We zijn er weer, kroketten.
De vorige keer waren de kroketten flauw van smaak en dat bracht me juist op het idee om kroketten te maken met een laag zout gehalte. Dit geeft mij een goed excuus om lekker te experimenteren en de vriezer weer aan te vullen.
Wel een kleine waarschuwing, smaakvol houden van iets met minder zout is lastig dus er wordt een controversieel ingrediënt gebruikt.
Receptuur
In dit experiment wordt er vooral in principe gewerkt met hetzelfde recept als dat uit experiment 1. De uitleg van de meeste ingrediënten zal dan ook daar te vinden zijn.
Ik zou de ragout graag iets meer structuur willen geven, dit probeer ik met verse knoflook en ui. Doordat er verse ui en knoflook worden gebruikt blijven deze hopelijk ook merkbaar achter in ragout in tegenstelling tot granulaat. Hierdoor krijgt de ragout hopelijk meer structuur.
De grootste verandering is dat er ve-tsin/MSG gebruikt gaat worden als vervanger voor zout in dit recept.
Ingrediënten
Wat er in zit en hoeveel.
Grondstoffen
De basis.
Hulpstoffen
Dit maakt het écht lekker.
|
Ingrediënt
|
Nodig per kilo grondstof
|
Gebruikt (per 2 kg)
|
|---|---|---|
Ui
Het verschil van smaak tussen verse ui en uien granulaat is best interessant. Granulaat is nog redelijk scherp is van smaak vergeleken met ui die is aangefruit. Tijdens het aanfruiten van uien komt er suiker vrij waardoor de ui zoeter wordt van smaak. Dit is ook de reden waarom uien zo mooi bruin worden als je ze gaat karameliseren.
De kunst wordt dus om de uit kort aan te fruiten zonder dat er te veel van de suikers vrijkomen. Mogelijk is dit wel een probleem aangezien de bouillon zachtjes staat te pruttelen voor langere tijd.
Knoflook
Knoflook granulaat heeft de typische, smaak van knoflook, maar is zeer geconcentreerd. Verse knoflook heeft over het algemeen dezelfde smaak. Het verschil echter zit hem in het koken, tijdens verhitting zal de smaak zachter worden. Het is de vraag of deze zachtere smaak ten goede zal komen of niet.
Ve-tsin/MSG
De grote gok in dit recept, ve-tsin oftewel MSG.
MSG staat voor MonoSodium Glutamate oftwel MonoNatrium Glutamanaat. Deze smaakversterker staat bekend om om zijn sterke umami smaak. MSG kanworden aangetroffen in onder andere tomaten en kaas. MSG als smaakstof is afkomstig uit Azië en heeft E-nummer 621, dit betekent dat het door de EFSA veilig is bevonden als voedingsadditief.
De reden dat we vandaag MSG gebruiken in plaats van zout is om een goede smaak te krijgen, maar het zout gehalte te verminderen. In een 1:1 verhouding bevat MSG 37% minder zout dan normaal tafelzout. Om te kijken waar de grens ligt is de MSG langzaam toegevoegd aan de ragout tot de smaak goed was.
Werkwijze
Experimenteel recept 2, kroketten en bitterballen
Instructies
- Hak de (kastanje) champignons, ui en knoflook fijn.
- Snijdt het vlees in grove blokken van ongeveer 2 bij 2 centimeter.
- Doe een scheutje olie in een pan van minimaal 2 liter en bak de champignons hierin op hoog vuur.
- Wanneer de champignons droger worden voeg de ui en knoflook toe.
- Doe de ui en knoflook kort aanfruiten op laag vuur tot de ui zacht is.
- Wanneer de ui zacht is voeg het vlees toe en bak rondom aan
- Voeg de bouillon toe wanneer het vlees mooi van kleur is.
- Breng de bouillon met vlees aan de kook en laat 3 uur zachtjes pruttelen met de deksel erop.
- Ga in deze 3 uur iets anders doen en kijk af en toe naar de bouillon of hij niet te hard kookt.
