Kroketten en bitterballen, iconisch in Nederland en door velen begeerd als het beste wat er uit het vet kan komen, zelf maken is ook een mogelijkheid; zelfs een kunst als je het goed wilt doen.
Ondanks dat ik het al vaker heb gemaakt, sleutel ik nog steeds aan het recept en de methode; dus hoog tijd om dat te documenteren en met iedereen te delen hoe en wat.
Inhoudsopgave
Receptuur
Het huidige recept voor kroketten heeft niet echt een specifieke oorsprong. Ik heb inspiratie opgedaan uit Charcuterie 2 (geschreven door Paul van Trigt) en een keer met een collega slager gesproken over hun aanpak voor kroketten. Het gebruik van kruiden en specerijen is hierdoor vrij traditioneel ondanks dat het dit de 5e ronde kroketten is die ik maak.
In de tussentijd zijn er natuurlijk wel veranderingen gemaakt, maar deze zijn eigenlijk allemaal van vóór de blog en zijn dus niet of slecht gedocumenteerd. De grootste veranderingen die ik heb gemaakt in de tijd is het gebruiken van runder- en groentebouillon in plaats van enkel runderbouillon voor meer smaak. Aan de andere kant ben ik ook lui door uien poeder en knoflook poeder te gebruiken in plaats verse ingrediënten.
Ingrediënten
De ingrediënten voor kroketten bestaan uit 2 delen, smaakmakers waar je weinig van nodig hebt en grondstoffen, de basis.
Ik heb hier voor het gemak 2 aparte tabellen met ingrediënten voor gemaakt.
Dit recept gaat uit van zo’n 2 kilo kroketten/bitterballen als eindproduct.
Grondstoffen
Riblap/stoofvlees
Het vlees is bepalend voor de smaak en ervaring van het eindproduct. Ik heb ditmaal (zoals altijd) gekozen voor riblappen omdat je deze uit elkaar kan trekken voor heerlijk draadjesvlees en het (kleine) vetrandje zorgt voor net wat extra smaak in de bouillon. Eventuele stukjes vet die achter blijven in de bouillon moet je natuurlijk niet vergeten eruit te halen wanneer je het vlees verfijnt.
Bouillon
Net als het vlees (en de andere grondstoffen) is de bouillon essentieel voor het eindproduct. Bouillon werkt als drager voor alle andere ingrediënten en is daardoor bij elke hap aanwezig. Dit maakt een goede bouillon dus zeer belangrijk en ik kan aanraden om een zelf gemaakte bouillon te gebruiken. Naast dat is bouillon samen met vlees de grootste bron van smaak voor je kroketten/bitterballen.
Zelf ben ik echter te lui om dat advies op te volgen en gebruik ik twee bouillon blokjes, één blokje rund en één blokje groente bouillon voor een gebalanceerde smaak.
LET OP bouillonblokjes en -poeder bevatten vaak zout en heeft invloed op de smaak. Je zal dus goed moeten proeven van de bouillon/ragout bij het gebruik van blokjes/poeder als je zout toevoegt. Als het eenmaal te zout is dan kun je niet meer terug.
Roomboter (ongezouten)
Roomboter is vooral aanwezig voor het maken van een roux met de bloem. De roomboter zorgt ervoor dat de bloem deeltjes worden bedekt met een laagje vet tijdens het maken van de roux. Hierdoor worden de bloemdeeltjes beter opgenomen door de hete bouillon en verminder je de kans op bloem klompjes als je de bouillon en roux niet goed mengt.
Het verstandigste is om roomboter zonder zout te gebruiken zodat je zelf alle controle houdt over de smaak.
Bloem
Bloem wordt gebruikt om de bouillon te binden en er een stevige ragout van te maken. Dit komt doordat bloem van nature rijk is aan zetmeel, een ideaal bindmiddel.
