Iedereen heeft het wel eens op of kent de naam wel, pancetta. Gedroogd buikspek uit Italië wat ongelooflijk veelzijdig is, je kan het vinden op de borrrelplank, in een salade of in de pasta. Maar wat is nou het geheim achter deze heerlijkheid? En hoe maak je het zelf?
Wat is pancetta?
Oke, even voor de goede orde, wat is pancetta precies?
Pancetta vindt zijn oorsprong in Italië in de zoektocht naar het conserveren van varkensvlees. Doordat vroeger varkens vooral in de herfst werden geslacht was het Een uitdaging om het vlees langer houdbaar te maken. In koele kelders kan het vlees (bedekt met zout en kruiden) langzaam drogen om lang houdbaar te worden.
Aangezien elke regio in Italië trots is op zijn eigen lokale ingrediënten zijn er verschillende varianten tegenwoordig. Zo is er de beschermde “Pancetta Piacentina” uit noordelijk Italië, daar rollen ze buik op en kruiden deze met peper, nootmuskaat en kruidnagel. Terwijl ze in het zuiden in Calabrië hun bekende rode pepers er tegenaan gooien. Zo heeft elke regio wel zijn eigen twist aan deze klassieker. Kortom vrijwel alles mag. Zelfs roken is een optie, ongebruikelijk; maar het gebeurt wel.
Twee soorten
Buiten de smaken om zijn er eigenlijk maar twee soorten pancetta.
- “Tesa” dit is een plat stuk pancetta en het meest voorkomend. Deze is ook het makkelijkste te maken zonder veel risico.
- “arrotolata” is de tweede variant. Deze variant is opgerold en een stuk lastiger te maken. Het oprollen moet zeer goed gebeuren om luchtruimtes te voorkomen. Tijdens het drogen/rijpen zal de buik nog verder moeten worden aangetrokken. Indien er openingen binnenin zitten loop je hier extra risico op de groei van schimmels en bacteriën die je niet wilt hebben.
Nederlandse smaak
Hier in Nederland associëren wij pancetta vooral met de smaak van zout en wat zij zien als echt Italiaanse smaken. Onder Italiaanse smaken verstaan wij in Nederland, rozemarijn, tijm, (geroosterde) venkelzaadjes en jeneverbessen. Of de jeneverbessen echt Italiaans zijn is te betwisten, maar ze worden veel gebruikt in Nederlandse spek recepturen waaronder pancetta.
Voor een authentiek Nederlandse receptuur zal er vooral gepekeld worden met kleurzout en de smaak komt vooral van een rooksmaak. Eigenlijk dus ontbijtspek maar dan lang gedroogd.
Hoe maak je pancetta?
Voor het maken van pancetta wordt een stuk buikspek (met of zonder zwoerd) ingewreven met zout en kruiden (pekel). Wat dan 1 tot 2 weken mag intrekken. Vervolgens wordt het zout en kruiden restant afgespoeld. De gepekelde buik wordt droog gedept om het daarna een lekkere kruiden laag te geven die ten goede komt van de smaak. Met deze laag kruiden erop wordt de buik weg gehangen op een koele plek om enkele weken/maanden in te drogen tot een gewichtsverlies van 25 tot 30%. Indien de buik met zwoerd is wordt deze eerst verwijderd voordat de pancetta wordt geconsumeerd of gebakken.
Pancetta met of zonder zwoerd?
Ik noemde het hierboven al, maar pancetta kan zowel met als zonder zwoerd worden gemaakt. Met zwoerd is iets traditioneler en heeft ook zo z’n voordelen. Tijdens het drogen van de varkensbuik naar pancetta wordt de buitenkant als het ware een korst. Deze korst is over het algemeen niet zo heel lekker als hij enkel uit vet bestaat. Dus om de vet laag te beschermen is het handig om het zwoerd pas na het drogen eraf te halen. Geen zin om later moeilijk te doen? Haal het er lekker af, let wel dat je hiermee vet (smaak!) verliest bij je eindproduct.
Let wel dit is ook weer een dingetje wat per regio verschillend kan zijn.
Modern tegen authentiek
Iets wat ik in mijn zoektocht naar een recept heb opgemerkt is dat er twee aanpakken zijn voor het maken pancetta. De traditionele methode met vooral zeezout en kruiden lokaal aan Italië waar de natuur zijn gang kan gaan met de pancetta. Met daar tegenover de moderne variant waar kleurzout wordt gebruikt en zo min mogelijk aan kans wordt overgelaten. Hieronder staan twee mogelijke bereidingen beschreven, een meer traditionele aanpak en een moderne aanpak. Natuurlijk zijn er meerdere manieren om tot hetzelfde resultaat te komen en is het niet enkel tot deze twee beperkt.
De vergelijking
Authentiek/Traditioneel
- Vlees zouten met (grof)zeezout en kruiden mengsel.
