Spek, of zoals ze in het Engels zeggen “bacon”. Meestal wordt het gemaakt van de varkensbuik. Een groot en mooi vleesdeel met zowel mager vlees als mooie stukken vet. Er zijn veel soorten bereidingen van spek te vinden over heel de wereld. Ik heb er al een paar gemaakt, lichtpittig Zeeuws spek en ontbijtspek deze hebben allebei een Nederlandse oorsprong. Deze bereidingen wil ik perfectioneren en er verder in gaan variëren.
Daarnaast zijn er buitenlandse versies die ik graag wil proberen zoals Amerikaanse crispy bacon, Britse back bacon, Italiaanse pancetta en Canadese peameal bacon.
Wat is spek?
Laten we bij het begin beginnen, wat is spek nou eigenlijk? Of zoals de Engelsen zeggen “bacon”.
Spek is een vrij brede term binnen het slagersvak. Meestal moet je bij spek aan vet denken, over het algemeen zit je dan goed.
In het Nederlands kan je verwijzen naar verse vleesdelen als naar bewerkt vlees wat gegeten kan worden.
Het bekendste stuk vlees is de echt Hollandse speklap. Een speklap is een lapje gesneden van de buik meestal wordt een stuk of hele buik “buikspek” genoemd. Dit vlees deel bestaat uit een combinatie van vet en mager vlees. De meeste soorten spek die we kennen zijn dus ook afkomstig van de buik. Natuurlijk heb je ook uitzonderingen op de regel, zo ook hier.
Naast buikspek kennen we namelijk rugspek en wangspek.
Rugspek is een mooi wit en puur vet. Het zit aan de buitenkant van de rug en wordt er soms aan de ribkarbonades gelaten voor extra smaak tijdens het bakken. Meestal wordt het spek echter van het vlees afgehaald omdat we in Nederland liever mager vlees hebben. Het spek wat loskomt wordt verwerkt tot vetspek of in paté, balkenbrij en andere producten waar puur vet belangrijk is.
Tot slot is er dan nog wangspek, een groter en dik stuk spek wat lichtelijk doorregen is met vlees. De Italianen maken hier hun prachtige guanciale van. Hier in Nederland wordt het vooral gebruikt om vet toe te voegen aan (verse)worst en andere gehaktproducten
Soorten spek
Naast buikspek kennen we namelijk rugspek en wangspek.
Rugspek is een mooi wit en puur vet. Het zit aan de buitenkant van de rug en wordt er soms aan de ribkarbonades gelaten voor extra smaak tijdens het bakken. Meestal wordt het spek echter van het vlees afgehaald omdat we in Nederland liever mager vlees hebben. Het spek wat loskomt wordt verwerkt tot vetspek of in paté, balkenbrij en andere producten waar puur vet belangrijk is.
Tot slot is er dan nog wangspek, een groter en dik stuk spek wat lichtelijk doorregen is met vlees. De Italianen maken hier hun prachtige guanciale van. Hier in Nederland wordt het vooral gebruikt om vet toe te voegen aan (verse)worst en andere gehaktproducten.
Over de grens
In Nederland wordt spek vrijwel exclusief gemaakt van de buik. Als we over de grens gaan kijken wordt het echter wat lastiger. Vooral de Britten maken het lastig met back bacon, spek gemaakt van varkensfilet met een randje vet eraan. Hetzelfde geldt voor Canadese peameal bacon, wat een variatie is op eerder genoemde back bacon. De directe vertaling van bacon naar het Nederlands is logischer wijs dan ook spek.
Hierdoor krijg je in het Engels opeens vele soorten spek. In Amerika zijn ze makkelijk en noemen ze niet alleen gepekelde delen van de buik of rug bacon, maar ook bepaalde stukken van de nek (procureur) worden daar als bacon gezien. De eis daar lijkt te liggen op (dunne) plakjes snijden om te bepalen of het bacon is of niet. Daardoor wordt het speelveld voor spek heel wazig en breed.
Hoewel sommige mensen die heerlijke gedroogde hammen tot bacon verklaren, gaat die vlieger niet op. De naam zegt het eigenlijk al: dit is ham, afkomstig van de achterpoot van het varken. Dus ondanks wat de Amerikanen zeggen, valt een ham of gedroogde procureur niet onder ‘bacon’.
