Ontbijtspek, rokerig en zout van smaak. Dit dun gesneden spek kent iedereen wel en de smaak kunnen we dromen.
Aangezien het vooral gezouten en gerookt buikspek is leek dit me een mooi en simpel product om mee te beginnen. Het mooiste is dat je vrij weinig ontbijtspek gebruikt en je er lang mee kan doen. Dus tijd om recepten te vergelijken en aan de slag te gaan.
Receptuur
Een goed recept vinden was lastiger dan ik had verwacht. Dit komt doordat er twee manieren zijn om ontbijtspek of “bacon” te maken.
Je hebt de Europese variant die wordt gerookt zonder te garen en minimale toevoegingen.
Er recht tegenover staat de Amerikaanse bacon naast buikspek en zout bevat dit ook een redelijke hoeveelheid suiker om het zoet te maken. Dit spek wordt warm gerookt tot een kerntemperatuur van zo’n 62 graden Celsius.
Nadat ik een aantal recepten heb vergeleken neig ik toch meer in de richting van de Europese variant omdat ik bij ontbijtspek echt denk aan de combinatie van zout en rook in de smaak. Overal suiker in gooien is toch echt meer een Amerikaans iets en iets wat ik zal laten liggen voor als ik (streaky) bacon ga maken.
Mijn recept heb ik afgeleid uit Charcuterie 2 van Paul van Trigt en Book of bacon van Jord Althuizen.
Waar Paul van Trigt een basisrecept beschrijft voor de ambachtelijk slager. Laat Jord Althuizen zich leiden door Meesterslager Johan van Uden. Dit leidt er toe dat de twee recepturen in de basis op elkaar lijken en hetzelfde proberen te bereiken, een toegankelijk product wat iedereen lekker vindt.
Ingrediënten
Buikspek aan stuk
Eigenlijk het meest essentiële deel voor deze bereiding, een goed stuk spek. Je wilt een mooi dik, stevig stuk spek hebben wat niet een en al vet is. Je lokale slager kan je hier vast bij helpen.
Dat er voldoende (mager) vlees aan zit is zeer belangrijk bij deze bereiding. Het vlees zal de rooksmaak en het zout namelijk beter opnemen dan het vet en is dus vrij bepalend voor je smaak.
Colorozo-/nitrietzout
Zeer essentieel bij het maken van producten die je gaat koud roken, kleurzout. Dit is zout waar 0,6% nitriet aan is toegevoegd.
Dit zout zorgt niet alleen voor een mooie rood/roze kleur door zuurstof aan het vlees te binden. Het wordt ook gebruikt om de groei van bacteriën te remmen wat goed is voor de houdbaarheid. Aangezien ons eindproduct nog steeds rauw vlees is, willen we alles doen on bacteriële groei tegen te gaan.
Dit zout is te vinden onder de namen, nitrietzout, kleurzout, pekelzout of colorozo(zout). Deze benamingen zijn allemaal voor hetzelfde product, zout waar 0,6% nitriet aan toegevoegd is.
Dextrose
Ook gevonden onder de naam “druivensuiker”. Dextrose is een simpel suiker wat van nature veel voorkomt in fruit. Dextrose wordt in dit recept gebruikt om het spek een klein zoet tintje te geven en te voorkomen dat het zout te veel gaat overheersen. Je zou het ook prima zonder kunnen maken, maar dan loop je met deze hoeveelheid zout toch het risico dat het TE zout wordt.
Werkwijze
gerookt ontbijtspek experiment 1
Instructies
Voorbereiding
- Pak je stuk spek en controleer het goed, verwijder losse eindjes, stukjes kraakbeen en controleer de buitenkant op achtergebleven zwoerd.
- Dep het buikspek droog met een stuk keukenpapier.
- Wanneer net gemaakt weeg het stuk buikspek en bereken met dit gewicht hoeveel kleurzout je nodig hebt. Je wilt 4% zout hebben, dit komt neer op 40 gram per kilo.
- Weeg ook 2 gram dextrose af per kilo vlees.
- Meng het kleurzout en de dextrose door elkaar heen; dit is je pekel.
- Wrijf de buik in met de pekel. Zorg ervoor dat je overal komt zoals tussen de ribstukjes.
- Doe de buik in een vacuumzak of vershoudzak en doe je overige pekel eraan toevoegen.
- Sluit de zak af met zo min mogelijk lucht erin. Bij een vershoudzak kun je dit doen door deze deels onder water te houden om de lucht eruit te duwen.
- Leg de zak met vlees in de koelkast (2-4 graden Celsius) en laat het vlees pekelen voor 2 weken per kilo vlees dat je hebt.
- Keer het vlees elke 3 dagen en masseer het lichtjes om het zout en vrij gekomen vocht goed te verspreiden.
Roken en drogen
- Wanneer het vlees volledig is gepekeld, haal het uit de zak en spoel goed af onder de kraan.
- Dep je spek goed droog met een stuk keukenpapier.
- Laat het gepekelde spek 24 uur drogen in de koelkast op een rekje. Het hoeft niet te worden afgedekt.
- Na deze 24 in de koelkast is het spek mooi droog en stijf geworden.
- Vul een cold smoke generator/koudrookgenerator met houtmot zodat hij 6-8 uur kan branden en steek deze aan.
- Zodra de eerste rook zichtbaar wordt mag het spek in de rookkast/bbq worden geplaatst en mag het vervolgens 6-8 uur koud roken. Zorg ervoor dat de temperatuur onder de 25 graden Celsius blijft, anders gaat het vet deels smelten.