Door de bloem gaar te koken/bakken in de boter wordt er een roux gemaakt. Dit geeft de bloem een betere smaak en maakt de bloem donker wordt van kleur. Over het algemeen hoe donkerder de kleur van de roux, hoe dieper de smaak, maar wel hoe minder goed hij bindt.
Hulpstoffen
|
Ingrediënt
|
Nodig per kilo grondstof
|
Gebruikt (per 2 kg)
|
|---|---|---|
Uien granulaat
De scherpe en opvallende smaak van ui is perfect voor in een ragout, de beste manier om deze smaak te behouden is door middel van uien granulaat. Rauwe ui bevat een hoop suikers die vrij kunnen komen bij het fruiten van de ui en dit willen we dus voorkomen. Daarbij heeft granulaat het voordeel dat er geen stukjes in de ragout komen. De smaak ervan is echter niet heel sterk dus hebben we relatief veel nodig.
Witte peper
Een beetje pit is altijd lekker en peper is daar uitermate geschikt voor.
Zwarte peper is ook een mogelijkheid om te gebruiken, maar aangezien het hier om een blanke ragout gaat lijkt de zwarte peper op kleine verbrande puntjes, dat ziet er niet smakelijk uit.
Foelie
Het gedroogde schilletje van de nootmuskaat.
Authentiek in de Nederlandse keuken en mag zeker dus niet ontbreken bij een klassieke kroket.
Deze smaakmaker is een must in stoofpotten, soepen en speculaaskruiden, laat onze ragout nou net aan 2 van de 3 eisen voldoen.
Niet heel sterk van smaak, soms omschreven als combinatie van kaneel en zwarte peper. Dit zal vooral een ondertoon zijn in de ragout.
Knoflook granulaat
Knoflook granulaat, de gedroogde en geconcentreerde variant verse knoflook. Het grote voordeel van granulaat is dat het volledig oplost net als eerdere ingrediënten en dat is belangrijk voor een mooie, gladde ragout. De smaak van granulaat is nog wel de typische knoflook smaak die we zo goed kennen.
Nootmuskaat
Van oudsher thuis in veel gerechten in de Nederlandse keuken, met name heerlijke stoofpotten, stamppotten en speculaas. Daarnaast is het voor slagers één van de basis specerijen voor vele gegaarde worstsoorten. Nootmuskaat gaat goed in combinatie met foelie.
Nootmuskaat heeft een warme en iets zoetige smaak van zichzelf. Dit is anders dan de boven genoemde foelie waardoor het eigenlijk dus loont om ze allebei te gebruiken.
Wel wordt aangeraden om niet te veel ervan te gebruiken omdat overmatig nootmuskaat consumptie is gelinkt aan hallucinaties.
Zout
Ditmaal afwezig van de bereiding is het essentiële witte goud, zout.
Normaal zou ik hiervan ongeveer 14 gram per kilo grondstof gebruiken, maar wegens de bouillonblokjes heb ik het ditmaal achterwege gelaten. Bouillonblokjes bevatten normaal van nature al vrij veel zout.
Zout is zeer veelzijdig, het geeft smaak, maar kan ook werken als smaakversterker.
Aangezien er een bouillon worden ingedikt in dit recept heeft zout ook nog de functie van bindmiddel al is dat naar verwachting te verwaarlozen door de lage hoeveelheid zout van 1,4% (14 gram zout op 1000 gram grondstof) in het hele recept.
De bouillon die wordt gebruikt bestaat uit blokjes van de supermarkt, deze blokjes brengen meestal genoeg zout mee dus is er geen zout gebruikt.
Lavas
Lavas een natuurlijke smaak versterker die men beter kent onder de naam “het maggiplantje” ondanks dat Maggi geen lavas bevat.
In deze bereiding zal het ook vooral dienen als een kleine versterking van de smaken die aanwezig zijn.
Extra
(Kastanje) Champignons
Tijdens de uitvoer van de experiment realiseerde ik me dat ik een keer de tip heb gekregen om champignons toe te voegen voor net wat extra smaak omdat er iets miste bij mijn kroketten.