Voorlopig houden wij het gewoon bij de drie stukken die we in Nederland spek noemen. Dat betekent trouwens niet dat ik geen andere dingen ga proberen.
Waarom maken we spek?
Ondanks dat alle soorten spek die we kennen natuurlijk lekker zijn, worden ze niet voor niks gemaakt. Nou ja, werden beter gezegd.
Tegenwoordig is zijn spek bereidingen een manier om varkensvlees lekkerder te maken of te gebruiken als ingrediënt in een recept.
Om precies te vertellen waarom we spek maken tegenwoordig zoals we het kennen moeten we even een stapje terug doen naar vroeger.
Vroegahh ontdekten mensen al vrij vlug dat varkensvlees niet zo lang houdbaar is. Gelukkig hadden ze het witte goud, zout, tot hun beschikking. Met behulp van zout konden ze varkensvlees langer houdbaar maken, vooral in combinatie met technieken zoals drogen, (koud)roken en grillen/bakken.
Zout staat centraal bij al deze technieken omdat het de basis is om vlees minder vatbaar te maken voor bacteriën, specifiek colorozo zout is hier uitermate geschikt voor. (Artikel over het verschil tussen de soorten zout.)
Ook kleurzout is een ingrediënt wat mensen al eeuwen in hun arsenaal hebben voor de conservering van vlees. Vroeger was dit vrij essentieel om te gebruiken omdat we bacteriën en schimmels nog niet zo goed begrepen als we nu doen.
Met de moderne hygiëne is het risico op gevaarlijke bacteriën zoals Clostridium een stuk kleiner dan vroeger tot vrijwel minimaal. Ondanks dit kan het nooit kwaad om voorzichtig te zijn.
Veiligheid is dus het probleem niet echt meer tegenwoordig, net als de conservering van het vlees. Deze dagen kan je vers varkensvlees het hele jaar door krijgen waardoor conservering niet echt meer nodig is.
Dus blijft er maar één optie over!
Het is gewoon fucking lekker. Door de eeuwen heen zijn recepturen aangepast, verbetert en zijn we er ook steeds meer van gaan houden. Kortom, pekelen/zouten, roken, drogen, grillen/bakken, het is allemaal ten goede van die smaak waar wij zo van zijn gaan houden.
Methodes
Om spek te maken hebben we verschillende methodes om tot het gewenste resultaat te verkrijgen. In het voorgaande hoofdstuk heb ik deze al benoemd. Ondanks dat zal ik ze hieronder nogmaals benoemen en het nu ervan uitleggen. Herhaling van dit soort onderdelen kan nooit kwaad.
Zouten/Pekelen
Vrijwel centraal van alle spek varianten staat het zouten van vlees. Zout is doorgaans vooral een smaakmaker. Met het maken van spek echter halen we ook het maximale uit zout als een functioneel ingrediënt. Met een lange pekelperiode van meer dan enkele dagen doet zout iets moois. Als je zout aan brengt dan onttrekt het eerst vocht aan het oppervlakte van het vlees. Maar als het zout volledig is opgelost dan verspreid het zich verder in het vlees door middel van diffusie. De natuur is namelijk zo ingesteld dat opgelost zout zich zo gelijk mogelijk wil verspreiden. Dit is dan weer uitermate handig om te gebruiken om een heel stuk vlees minder interessant te maken voor bacteriën en schimmels.
Ondanks dat zouten de meest centrale methode is voor het maken van spek is het in veel gevallen nog maar de eerste stap in de conservering van (varkens)vlees. Meestal wordt het gecombineerd met een andere methode die hieronder staat omgeschreven.
(Koud)roken
Rook is een complex iets. Afkomstig van plantaardig materiaal (meestal hout) helpt rook ons al eeuwen om vlees lekkerder te maken en langer te bewaren. Als je rook wetenschappelijk gaat bekijken merk je dat het bestaat uit talloze componenten die allemaal hun eigen functie hebben. Van componenten die bacteriële groei stoppen of vertragen tot componenten die voorkomen dat vet ranzig (derving van en vies smakend vet) wordt.
In tegenstelling tot zout heeft rook enkel invloed op het oppervlakte van vlees. De rooksmaak kan wel doordringen tot de kern, maar de actieve componenten dringen niet verder door in het vlees. Als bijkomstigheid helpt de constante luchtstroom ook enig sinds met het drogen van het vlees.
Roken kan op twee manieren gebeuren.
