wat allergenen zijn spreekt over het algemeen voor zichzelf. Het probleem echter is dat vrijwel niemand de moeite neemt om ze te benoemen, want ze staan toch (duidelijk) in de ingrediënten. Echter op het moment dat iemand bij de ingrediënten lijst aankomt hebben ze al interesse. Zou het niet veel eerlijker zijn om vooraf te waarschuwen hiervoor?
Vooral aangezien sommige allergenen niet altijd vervangbaar zijn zoals pinda’s in satésaus. In het geval van satésaus zijn de allergenen logisch en meestal ook duidelijk voor mensen.
Iets waar echter niet iedereen bij stil staat is dat Sojasaus behalve soja als allergeen ook gluten kan bevatten. Mensen met de allergie weten het meestal wel, maar als iemand voor een groep kookt kan hij er wel eens tussendoor schieten.
Wat zijn allergenen?
Allergenen zijn bij definitie onschadelijke stoffen (meestal eiwitten) waar het lichaam van gevoelige personen een (overdreven) reactie van het immuunsysteem opwekt.
Simpel gezegd, allergenen zijn ongevaarlijke stoffen die je lichaam als gevaarlijk ziet. Zoals pinda’s, gluten en vis.
Wettelijk verplicht
Binnen de Europese unie zijn producenten van voeding wettelijk verplicht 14 allergenen te benoemen als deze in hun product zitten. Deze 14 allergenen zijn specifiek geselecteerd met Europa op het oog. De hieronder genoemde allergenen zijn binnen Europa het meest voorkomende, zorgen het snelste voor allergische reacties of zorgen juist voor de meest ernstige reacties waardoor ze wettelijk verplicht zijn.
- Gluten bevattende granen
- Schaaldieren
- Eieren
- Pinda’s
- Vis
- Soja
- melk en lactose
- Noten
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Sulffiet (conserveringsmiddel)
- Lupine (peulvrichten, bonen)
Terwijl deze veertien allergenen wettelijk verplicht zijn, betekent het echter niet dat het de enige allergenen zijn. Ieder mens is anders en zo ook ieder lichaam. Dit heeft als resultaat dat vrijwel alles voor iemand een allergeen kan zijn; van appels tot zoethout. Dit maakt het ook zo lastig om allergenen duidelijk aan te duiden. Zo heb je mensen met een “allium-allergie” dit is een zeldzame allergie waarbij mensen heftig reageren op ui, knoflook, prei en bieslook. Hierdoor vallen een aantal grote smaakmakers af, dit geldt voor zowel de verse als gedroogde varianten ervan.
Aanduiding allergenen
Terwijl het mogelijk is allergenen speciaal aan te duiden is dit kan er overheen gelezen worden. Ik ga kijken voor een speciale sectie/disclaimer boven aan de pagina, net onder of nog boven de introductie.
Ik ben liever op tijd eerlijk dan dat iemand al plannen heeft gemaakt en dan afknapt op de ingrediënten.
Afhankelijk van het soort ingrediënt (smaakmaker, functioneel, basis) kan er een alternatief worden aangeraden zoals amandelmeel voor brownies of Tamari als vervangen voor soja saus.
Ik houdt me waarschijnlijk aan de bovengenoemde 14 allergenen. Dit zijn voor Nederland over het algemeen de meest voorkomende en/of meest ernstige. Ik zou specifieker kunnen gaan, maar dan staat bijna alles onder het kopje allergenen.
Restricties
In tegenstelling tot allergenen zijn restricties een vrijwillige keuze. Dit betekent niet dat je er geen rekening mee kan houden. In mijn optiek is het juist een extra interessante uitdaging om iets te maken binnen de grenzen van een ander.
Je kan een restrictie zien als een grens, maar je kan het ook zien als een kans om iets alternatiefs te doen. Ken je bijvoorbeeld iemand die vegetarisch eet? kijk dan eens naar de Indische keuken die zit vol met curry’s die niet perse vlees nodig hebben. Verder vindt je in Azië veel soorten dumplings die ook vaak vegetarisch zijn.