- Na 3 uur, zet het vuur uit, haal het vlees uit de bouillon en doe het in een mengkom om wat af te koelen voordat je het fijn maakt tot de gewenste structuur voor je bitterballen/kroketten.
- Neem een andere pan (minimaal 3 liter) en smelt hierin de boter.
- Voeg de bloem schep voor schep toe aan de boter en roer door met een garde. Dit wordt je roux.
- Blijf je roux goed mengen tot alle bloem is opgenomen door de gesmolten boter en ga dan door totdat het naar vers gebakken koekjes begint te ruiken.
- Als je roux naar vers gebakken koekjes begint te ruiken voeg dan de bouillon lepel voor lepel toe aan je roux. Indien nodig geef je roux de tijd om de toegevoegde bouillon op te nemen.
- Wanneer alle bouillon is opgenomen heb je een ragout.
- Voeg je vlees en kruiden toe aan de ragout en meng dit als een gek door elkaar.
- Voeg de MSG langzaam toe totdat het geheel de gewenste smaak heeft
- Indien de ragout nog te dun is voeg extra bloem toe. Zelf heb ik 146 gram extra bloem gebruikt om de juiste dikte te bereiken.
- Zet het vuur onder de pan met ragout uit en bedek een bakplaat met vershoudfolie.
- Giet de ragout uit over de bakplaat en verspreid gelijkmatig.
- Dek de ragout af met een laagje vershoudfolie, laat overnacht afkoelen en opstijven, bij voorkeur in de koelkast indien je hier ruimte voor hebt.
- Wanneer koud; kijk of de ragout goed is opgestijfd, dit is wanneer je er mooie balletjes van kan rollen zonder dat alles onder de ragout zit.
- Rol balletjes van 20 gram voor bitterballen en maak staafjes van 90 gram voor kroketten. Indien balletjes/staafjes te lang blijven liggen leg ze weer terug in de koelkast om te voorkomen dat ze te zacht worden.
- Voor het paneren pak 3 borden, vul één bord met het fijne paneermeel, vul één bord met het grove paneermeel (panko) en klop in het 3e bord 2e eieren los met een beetje melk erbij.
- Voor de perfecte paneerlaag haal de balletjes/staafjes eerst door de fijne paneer, dan door het melk/ei mengsel en als laatste door de grove paneer voor een perfecte dekking.
- Vries alles in voor de langste houdbaarheid.
- Frituur bevroren bitterballen voor 3-5 minuten op 180 graden Celsius.
- Frituur bevroren kroketten voor 8 minuten op 180 graden Celsius.
Notities
Bereiding
Voor het maken van onze kroketten is goede voorbereiding belangrijk. Anders moet er iemand tussendoor nog naar de supermarkt.
Dag 1
Als eerste hakken we de champignons, ui en knoflook fijn. Het vlees hakken we grof in blokken van zo’n 2 bij 2 cm groot.
Vervolgens nemen we een pan van 2 liter of meer en verwarmen hierin een scheutje olie. Als de olie op temperatuur is voegen we de Champignons toe en bakken we deze totdat ze al hun vocht hebben los gelaten en de pan droog begint te worden. Zodra het vocht van de champignons begint op te drogen kun je de knoflook en ui toevoegen om aan te fruiten.
Wanneer de ui glazig begint te worden kan het vlees worden toegevoegd aan de pan. Het vlees bakken we rondom bruin voordat we de bouillon toevoegen.
Zodra de bouillon is toegevoegd brengen we deze aan de kook voordat we het vuur terugdraaien om het zachtjes te laten pruttelen met de deksel erop.
De komende 3 uur kijken we een Netflix serie, als we de kruiden hebben klaargezet.
Na 3 uur pruttelen mag het vuur onder de bouillon uit. Nu vissen we het vlees uit de bouillon, doen dit in een kom en laten dit even afkoelen voordat je het uit elkaar trekt tot de gewenste structuur. Dit is ook het perfecte moment om stukjes vet eruit te plukken.