Namelijk koud roken (tussen de 0 en 24 graden Celsius) waarbij je het vlees gescheiden houdt van de rook. Hierdoor blijft je vlees rauw en kan je eindeloos blijven roken voor kleur en smaak. Zo krijgt ontbijtspek die typisch goudgele kleur en zolderspek de ongelooflijk zwarte kleur. Terwijl het vlees zelf mooi vers blijft.
De andere methode is warm roken. Dit gebeurt in een veel breder temperatuur bereik. Voor vleeswaren is het doorgaans 50-80 graden Celsius zoals Amerikaanse (streaky) bacon. Terwijl pulled pork tussen de 90 en 120 graden Celsius wordt gerookt. De temperaturen voor warm roken zijn wel licht variabel afhankelijk van hoe flexibel je uitrusting is. Zelf kan ik momenteel namelijk niet warm roken onder de 90 graden Celsius.
Drogen
Een veel gebruikte methode, maar weinig de hoofdspeler bij spek maken is drogen.
De meeste recepten voor spek soorten bevatten wel een droog stap. Bij deze stap ligt het spek in de koeling en doet het eigenlijk niks. Dit geeft het water in het vlees de kans te verdampen voor een intensere smaak. Meestal is deze stap maar één, twee of drie dagen lang. Hierdoor is het spek nog steeds vatbaar voor microbiologische derving waardoor het gekoeld moet worden bewaard.
Als je echter gaat kijken naar Italiaanse pancetta wat voor maanden wordt gedroogd, dat kan worden bewaard op kamertemperatuur. Zo’n lange droging haalt ook het maximale naar boven in de natuurlijke smaken. Dit moet wel gebeuren in een gecontroleerde omgeving zoals een kelder in Italië of een klimaatkast.
Naast bepaalde soorten spek is drogen een veel toegepaste techniek binnen de worstmakerij. Wat goede kennis en controle van het proces vrij essentieel maakt. Vooral omdat dit een proces is wat maanden kan duren.
Grillen/bakken
De meest moderne en misschien ook wel de meest lekkere manier om spek te maken.
Het klinkt vrij logisch, vlees bakken/grillen tot dat het gaar is in combinatie met smaakmakers maakt spek echt verrukkelijk. Vooral als het warm is en net uit de oven komt kun je dit niet weerstaan. Mogelijk Nederlands meest bekende voorbeeld hiervan is Zeeuws spek. Ketjap, paprikapoeder, chili en een flinke lading zout. Hééérlijk! Dit schrijvende laat me realiseren dat ik al veel te lang geen grillspek zelf heb gemaakt.
Gaar vlees is natuurlijk beter te verteren dan rauw, gepekeld, vlees, dat staat vast. Doordat het spek wordt gebakken kan je ook veel breder spelen met smaken en toevoegingen.
Hoe ver je het exact doet grillen/bakken is afhankelijk van de receptuur. Zeeuws spek wordt bijvoorbeeld meestal gebakken tot 80 graden Celsius kerntemperatuur. Amerikaans Streaky bacon wordt 20 minuten gebakken. bij de bereidingen die worden gebakken of gegrild gaat ook de Maillardreactie een grote rol spelen. Die suikers mogen carameliseren, maar niet verbranden.
Plan van aanpak
Plan is misschien een groot woord, maar hoe ga ik dit aanpakken?
Spek is breed, breder dan het project voor gerookte kipfilet of kroketten. Dit komt deels doordat het een product groep omvat in plaats van één product. Maar vooral omdat je over de hele wereld verschillende soorten spek kan vinden. Je hebt zelfs mensen die een boek vol kunnen schrijven over bacon in samenwerking met de beste slagers van Nederland.
Dit wordt echt een groot project wat nog vaak gaat terugkomen. Zover ik het nu in zie kosten bereidingen minder tijd “hands on” en meer tijd wachten op het resultaat. Dit geeft ruimte om andere experimenten uit te voeren en te plannen. Nadeel, ik moet wel gaan plannen wanneer ik iets in zet.
Het eerste wat ik ga doen is een lijst maken met verschillende soorten spek die ik wel eens zou willen maken. Hiervoor moet ik het internet afstruinen en boeken gaan door bladeren.
Al moet ik zeggen ik ben ontzettend geneigd om nu direct een stuk spek in de oven te knallen voor grillspek.