De basis van elk recept zijn natuurlijk de ingrediënten, maar wat lijkt mij de beste manier om die te noteren? Hoe zorg ik dat iedereen het snapt en kan namaken? Wat is een goede eenheid? Meestal winnen lepels, eetlepels en theelepels. Maar grammen zijn precieser, dus toch grammen? misschien wel allebei? Misschien toch de maten van die maffe Amerikanen dan, cups en ounces?
Grammen, theelepels, doet het er toe?
Normaal maakt het niet echt uit of je theelepels, eetlepels of grammen gebruikt. Het nadeel is wel dat je een stukje controle en zekerheid opgeeft. De uitkomsten van je recepten worden minder consistent. Dit kan natuurlijk het leuke in de keuken zijn als je recepten altijd net iets anders smaken dan de vorige keer. Vooral als je een recept probeert samen te stellen kan het fijn zijn als je iets beter weet wat erin zit. Want het blijft toch altijd lastig onthouden of die ene theelepel was afgestreken of een flinke berg kruiden erop had.
Dus in mijn geval komt het antwoord uit op “ja het doet er toe” want ik wil recepturen kunnen opstellen en delen in de hoop dat jullie (de lezers) ze kunnen uitproberen. Dit betekent wel dat ik zeker wil zijn van de hoeveelheden die ik gebruik. Dat probleem (nou ja… probleem) ligt echter meer bij mij dan bij de theelepel en eetlepel. Die twee kunnen er ook niks aan doen dat ze de standaard zijn geworden voor maten in de keuken.
Het probleem met eetlepels en theelepels als maat.
Het mooie aan eetlepels en theelepels is dat iedereen ze thuis heeft liggen en dat ze dus makkelijk toe te passen.
Het probleem echter is dat ze eigenlijk vooral voor vloeistoffen werken. Vloeibare dingen zoals ketjap passen altijd precies in de lepel waardoor je betrouwbaar een hoeveelheid kan afmeten. Poeders echter vormen zo’n mooi bergje op elke lepel die je eruit schept. Waardoor er altijd variatie in zit. Heerlijk als je iets op smaak wil brengen. Wanneer je met bindmiddel of kleurzout aan de slag gaat wil je echter iets nauwkeuriger zijn.
Het grootste probleem echter is wat ik in de eerste zin benoemde van deze sectie. “Iedereen heeft ze thuis liggen.” Iedereen heeft eetlepels en theelepels; maar ze zijn nooit hetzelfde.
Het volume van de lepels die iedereen thuis heeft is net anders. Dit maakt het lastig om een lijn te trekken als je niet overal een eetlepel of theelepel voor gebruikt.
Sommige recepturen gebruiken grammen voor sommige ingrediënten en eet-/theelepels voor anderen. Terwijl het niet altijd nodig is.
Het probleem van theelepels zichtbaar gemaakt.
Ik heb het probleem nu al wel benoemd maar hoe erg is het dan eigenlijk? Laten we eens kijken.
Het voedinscentrum defineert 1 theelepel zout als 2 gram. Ik heb 3 scheppen zout gepakt met een theelepel om te kijken hoever ik er vanaf zou zitten.
Als eerste heb ik een overdreven grote schep genomen om te kijken hoeveel zout ik op een lepel zou kunnen krijgen. Dit is geen realistisch beeld van wat een theelepel is maar meer het opzoeken van de grens.
Mijn tweede poging was een flinke, maar toch realistische theelepel zout. Dit zou omschreven kunnen worden als “een grote theelepel” in een recept.
Het was alsnog verrassend veel zout.
Misschien wel de meest gangbare hoeveelheid op eet theelepel om zout af te meten. Ondanks dat dit niet zoveel lijkt is het alsnog 3(!) keer zoveel als wat het voedingscentrum een theelepel zout noemt.
Conclusie
2 gram zout in een theelepel is echt een stuk minder dan verwacht. Aan de andere kant, mijn theelepels zijn nogal aan de grote kant. Volgens mij zijn het stiekem gewoon dessert lepels; die vallen qua formaat tussen een theelepel en eetlepel in.
Dit laat ook wel weer gelijk zien hoeveel variatie lepels kunnen brengen in een recept.
Terwijl ik juist precisie probeer te geven voor een consequent resultaat. Om er nog een schepje bovenop te doen. Ik kwam recent een recept voor pico de gallo tegen waar 1 theelepel gelijk staat aan 4 gram zout. Het wordt echt met het recept lastiger zo.
Alternatieven
Amerikaanse eenheden?
Nee.
Vrijwel alles is gebaseerd op hoeveel er in een kopje past of de lengte van een graankorrel. Het is niet handig in combinatie met Europese eenheden. Helaas wordt er veel gebruik van gemaakt in Engelstalige recepturen, met weinig bronnen die grammen/milliliters ernaast zetten. Misschien dat ze ooit om de hoek komen kijken als ik besluit recepturen te vertalen naar het Engels. Maar voor nu is het antwoord gewoon volmondig nee.
Naar mijn mening hebben deze eenheden en maten niks te zoeken in de keuken.
Een middenweg
Overal grammen en milliliters gebruiken zou ideaal zijn. Het is echter niet realistisch om te verwachten dat iedereen een exacte weegschaal heeft hiervoor.
De beste keuze zou dus een middenweg zijn. Een stijl waarbij er ruimte is voor variatie en kleine afwijkingen. Maar de specifieke ingrediënten strak worden gehouden en duidelijk is dat er niet van moet worden afgeweken.
Dit houdt waarschijnlijk in dat smaakmakers een gewicht hebben, met de notitie voor hoeveel eet-/theelepels het is. Terwijl actieve ingrediënten zoals kleurzout en bindmiddel worden weergeven als x gram per kilo of x% van gewicht/hoeveelheid. Dit laatste zul je vooral zijn bij recepten van gefermenteerde of gepekelde producten. Zoals veel producten in project spek.
Dit zal niet altijd de meest makkelijke aanduiding zijn (en in experimenten zal ik niet altijd consequent zijn) maar voor recepturen geeft dit wel het meest complete beeld. Het zal ook moeten helpen om onderscheid te maken tussen ingrediënten die specifiek zijn en die meer globaal gebruikt worden.