Een tijd terug kwam ik deze reel tegen op Instagram over het zelf maken van chilisaus op basis van niks anders dan rode pepers, zout en een paar weken wachten. Aangezien ik niet bang ben voor een pittig sausje leek mij dit fantastisch om te proberen. Chili fermentatie is niks nieuws voor de wereld, maar wel voor mij.
Na een tijdje zoeken naar een pot en met geluk op de markt (in november) bulk chilipepers tegenkomen was het toch tijd om de knoop door te hakken en ervoor te gaan.
Receptuur
Een hete saus maken met behulp van fermentatie is niks nieuws. Het bekendste voorbeeld hiervan is tabasco saus die slechts 3 ingrediënten gebruikt, chili pepers, zout en azijn. Bij tabasco doen ze dit blijkbaar al meer dan 150 jaar.
De reel van johnnykyunghwo laat goed zien hoe simpel het proces is om de basis (mash) te maken, de truc is om hiervan een lekkere saus te maken.
Aangezien dit de eerste keer is dat ik iets dergelijks als dit probeer houdt ik mezelf zo goed mogelijk aan de instructies die zijn gegeven en beoordeel ik het eindresultaat. Het lastige wel is dat ik ga proberen om een echte saus te maken van de mash en dus een eigen twist er aan moet geven, terwijl ik niet weet hoe de mash zelf eindigt of wat de juiste verhoudingen zijn.
Ingrediënten
Rode chilipepers
Het hoofdingrediënt van een mooie, rode chilisaus; rode chili’s.
Chili’s geven zowel de mooie kleur van de saus als de kenmerkende pit die erin zit. Ik kwam per toeval bulk chilipepers tegen op de weekmarkt en kon ze niet laten liggen om dit te proberen. Helaas was er niet vermeldt welke soort pepers het zijn.
Het liefste heb je natuurlijk verse pepers waarvan je weet welke soort het is. De ene peper soort is namelijk pittiger dan de ander en dit kan veel verschil maken.
Het gebruiken van oude of beschadigde pepers kan leiden tot introductie van ongewenst vuil of schimmels/bacteriën.
Jalapeño pepers
Ik had toevallig nog een aantal groene jalapeño pepers liggen thuis waar ik nog een gebruik voor zocht. Na een beetje onderzoek kwam ik erachter dat deze ook goed geschikt zijn voor het gebruiken in een chilisaus. Het feit dat ze minder pittig zijn dan chili pepers is niet erg, ze voegen extra smaak toe.
Chipotle
Een rook smaakje is altijd lekker, ik had nog wat chipotle pepers in de vriezer liggen voor gebruik. Deze peper heb ik een half uurtje laten wellen in warm/lauw water om hem te hydrateren. Het lastige aan het toevoegen van rooksmaak bij een fermentatie is dat de aanwezigheid van rookdeeltjes schadelijk is voor bacteriën. Daarom heb ik voorzichtig gedaan door maar één chipotle te gebruiken.
Werkwijze
Chili fermentatie experiment 1
Ingrediënten
- 400 gram chilipepers vers
- 3 stuks jalapeño pepers
- 1 stuk chipotle peper laten wellen in warm water
- gram Zout 3% gewicht van gehakte pepers
Instructies
Fermentatie starten
- Leg de chipotle peper in een bakje met warm water
- Was de chilipepers en jalapeño pepers goed schoon in koud water, verwijder eventueel pepers met beschadigingen of sporen van bedederving.
- Verwijder van alle pepers het groene stokje wat boven op de peper zit.
- Hak de pepers (de chili's, jalapeno en chipotle) fijn met de hand, met behulp van een gehaktmolen.
- Weeg de pepers af en doe ze (met het vrijgekomen vocht) in een mengkom.
- Voeg zout toe aan de gemalen pepers, gelijk aan 3% van het peper gewicht en meng dit door peper prut heen.
- maak een weckpot goed schoon en spoel deze uit met (gekookt) heet water om zeker te zijn dat die schoon is. Maak de pot goed droog van binnen.
- Doe de gemalen chili prut in de pot en gebruik een pannen-/pottenlikker om de randen van de pot schoon te maken.
- Laat de pot vervolgens minimaal 2 weken staan op het aanrecht om te fermenteren.