- Zodra het spek 8 uur heeft gerookt is het klaar om gesneden te worden.
- OPTIONEEL
- ou je het nog 12 uur kunnen laten rusten en nogmaal roken voor een intensere smaak.Je kan het spek lucht drogen (temperatuur onder de 15 graden Celsius) voor een intensere smaak en langere houdbaarheid.
Bereiding
Pekelen/zouten
Om te beginnen nemen we een mooi stuk spek en controleren we het goed. Alle kleine losse stukjes vlees, vet, zwoerd en eventueel kraakbeen halen we weg. Ook deppen we het spek mooi droog.
Het schoon gemaakte stuk spek doen we eerst nog wegen om te bepalen hoeveel zout we nodig hebben.
Voor een stuk spek van 1265 gram hebben we 50,6 gram kleurzout nodig en 2.53 gram dextrose.
De hoeveelheid zout berekenen we via de volgende formule:
(Gewicht spek in grammen)*0.04=50.6
0.04 staat in deze formule voor het zout percentage wat we willen hebben; in dit geval 4%.
Het kleurzout en de dextrose mengen we met elkaar om een pekel te maken. We smeren vervolgens ons stuk spek in met deze pekel en letten extra goed op dat we het vlees tussen de ribstukjes ook goed meenemen.
Als het spek helemaal is ingesmeerd met pekel stoppen we het vlees in een vacuumzak samen met de resterende pekel.
We trekken zoveel mogelijk lucht uit de zak voordat we deze afsluiten.
Eenmaal dicht mag de zak met vlees 2 weken per kilo in de koelkast bij 2-4 graden Celsius liggen. voor een stuk spek van 1265 gram komt dit uit op zo’n 2,5 week, wat zo’n 17-18 dagen is. Om zeker te zijn dat de pekel zich gelijkmatig verspreid door het vlees keren we het spek elke drie dagen. Dit is ook een mooi moment om het een kleine massage te geven zodat vocht wat vrijkomt gelijkmatig wordt verdeeld.
Aangezien we uit eindelijk willen roken bij een temperatuur van onder de 25 graden Celsius, gaan we nu het weer in de gaten houden. Het is niet erg als het spek een paar dagen langer in het vacuüm zit, dus doe hiermee je voordeel.
Als het vlees wordt gerookt boven de 25 graden Celsius gaat het vet enigszins smelten en wordt het ranzig waardoor het vet alsnog bederft. Dat is zonde als je het geruime tijd in de pekel hebt gehad.
Nadat het spek de pekel periode hebben we het uit vacuüm gehaald en afgespoeld. Dit afspoelen doen we om eventuele zout restanten weg te spoelen. Eenmaal afgespoeld doen we het spek droog deppen en leggen we het op een rekje in de koelkast om te drogen. Dit gebeurt zonder het spek af te dekken en duurt 24 uur.
Roken
Na de droog periode van 24 uur mogen we eindelijk het spek gaan roken.
We vullen hiervoor een rookgenerator met houtmot van beuk, dit is in principe heel fijn zaagsel wat in een spiraal voor lange tijd een beetje rook afgeeft.
Aangezien wij een Kamado gebruiken plaatsen we de aangestoken rookgenerator in de (lege)kolenmand en zetten ons rooster met hitte schild erboven.
De onderste schuif van de kamado zetten we vol open zodat de rookgenerator voldoende zuurstof kan pakken. De bovenste schijf zetten we op minimaal om zoveel mogelijk rook vast te houden.
Zodra de eerste rooksliertjes boven het hitteschild uitkomen mag het vlees op de roosters en kan de deksel dicht.
Het spek laten we een mooie 6-8 uur roken, dit is dus ideaal om ’s nachts te doen. Een gevulde rookgenerator gaat zo’n 8-10 uur mee dus dit komt precies uit.
Na het roken
Na het roken kan je ervoor kiezen om het spek te laten drogen (onder de 15 graden Celsius) voor een langere houdbaarheid en een intensere smaak.
Indien je hier geen geduld (zoals ik) voor hebt kan je het spek direct in plakken snijden en lekker uit bakken. Al is het beter om het de rooksmaak de tijd te geven om goed door het vlees heen te kunnen trekken en 24 uur te wachten voordat je het snijdt.
Resultaat
|
|
Gewicht (grammen)
|
|---|---|
Ik had verwacht dat er gewicht verloren zou gaan wegens het afspoelen, afdeppen en drogen van het spek. Het verlies (3,8% voor de nerds) is echter een stuk minder dan verwacht, dit komt waarschijnlijk doordat het een rauw vleesproduct is. Vlees verliest namelijk het meeste vocht tijdens bakken en die stap moet nog worden gedaan.
Mocht ik het spek na het roken nog laten drogen (of zelfs nog een keer roken) verwacht ik wel dat dit richting de 8-10% gewichtsverlies zou opleveren uiteindelijk.
Conclusie
Dit recept is een mooi basis recept om verder mee te werken. Ik ga zeker de tijd nemen om dit om te zetten in een volledig recept met wat betere foto’s. Het vlees moet echt de kans hebben om te rusten na het roken zodat de smaak beter kan door trekken, door mijn vroege aansnijden was de smaak vooral nog oppervlakkig.
De volgende keer ga ik wel langer (of vaker) roken voor een meer uitgesproken kleur en rooksmaak. Al moet ik niet te ver gaan omdat ik het basisrecept toegankelijk probeer te houden voor iedere smaak.
