Een belangerijk onderdeel van gerookte kipfilet is het zout in de pekel. Tot nu toe is mijn pekel te zout gebleken dus gaan we hier eens goed naar kijken.
Ik heb een collega recent ook horen zeggen dat kleurzout gebruiken bij kip geen nut heeft. Dit kunnen we gelijk testen als we een minder sterke pekel uitproberen.
Receptuur
Bij deze bereiding gaan we ons focussen op de pekel heb.
de vorige pogingen heb ik een pekel gebruikt van 7% zout en een pekeltijd van 90 minuten.
Het resultaat was hele zoute kipfilet die alsnog vrij taai en droog was.
Volgens onderzoek (1) neemt vlees de maximale hoeveelheid water op bij 4-5.8% zout in de pekel. Een hogere zout concentratie kan er zelfs voor zorgen dat er vocht uit het vlees wordt onttrokken waardoor het nog droger wordt (oeps!)
Bij het doorspitten van “on food and cooking” van Harold McGee (2) staat dat zout kan helpen met vermalsen. Dit komt doordat de ondersteunende eiwitstructuur van het vlees gedeeltelijk oplost bij een zoutgehalte van 3%. Dit is ruim de helft minder dan mijn voorgaande experiment. Wanneer een zoutgehalte van 6% wordt gebruikt kan er zelfs afbraak van de spiervezel zelf plaats vinden.
Aangezien ik de zoutte smaak ook flink wil terugdringen heb ik gekozen voor een pekel van 3% zout. Dit zit net onder de 4% voor maximale wateropname. De pekeltijd vergroot ik echter naar 120 minuten (twee uur) om het zout meer tijd te geven zijn werk te doen. Afhankelijk van het resultaat wordt dit nog verder aangepast.
Een andere (kleine) verandering in deze bereiding is het gebruiken van een waterbad tijdens het garen.
De belangrijkste reden hiervoor is het versnellen van het kookproces. Het plaatsen van een bak water in de barbecue zorgt voor een hogere lucht vochtigheid. Een hogere luchtvochtigheid zorgt voor een betere warmte overdracht waardoor je product sneller gaar is. Normaal duurt het maken van gerookte kipfilet 3 uur, je hebt dan een heerlijke rooksmaak maar ook veel tijd waarin je product kan uitdrogen. Dat willen we nou juist voorkomen. Dit is een test om te kijken hoeveel sneller het gaat dan voorheen.
Ingrediënten
Werkwijze
gerookte kipfilet experiment (4)
Ingrediënten
- 2 stuks kipfilet
- 15 gram kleurzout
- 15 gram keukenzout
- 1000 gram water 2 maal 500
Instructies
Pekel maken – avond van te voren
- Breng ruim 1 liter water aan de kook in pan of in een waterkoker.
- Weeg in hitte bestendige bak 15 gram zout af.
- Voeg hier 500 gram gekookt heet water aan toe.
- Roer dit door tot het zout is opgelost en laat afkoelen. Zet gekoeld weg voor gebruik.
- herhaal ditzelfde met het kleurzout.
Kipfilet roken
- Steek de barbecue alvast aan en laat deze verwarmen naar 90℃, indirecte verhitting. Zet ook vast een druippan onder het rooster.
- Pak de kipfilets en maak ze eventueel nog schoon door het verwijderen van vliesjes en vuil.
- Plaats in elke pekel 1 kipfilet voor gedurende 2 uur.
- Na 2 uur haal de kipfilet uit de pekel en laat even uitlekken op een bordje.
- Kook ondertussen nog wat wateren plaats alvast rookhout in tussen de kolen in de barbecue
- Giet het gekookte water in de druippan die onder het rooster staat van de barbecue.
- Dep de kipfilets nog even droog en plaats ze dan boven de druippan in de rook.
- Gaar de kipfilets tot 72℃ kern temperatuur.
- Wanneer gaar haal ze eruit en geniet er direct van of bewaar ze voor later.
Bereiding
Voorbereiden pekel
Het maken van de pekel staat nog steeds centraal. Ik heb echter wel een makkelijkere en snellere aanpak gevonden dan water koken en zout toevoegen in een pan.
Dit doen we door de waterkoker te pakken en z’n werk te laten doen met ruim één liter water erin. Ondertussen nemen we twee bakjes en markeren we deze met P1 en P2.
In bakje P1 wegen we 15 gram keukenzout af en in bakje P2 15 gram kleurzout.
Wanneer het water in de waterkoker klaar is met koken gieten we in elke bak 500 gram water erbij.
Het water roeren we nog even door om te zorgen dat al het zout is opgelost en laten het dan afkoelen.
Bewaar in de koelkast tot wanneer nodig.
Pekelen kip
Lekker simpel.