Soorten restricties
Net als allergenen heb je verschillende soorten restricties; hieronder een kort lijstje restricties en wat het precies inhoudt.
- Vegetarisch.
Mogelijk wel het meest bekende dieet, mensen die vegetarisch eten vermijden vlees en vis. Dit is meestal makkelijker dan het lijkt aangezien dierlijke producten (eieren, melk) wel gebruikt mogen worden. - Veganistisch.
Wordt wel eens verward met vegetarisch, maar is niet hetzelfde.
Mensen die vegan zijn vermijden niet alleen vlees en vis, maar ook dierlijke producten in zijn algeheel. Dit houdt dus in dat boter, kaas en eieren ook niet gebruikt kunnen worden. Gelukkig hebben we tegenwoordig een hoop alternatieven van niet dierlijke bron zoals plantaardige gelatine of eiwit extracten van erwten voor binding. KetaKeto dieet.
Hierbij letten mensen heel erg op de inname van koolhydraten en vetten. Door zo min mogelijk koolhydraten (suikers) te eten. Er worden vooral vetten gegeten om het lichaam te dwingen vooral vet te verbranden en zo (in theorie) sneller af te vallen.- Carnivoor dieet.
Bij dit dieet draait alles om vlees om alle essentiële vitamines en eiwitten binnen te krijgen. Dit is een zeer extreem dieet om af te vallen. Het is ook lastig en duur om vol te houden. Niet alles wat je lichaam nodig heeft kan je via vlees binnen krijgen dus wordt het meestal aangevuld met andere dierlijke producten.
Zelf zie ik deze als een (idiote) trend zonder echt toegevoegde waarde. - Religieus (halal en koosjer).
Bij een religious dieet worden restricties opgelegd vanuit het geloof. De restricties liggen dan meestal op het gebied van vlees. Halal is in Nederland de meest bekende restrictie daarvan. Dit houdt in geen varkensvlees en dat de slacht op een bepaalde manier moet gebeuren onder begeleiding van een gebed.
Een koosjer dieet van het Jodendom is nog net wat strenger, niet alleen is er een beperking op welke dieren gegeten mogen worden. Ook wordt de achterkant van het dier als onrein gezien en wordt enkel de voorkant gegeten.
Aanduiding restricties
De keuze om restricties aan te wel of niet aan te geven is net wat lastiger dan allergenen. Vegetarisch en veganistisch zijn over het algemeen nog vrij makkelijk omdat het om ingrediënt soorten gaat die worden uitgesloten (vlees en dierlijke producten) De opties/mogelijkheid voor vegan en vegetarisch kan ik in een aantekening boven aan het recept toevoegen samen met de allergenen.
Religieus wordt iets lastiger. Dit is vooral wegens de rituelen die erbij komen kijken bij de verwerking/productie. Dit is iets waar ik zelf geen grip op heb tenzij ik bewust inkopen doe. Wegens deze reden laat ik religie voorlopig buiten beschouwing.
Conclusie
Als je er niet over nadenkt klinkt dit vrij makkelijk en simpel, als je het wil uitvoeren wordt het echter lastiger.
Voorlopig ga ik het houden op de aanduiding van allergenen en indien van toepassing informatie over of het gerecht vega/vegan is. Mocht er een mogelijkheid zijn om een allergeen te vermijden of een bereiding toch vegetarisch/vegan te maken dan wordt dit vermeldt.
Voorbeeldjes
Een kleine visualisatie van hoe allergenen aantekeningen eruit kunnen zien bij verschillende recepten.
Allergenen van Zeeuws spek:
- Soja (ketjap saus)
Allergenen bitterballen:
- Gluten (worcestershire saus, paneermeel, bloem, panko)
- Vis (worcestershire saus)
- Eieren
- Zuivel/lactose (melk, boter)
Opmerking(en):
Gebruik van aqua fava (kookvocht van kikkererwten) kan gebruikt worden om de melk en eieren te vervangen voor het binden van de paneermeel. Lactose blijft echter een allergeen wegens de boter die wordt gebruikt voor de roux.
Worcestershire saus is een smaakmaker en kan worden weggelaten of vervangen voor iets anders.