Hak de (kastanje) champignons, ui en knoflook fijn.
Snijdt het vlees in grove blokken van ongeveer 2 bij 2 centimeter.
Doe een scheutje olie in een pan van minimaal 2 liter en bak de champignons hierin op hoog vuur.
Wanneer de champignons droger worden voeg de ui en knoflook toe.
Doe de ui en knoflook kort aanfruiten op laag vuur tot de ui zacht is.
Wanneer de ui zacht is voeg het vlees toe en bak rondom aan
Voeg de bouillon toe wanneer het vlees mooi van kleur is.
Breng de bouillon met vlees aan de kook en laat 3 uur zachtjes pruttelen met de deksel erop.
Ga in deze 3 uur iets anders doen en kijk af en toe naar de bouillon of hij niet te hard kookt.
Na 3 uur, zet het vuur uit, haal het vlees uit de bouillon en doe het in een mengkom om wat af te koelen voordat je het fijn maakt tot de gewenste structuur voor je bitterballen/kroketten.
Neem een andere pan (minimaal 3 liter) en smelt hierin de boter.
Voeg de bloem schep voor schep toe aan de boter en roer door met een garde. Dit wordt je roux.
Blijf je roux goed mengen tot alle bloem is opgenomen door de gesmolten boter en ga dan door totdat het naar vers gebakken koekjes begint te ruiken.
Als je roux naar vers gebakken koekjes begint te ruiken voeg dan de bouillon lepel voor lepel toe aan je roux. Indien nodig geef je roux de tijd om de toegevoegde bouillon op te nemen.
Wanneer alle bouillon is opgenomen heb je een ragout.
Voeg je vlees en kruiden toe aan de ragout en meng dit als een gek door elkaar.
Voeg de MSG langzaam toe totdat het geheel de gewenste smaak heeft
Indien de ragout nog te dun is voeg extra bloem toe. Zelf heb ik 146 gram extra bloem gebruikt om de juiste dikte te bereiken.
Zet het vuur onder de pan met ragout uit en bedek een bakplaat met vershoudfolie.
Giet de ragout uit over de bakplaat en verspreid gelijkmatig.
Dek de ragout af met een laagje vershoudfolie, laat overnacht afkoelen en opstijven, bij voorkeur in de koelkast indien je hier ruimte voor hebt.
Wanneer koud; kijk of de ragout goed is opgestijfd, dit is wanneer je er mooie balletjes van kan rollen zonder dat alles onder de ragout zit.
Rol balletjes van 20 gram voor bitterballen en maak staafjes van 90 gram voor kroketten. Indien balletjes/staafjes te lang blijven liggen leg ze weer terug in de koelkast om te voorkomen dat ze te zacht worden.
Voor het paneren pak 3 borden, vul één bord met het fijne paneermeel, vul één bord met het grove paneermeel (panko) en klop in het 3e bord 2e eieren los met een beetje melk erbij.
Voor de perfecte paneerlaag haal de balletjes/staafjes eerst door de fijne paneer, dan door het melk/ei mengsel en als laatste door de grove paneer voor een perfecte dekking.
Vries alles in voor de langste houdbaarheid.
Frituur bevroren bitterballen voor 3-5 minuten op 180 graden Celsius.
Frituur bevroren kroketten voor 8 minuten op 180 graden Celsius.