We pakken de kipfiletjes en maken ze schoon waar nodig. Denk vooral aan vliesjes, bot restjes en misschien wat vuil verwijderen. Dan gooien we ieder filetje de pekel in voor 2 uurtjes. Ondertussen kunnen we de barbecue vast aansteken en even wasmachine aanzetten.
Als na twee uur voorbij zijn halen we de kip uit de pekel en deppen deze droog zodat die op de barbecue kan.
Barbecue nog niet op temperatuur? laat de kip dan in de koelkast op een schoteltje liggen in de koelkast.
Kip roken
Het roken van de kip is natuurlijk essentieel voor gerookte kipfilet. De beste manier om dit te doen komt steeds meer in beeld. We beginnen met het voorbereiden van de barbecue op 90 graden Celsius indirecte verhitting. Ditmaal plaats ik op het hitte schild van de barbecue een druippan om (heet) water in te doen. Zoals eerder genoemd is dit om te kijken of ik de bereidingstijd zo kan verkorten.
Als de kip bijna uit de pekel kan en de barbecue op temperatuur is, breng dan wat water aan de kook met de waterkoker. Dit hete water gieten we in onze druippan voor de luchtvochtigheid. Tegelijkertijd kunnen we vast 2 blokjes rookhout tussen de kolen stoppen om de rook op gang te laten komen. Als dat alles gedaan is kan de kipfilet op het rooster en laten we deze garen tot een mooie kerntemperatuur van 72 graden Celsius.
Resultaat
Het resultaat mag er zijn ditmaal.
De kipfilet had een kerntemperatuur van 72 graden Celsius bereikt na anderhalf uur. Dit is vlugger dan voorheen maar ook sneller van verwacht. De resulterende gerookte kipfilet is ook een stuk malser dan voorheen en zelfs nog sappig. Het gebruik van minder zout heeft duidelijk nut gehad.
Wel zou er iets meer zout in mogen omdat het nu een beetje flauw smaakt.
Van buiten oogt de kipfilet nog steeds mooi goudgeel van de rook en dit is gelukkig ook merkbaar in de smaak.
|
|
P1
|
P2
|
|---|---|---|
|
|
||
|
|
||
Dit resultaat komt in de buurt van een basisrecept waar ik achter kan staan. De lengte van de bereiding is een stuk beter en het eindproduct bevalt me ook. Kortom nog één of twee kleine experimenten voordat ik een basisrecept heb. Vanaf daar kan ik dan verder gaan variëren en kijken wat lekker is. Wel wil ik nog kijken of ik iets kan vinden om vocht verlies te verminderen. Het liefst zou ik net onder de 20% willen duiken.
De kleur van binnen
De grootste vraag is natuurlijk hoe de twee kipfilets er aan de binnenkant uitzien.
Hebben ze allebei dezelfde kleur of is die met kleurzout toch roze geworden van binnen?
Allebei de kipfilets zijn mooi wit aan de binnenkant. Precies zoals mijn collega zei dat het zou gebeuren en iets wat ik stiekem ook wel had verwacht (meer hierover onder conclusie). Ondanks dit is het toch leuk om dit soort dingen te proberen. Je kan soms verrast worden met het resultaat, maar het kan ook zekerheid geven van bestaande kennis.
Conclusie
De basis begint te ontstaan, de volgende keer iets meer zout (4%) aangezien de kipfilet nou nog een beetje flauw was. Misschien kijken naar het gebruik van fosfaat om de kipfilet een iets zachtere bite te geven en hem toch wat sappiger te maken. Echter wil ik fosfaat voor een basisrecept liever vermijden, het hoort niet thuis in de gewone keuken vindt ik. Mogelijk komt het wel in een experiment langs om te kijken hoe groot het effect ervan is.
Nitriet zonder nut.
Zoals ik bij resultaat al aangaf heeft het gebruik van nitrietzout geen nut bij borstfilet van kip.
Dit komt wegens het feit dat kip een relatief lage hoeveelheid (heem)ijzer, hierdoor is het rauwe vlees al zeer licht van kleur. Om de mooie roze kleur te krijgen tijdens het bereiden van vleeswaren heb je zowel nitriet als heemijzer nodig. Rauw vlees wat rijk is aan ijzer is meestal te herkennen aan de mooie roze of rode kleur. Denk hierbij vooral aan rund- en varkensvlees. Er zijn ook andere mogelijkheden zoals specifieke delen van vrije uitloopkippen. Dit zijn over het algemeen echter niet altijd makkelijk verkrijgbare vleesdelen.
Kleurzout gebruiken voor gerookte kipfilet? Eigenlijk heeft het geen nut. Het maakt nauwelijks verschil in smaak en geeft geen kleur, dus laten we het lekker achterwege.
Bronnen
- [Engels, 2000] Invloed van zout en fosfaat op spierstructuur van kip.
- [Engels, 2004] Harold McGee, On food and cooking, pagina 155-156
ISBN 9780684800011.