Terwijl de bouillon stond te pruttelen heb ik gauw wat kastanje champignons (125 gram) gehaald, fijn gehakt en gebakken. Zodat ik ze vervolgens kon toevoegen aan de bouillon alsof er niks aan de hand was.
Kastanje champignons geven net iets meer smaak dan de “gewone” witte champignon en heeft mijn voorkeur.
Werkwijze
Recept stap voor stap
Experimenteel recept 1.kroketten en bitterballen
Instructies
- Hak de (kastanje) champignons fijn tot kleine stukjes.
- Snijdt het vlees grof tot blokken van ongeveer 2 bij 2 centimeter.
- Doe een scheutje olie in een pan van minimaal 2 liter en bak de champignons hierin.
- Wanneer de champignons beginnen op te drogen voeg het vlees toe.
- Voeg de bouillon toe wanneer het vlees rondom bruin gebakken is.
- Breng de bouillon met vlees aan de kook en laat 3 uur pruttelen.
- Ga in deze 3 uur iets anders doen en kijk af en toe naar de bouillon of hij nog zachtjes pruttelt. Bijvoorbeeld de kruiden vast afwegen als je dit nog niet hebt gedaan (maar nog even vlug champignons halen en bakken kan ook).
- Haal het vlees uit de bouillon en laat dit even afkoelen voordat je het fijn maakt tot de gewenste structuur voor je bitterballen/kroketten.
- Neem een andere pan (minimaal 3 liter) en smelt hierin de boter.
- Voeg de bloem schep voor schep toe aan de boter (tegen opstuiven) en roer door met een garde. Dit wordt je roux.
- Blijf je roux goed mengen tot alle bloem is opgenomen door de gesmolten boter en ga dan door totdat het naar vers gebakken koekjes begint te ruiken.
- Als je roux naar vers gebakken koekjes begint te ruiken voeg dan de bouillon lepel voor lepel toe aan je roux. Indien nodig geef je roux de tijd om de toegevoegde bouillon op te nemen.Wanneer alle bouillon is opgenomen heb je een ragout.
- Voeg je vlees en kruiden toe aan de ragout en meng dit als een gek door elkaar.
- (Meestal is de ragout op dit punt nog te dun om later te kunnen gebruiken, voeg extra bloem toe tot hij dik en stevig is)
- Zet het vuur onder de pan met ragout uit en bedek een bakplaat met vershoudfolie.
- Giet de ragout uit over de bakplaat en verspreid gelijkmatig.
- Dek de ragout af met een laagje vershoudfolie en laat overnacht afkoelen en opstijven, bij voorkeur in de koelkast indien je hier ruimte voor hebt.
- Wanneer koud; kijk of de ragout goed is opgestijfd, dit is wanneer je er mooie balletjes van kan rollen zonder dat alles onder de ragout zit.
- Rol balletjes van 40 gram voor bitterballen en maak staafjes van 90 gram voor kroketten. Indien balletjes/staafjes te lang blijven liggen leg ze weer terug in de koelkast om te voorkomen dat ze te zacht worden.
- Voor het paneren pak 3 borden, vul één bord met het fijne paneermeel, vul één bord met het grove paneermeel (panko) en klop in het 3e bord 2e eieren los met een beetje melk erbij.
- Voor de perfecte paneerlaag haal de balletjes/staafjes eerst door de fijne paneer, dan door het melk/ei mengsel en als laatste door de grove paneer voor een perfecte dekking.
- Vries alles in voor de langste houdbaarheid.
- Frituur de bevroren bitterballen voor 5 minuten op 180 graden Celsius.Frituur de bevroren kroketten voor 8 minuten op 180 graden Celsius.
Notities
Bereiding
Het hele proces uitgeschreven zoals het is gegaan.
Dag 1
Het maken van heerlijke kroketten beginnen we met goed vlees, dus op naar de slager om een heerlijke riblap te scoren. Een goede Hollandse riblap is mooi van kleur en stevig van structuur, terwijl het vlees toch nog mals is.