We pakken een andere pan (liefst 3 liter of meer) en smelten hierin de roomboter. Zodra de boter gesmolten is voegen we schep voor schep onze 200 gram bloem toe en roeren het door de boter heen. Als alle bloem is toegevoegd roeren we dit door totdat het naar gebakken koekjes begint te ruiken.
Als de geur van koekjes ons tegemoet komt vanuit de pan, is het tijd om onze bouillon toe te voegen aan de roux.
Dit toevoegen doen we lepel voor lepel zodat de roux tijd heeft om de bouillon op te nemen. Zodat het een mooie stevige ragout te worden. Wanneer alle bouillon is toegevoegd kunnen we de pan van het vuur halen. Om het vlees en de kruiden er doorheen mengen.
Om alles te laten afkoelen bekleden we een bakplaat met vershoudfolie en verdelen onze ragout hierover. De ragout dekken we af met nog een laag vershoudfolie om het te beschermen tegen uitdrogen en vuil. Eenmaal afgedekt schuiven we de bakplaat in de koelkast om verder af te koelen en op te stijven.
Dag 2
Dag 2, de dag om te paneren en genieten.
Helaas liep dit iets anders dan verwacht voor mij, de ragout was nog te dun om mooie balletjes of staafjes van te maken. Dus terug de pan in, opwarmen en bloem toevoegen.
Lepel voor lepel heb ik bloem toegevoegd en met een garde doorgeroerd tot de ragout dik genoeg leek. Uiteindelijk heb ik op deze manier 146 gram bloem toegevoegd voordat de ragout dik genoeg leek te zijn. Op dit punt kon de lepel recht op staan in de ragout en vormde het ook bijna een geheel in de pan.
Vervolgens is de ragout weer uitgestort op een bakplaat bekleed met vershoudfolie erover. en dit is afgedekt de koelkast in gegaan om af te koelen en stijf te worden.
Aan het einde van de dag heb ik nog een poging gedaan voor het maken van de bitterballen en kroketten.
Ditmaal was de ragout stijf genoeg om er prachtige balletjes/staafjes van te maken. De binding was zo goed dat na het rollen van balletjes ik zelfs nog vrij schone handen had.
Voor de kroketten zijn staafjes van 90 gram gemaakt en voor de bitterballen balletjes van 20 gram. Zo hebben we in totaal 9 staafjes en 35 balletjes gemaakt om te paneren.
Het paneren van de vorige keer geeft nog steeds de juiste bite die we zoeken en ondertussen ben ik niks tegen gekomen om het te kunnen verbeteren.
We pakken dus weer 3 diepe borden.
Bord 1 met fijne paneermeel.
Bord 2 met twee losgeklopte eieren en wat melk.
Bord 3 met het grove paneermeel (panko).
We paneren van bord 1 naar 3 toe. Deze aanpak geeft een mooie paneerlaag en zorgt dat de bitterballen niet vol lopen met olie tijdens het frituren.
Resultaat
iets met gewicht en cijfertjes.
|
Product
|
Hoeveelheid gemaakt
|
Gewicht
|
|---|---|---|
Conclusie
Dit experiment is best goed gegaan, het eindproduct smaakt goed en het is niet te merken dat het minder zout bevat dan je zou verwachten. Het gebruiken van verse ui en knoflook heeft ook geen merkbare invloed op de smaak. Helaas heeft het ook geen invloed op de structuur dus het is extra moeite zonder resultaat.
Ik heb wel de suggestie van m’n vriendin gekregen om de volgende keer peterselie toe te voegen voor extra kleur aan de ragout en mogelijk wat meer smaak. Of gewoon saté kroketten maken, want dat is altijd lekker.
Latere observatie:
Nadat de bitterballen een tijdje in de vriezer hebben gelegen smaken ze vrij zoet vergeleken met de vers gefrituurde bitterballen. Waarschijnlijk is deze smaak afkomstig van de ui in combinatie met het lage zout gehalte. Waarom dit pas later merkbaar is geworden is voor mij ook een vraag.