- Het zout zijn werk laten doen gedurende 5-14 dagen (varieert per recept, soms slechts 16 uur!)
- Spoel het vlees schoon van de resterende pekel en dep droog.
- Wrijf de buik rondom in met een kruiden mengsel.
- Laat het vlees drogen voor enkele weken/maanden op een koele plek tot gewenst gewichtsverlies (25%-30%) of bepaalde tijdsperiode is verstreken.
Modern
- Wrijf de buik in met een mengsel van zout en kleurzout.
Doe het vlees in een vacuumzak, voeg de overige pekel toe en vacumeer. - Laat 7 tot 14 dagen in het vacuüm, keer om de dag om.
- Spoel schoon met water en/of een azijnoplossing (50% water 50% azijn)
- Wrijf in met een kruiden mengsel indien gewenst voor extra smaak.
- Laat drogen tot +/- 25% gewichtsverlies is bereikt.
Industrieel?
Dit is een lastige. Industriële pancetta is zeker een ding, maar ook hier zijn veel variaties in te vinden. Italianen houden graag vast aan hun tradities en zullen dus het liefst pancetta maken op de traditionele wijze. Dit betekent echter niet dat ze het overal zo doen. Er zullen zeker ook bedrijven zijn die buiken in een pekelbad leggen voor het zouten. Dan kan je naar een paar dagen al aan het droogproces beginnen. Nog vlugger is het vlees inspuiten met een oplossing van zout, water en kruiden. Dan is het (in theorie) mogelijk om te gaan drogen zodra het vlees het te veel aan vocht kwijt is. Dit zal waarschijnlijk niet langer dan één dag duren.
Het droog proces echter is (zover ik weet) lastig te versnellen.
In de industrie alles met veel meer precisie wat kan helpen in productie snelheid. Daarnaast is er ook een hoop kennis rondom grondstof selectie voor een optimaal proces. Niet ieder stuk vlees is namelijk hetzelfde. De industrie weet dankzij hun grote volume precies welke eigenschappen ze zoeken en welke niet. Hoe het industriële proces eruit ziet blijft echter giswerk voor mij.
Gebruik van kleurzout
Het gebruik van kleurzout is (natuurlijk) sterk aangeraden voor producten van rauw varkensvlees. Er is echter wel iets wat ik moet toegeven. Traditioneel gezien wordt er géén kleurzout gebruik bij pancetta.
Dus vandaar mijn vraag waarom gebruiken we kleurzout?
De reden is eigenlijk vrij simpel. In de traditionele aanpak wordt de buik gepekeld met zout voor meerdere dagen, zonder te vacumeren; dit kon vroeger nog niet. Dit betekent dus dat het risico op de aanwezigheid van Clostridium botulinum (wikipedia) niet aanwezig is, aangezien deze bacterie niet kan leven in de aanwezigheid van zuurstof. Dit betekent dat eventueel aanwezige cellen niet actief kunnen worden.
Bij de moderne methode echter wordt de buik gevacumeerd tijdens het pekelproces om het zout gelijkmatig en zo vlug mogelijk door het vlees te verspreiden. Als er cellen van Clostridium botulinum aanwezig zijn kunnen deze uitgroeien tot de actieve bacterie die niet waarneembaar is. Vervolgens maakt de bacterie giftige stof botuline die zich over het vlees verspreid. De kans hierop is klein, maar aangezien één gram toxine genoeg is om 1 miljoen mensen te doden, nemen we geen risico.
Kleurzout helpt ook met het intoom houden van andere micro organismes, waar de traditionele methode de natuur zijn gang laat gaan. Hierdoor is het gebruik van kleurzout sterk aan te raden.
Mijn plan van aanpak
Met deze kennis, hoe gaan we pancetta maken?
Ik ga waarschijnlijk mijn boeken open slaan met pancetta recepten (“Charcuterie 2” en “Book of bacon”) samen met wat internet recepturen erbij om een afweging te maken van hoe en wat. Waarschijnlijk eindig ik hierdoor met een modern recept waarbij het spek vacuüm gaat en kleurzout wordt gebruikt. Al moet ik zeggen dat een traditioneel recept (zonder vacuüm en zonder kleurzout) ook interessant lijkt.
Gelukkig heb ik nog even tijd om te bedenken wat ik ga doen aangezien mijn rijpingskast nog niet voltooid is. Wat ik wel wil nastreven is een recept wat in de smaak zo authentiek mogelijk is aan Italiaanse pancetta.
Bronnen en recepturen
- Pancetta tasteofartisan (blog)
- Iberico pancetta gastrochemist (blog)
- Dinnerdinnerfatman huis gemaakte pancetta (blog)
- Coooking with Coias – authentieke Pancetta (Youtube)
- thechoppingblock – pancetta recept
- Charcuterie 2; Paul van trigt (slagershandboek) ISBN: 9789078856238
- Book of Bacon Jord Althuizen (receptenboek) ISBN: 9789043926461