Deze riblap snijden we in grove blokken van ongeveer 2 à 3 centimeter en doen we in een grote pan ( 2 of 3 liter) aanbakken in een laagje olie. Wanneer alles een mooi bruin laagje heeft gieten we de bouillon over het geheel heen en laten het geheel drie uur pruttelen op laag vuur.
Deze drie uur is perfect om soms de bouillon door te roeren, de kruiden klaar te zetten en iets in het huishouden te doen.
In mijn geval kan je ook even naar de supermarkt vliegen, kastanje champignons halen, fijn snijden, bakken en toevoegen aan de bouillon. Precies zoals het hoort.
Tijdens de drie uur dat de bouillon op staat is deze aangevuld om het volume gelijk te houden.
Na drie uur mag het vuur onder de bouillon uit en mag je gaan vissen naar vlees. Het vlees mag apart in een kom/schaal om even af te koelen voordat het wordt verkleint tot gewenst formaat.
Ondertussen nemen we een nog grotere pan (3 liter of meer), doen in deze pan de boter en laten we dit langzaam smelten.
Terwijl de boter smelt voegen we beetje bij beetje de bloem toe. Ondertussen roeren we constant met een garde.
Wanneer alle bloem is toegevoegd blijf dit mengsel (de roux) goed roeren tot dat het naar vers gebakken koekjes begint te ruiken.
Zodra de geur van vers gebakken koekjes de pan uit komt kan je met een soeplepel, lepel voor lepel je bouillon gaan toevoegen aan de roux.
Geef de roux tussendoor tijd om de toegevoegde bouillon op te nemen.
Wanneer alle bouillon is opgenomen door de roux hebben we een ragout gemaakt, deze maken we af door het vlees en de kruiden toe te voegen en nog eens goed door te roeren voordat het vuur uitgaat.
Om de ragout af te koelen storten we deze uit op een bakplaat bekleed met vershoudfolie (dan blijft de plaat mooi schoon)
Wanneer afgekoeld naar kamertemperatuur gaat er over de ragout nog een laagje huishoudfolie om uitdroging te voorkomen en als bescherming tegen viezigheid.
De ragout mag een nachtje in de koelkast blijven om goed koud te worden en op te stijven.
Dag 2
DDag 2, tijd om de ragout uit de koelkast te halen en kroketten te gaan maken.
Of toch niet… De ragout is helaas nog te zacht en zal nog verder moeten worden ingedikt.
Tijd dus om de ragout weer te verhitten en bloem toe te voegen. Daarom is de ragout eerst (weer) richting kookpunt gebracht, vervolgens een eetlepel bloem toegevoegd en die er doorheen geroerd om te kijken of de ragout dik genoeg wordt. Totaal zijn zo 4 eetlepels bloem toegevoegd, het gewicht hiervan ben ik vergeten te noteren.
Na de 4e eetlepel bloem te hebben toegevoegd was de ragout stevig genoeg om in de pan bijna in z’n geheel een bal te vormen.
Vervolgens storten we de ragout weer uit op de bakplaat om het te laten opstijven in de koelkast.
Nadat de ragout een paar uur de tijd heeft gehad om op te stijven is er nogmaals gekeken of de ragout stijf genoeg is. Ditmaal was dat wel zo en konden we door met het maken van balletjes en staafjes.
Uiteindelijk zijn er 34 bitterballen (40 gram) gemaakt en 10 kroketten (90 gram). Dit geeft een totaal gewicht van 2260 gram waar er 2000 gram werd verwacht. Maar meer hierover bij resultaat.
Met alle balletjes en staafjes klaar is het tijd om het meest vieze werk te doen, paneren. Aan het einde van het paneren zal alles onder het paneermeel zitten dus bereidt je vast voor.
Voor het paneren zetten we 3 borden klaar.
Bord 1 met fijne paneermeel.
