Hak de (kastanje) champignons fijn tot kleine stukjes.
Snijdt het vlees grof tot blokken van ongeveer 2 bij 2 centimeter.
Doe een scheutje olie in een pan van minimaal 2 liter en bak de champignons hierin.
Wanneer de champignons beginnen op te drogen voeg het vlees toe.
Voeg de bouillon toe wanneer het vlees rondom bruin gebakken is.
Breng de bouillon met vlees aan de kook en laat 3 uur pruttelen.
Ga in deze 3 uur iets anders doen en kijk af en toe naar de bouillon of hij nog zachtjes pruttelt. Bijvoorbeeld de kruiden vast afwegen als je dit nog niet hebt gedaan (maar nog even vlug champignons halen en bakken kan ook).
Haal het vlees uit de bouillon en laat dit even afkoelen voordat je het fijn maakt tot de gewenste structuur voor je bitterballen/kroketten.
Neem een andere pan (minimaal 3 liter) en smelt hierin de boter.
Voeg de bloem schep voor schep toe aan de boter (tegen opstuiven) en roer door met een garde. Dit wordt je roux.
Blijf je roux goed mengen tot alle bloem is opgenomen door de gesmolten boter en ga dan door totdat het naar vers gebakken koekjes begint te ruiken.
Als je roux naar vers gebakken koekjes begint te ruiken voeg dan de bouillon lepel voor lepel toe aan je roux. Indien nodig geef je roux de tijd om de toegevoegde bouillon op te nemen.Wanneer alle bouillon is opgenomen heb je een ragout.
Voeg je vlees en kruiden toe aan de ragout en meng dit als een gek door elkaar.
(Meestal is de ragout op dit punt nog te dun om later te kunnen gebruiken, voeg extra bloem toe tot hij dik en stevig is)
Zet het vuur onder de pan met ragout uit en bedek een bakplaat met vershoudfolie.
Giet de ragout uit over de bakplaat en verspreid gelijkmatig.
Dek de ragout af met een laagje vershoudfolie en laat overnacht afkoelen en opstijven, bij voorkeur in de koelkast indien je hier ruimte voor hebt.
Wanneer koud; kijk of de ragout goed is opgestijfd, dit is wanneer je er mooie balletjes van kan rollen zonder dat alles onder de ragout zit.
Rol balletjes van 40 gram voor bitterballen en maak staafjes van 90 gram voor kroketten. Indien balletjes/staafjes te lang blijven liggen leg ze weer terug in de koelkast om te voorkomen dat ze te zacht worden.
Voor het paneren pak 3 borden, vul één bord met het fijne paneermeel, vul één bord met het grove paneermeel (panko) en klop in het 3e bord 2e eieren los met een beetje melk erbij.
Voor de perfecte paneerlaag haal de balletjes/staafjes eerst door de fijne paneer, dan door het melk/ei mengsel en als laatste door de grove paneer voor een perfecte dekking.
Vries alles in voor de langste houdbaarheid.
Frituur de bevroren bitterballen voor 5 minuten op 180 graden Celsius.Frituur de bevroren kroketten voor 8 minuten op 180 graden Celsius.
Notities
recept voor 10 kroketten 34 bitterballen. Verdeling kan naar wens worden aangepast. Totaal gewicht ragout 2260 gram.