Bord 2 met twee losgeklopte eieren en wat melk.
Bord 3 met het grove paneermeel (panko).
Voor het paneren gaan we logischer wijs van bord 1, naar bord 2, naar bord 3.
Doormiddel van eerder experimenteren heb ik ontdekt dat dit de perfecte krokante laag geeft aan kroketten en bitterballen.
De fijne paneermeel (bord 1) omsluit de ragout voorkomt dat die frituurolie opneemt.
De losgeklopte eieren en melk zorgen voor een goede binding van de grove paneermeel tijdens het frituren.
Dit is voor alle kroketten en bitterballen zo gedaan. Vlak voor het einde was bord 2 zo goed als leeg, dit is opgelost door nog wat extra melk toe te voegen.
Het laatste bord, met panko, geeft en bite aan bitterballen en kroketten.
Na het paneren zijn alle kroketten en bitterballen ingevroren om houdbaarheid te garanderen.
Bij een frituurtest is ontdekt dat de bitterballen groter zijn dan normaal. Dit betekent dat ze ook langer moeten frituren.
Bitterballen (bevroren) moeten 5 minuten frituren op 180 graden Celsius.
Kroketten (bevroren) moeten 8 minuten in de frituur op 180 graden Celsius.
Resultaat
Optelsom en uitleg gewicht ragout.
|
Product
|
Hoeveelheid gemaakt
|
Gewicht
|
|---|---|---|
Uiteindelijk hebben we 2260 gram aan ragout gebruikt om onze kroketten en bitterballen van te maken, dit terwijl er aan het begin 2000 gram ragout was berekent.
Dit te veel heeft een aantal mogelijke oorzaken, waarvan twee zeker zijn en de derde een mogelijkheid.
- Extra bloem.
Er is meer grondstof gebruikt dan verwacht, er is namelijk extra bloem toegevoegd in onbekende hoeveelheid. Aangezien meerdere eetlepels zijn toegevoegd heeft dit zeker invloed op het resultaat. - Extra ingrediënt.
Er is geen rekening gehouden met het toevoegen van 150 gram Kastanje champignons. Tijdens het bakken in de pan verliezen ze een hoop gewicht, maar er is niet gekeken hoeveel er overblijft en in de ragout komt. - Te veel water.
Door de bouillon op niveau te houden is er mogelijk zelfs te veel water toegevoegd, dit zou kunnen verklaren waarom de ragout te dun is en extra bloem nodig heeft. Dit is helaas lastig te bepalen achteraf.
Dat punt 1 en 2 invloed hebben op het eindgewicht is zeker. Hoeveel invloed ze hebben gehad op het eindgewicht is echter de vraag aangezien punt 3 een grote onbekende is. De bouillon op niveau houden is op het oog gebeurt dus het is zeer goed mogelijk dat er te veel water is toegevoegd. uiteindelijk is het totaal gewicht toch ruim 10% meer dan verwacht wat eigenlijk wel zonde is aangezien de smaakstoffen dus ook meer verdund zijn.
Conclusie
De toevoeging van de kastanje champignons is een blijvertje; deze komen zeker terug in het volgende experiment.
De grootste pijnpunten zitten eigenlijk vooral bij mezelf door niet de tijd te nemen om alles goed te noteren, hierdoor ontbreekt informatie. Dat is best wel jammer aangezien er ook best veel onbekend blijft voor mij, zoals de hoeveelheid extra bloem of hoeveel paneermeel ik nodig heb.
Wat smaak betreft is het eind resultaat een beetje flauw, ondanks de bouillonblokjes had er toch zout bij gemogen. Al brengt dit me wel op het idee om een keer hetzelfde recept te maken met een zout vervanger om toch de smaak te krijgen, maar het zout gehalte wel laag te houden.
De bitterballen waren wel vrij groot uitgevallen. Bij het teruglezen in eerdere aantekeningen zijn deze bitterballen blijkbaar 40 gram in plaats van 20 gram ragout.