Mash maken
- Na 2 weken mag het plastic van de chili prut af en blenden we het geheel goed.
- Nu heb je de "Mash gemaakt" de basis voor een gefermenteerde hete saus.
Bereiding
Het uittypen van de werkwijze laat het lijken als of het maken van een “mash” behoorlijk wat werk is. Maar het valt stiekem ontzettend mee.
We beginnen met het wassen van de pepers en de groene bovenkant+hoedje eraf te halen. Zelf heb ik nog overwogen om de zaden van de pepers te verwijderen (deze kunnen bitter zijn) Dit is echt een flinke uitdaging met zoveel pepers. Ik raad het niet aan.
Na het wassen en ontkronen van de chili’s is het tijd om ze fijn te hakken met een mes of (in mijn geval) door de voedselmolen te gooien.
De gemalen pepers worden opgevangen in een mengkom die we hebben gewogen. Met het gewicht van de gemalen pepers berekenen we hoeveel zout we nodig hebben, op 394 gram gemalen pepers is dit 11.82 gram zout voor een 3% concentratie. Het zout mengen we goed door en vervolgens gaat het geheel in een weckpot.
We dekken de pepers nog even af met een stukje plastic voordat we de pot sluiten. Nu is het in principe wachten.
De weckpot kan nu worden weggezet voor minimaal 2 weken fermentatie. Langer kan echter ook, Tabasco fermenteert tot wel 3(!) jaar in een houten vat.
Tijdens de fermentatie
Tijdens de fermentatie heb ik veel luchtbellen zien ontstaan in de pot. Deze luchtbellen zijn CO2 gas wat ontstaat door bacteriën die hun werk doen op de pepers. Door de toevoeging van zout en beperking van zuurstof zorgen we er voor dat niet alle bacteriën kunnen groeien. Deze omstandigheden zijn zeer gunstig voor lactobacillen. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur. De zure omgeving die ontstaat is nog minder gunstig voor bacteriën.
Afronden van de fermentatie
Na 16 dagen vond ik het wel genoeg. Bij het openen van de pot kwam er een verrassend frisse geur naar buiten. Waar de gemalen pepers een duidelijk pittige lucht hadden was de geur nu aangenaam en fris.
Nu was het tijd voor het meest makkelijke deel; pureren. Men neemt een staaf mixer, steekt deze in de weckpot en zet de staafmixer aan. Laat de staafmixer aan tot het een egaal geheel is geworden. Passeer alles nog door een zeef heen om de laatste klontjes en restanten van pitjes uit je saus te halen.
Je hebt nu je Mash gemaakt voor het maken van je eigen hete saus.
Om de fermentatie te stoppen kun je twee dingen doen.
- De boel verhitten tot boven de 80 graden Celsius. Dit verandert wel de smaak
- Azijn toevoegen om het NOG zuurder te maken, waardoor alle bacteriën het loodje leggen.
Zelf ben ik voor optie twee gegaan, alles nog zuurder maken. Dit behoudt de meest pure vorm van de smaak en door de lage pH heb je hele lange houdbaarheid.
Om derving van micro organismes tegen te gaan en de fermentatie te stoppen wil je de pH naar 3.5 krijgen.
De fermentatie maakt melkzuur en helpt de pH al een flink deel omlaag in mijn situatie tot 4.5. Ik heb appel azijn gebruikt om de pH nog lager te krijgen, na het toevoegen van 150ml azijn zat ik op een pH van 3.5. Dit heb ik gecontroleerd door gebruik van pH strips die van kleur veranderen.
Resultaat
Het resultaat van dit experiment is twijfelachtig. Ja het recept uit de reel werkt en geeft het gewenste resultaat, maar het is maar het halve verhaal. Na het maken van je mash moet je er als nog een goed smakende saus van maken. Dit deel is nou net iets uitdagender dan dat het lijkt. Dit komt vooral omdat de mash eigenlijk pure vloeibare chilipeper is.
Conclusie
Dit is iets interessants om op een later tijdstip nog eens te proberen.
Het maken van een saus is iets wat ik niet vaak doe en dit zal dus tijd vergen om goed te doen. De fermentatie is werkelijk het simpelste deel van alles. De volgende keer dat ik een chili fermentatie ga doen voor een sausje ga ik mezelf wel beter inlezen op peper smaken en verschillende niveaus van pittig. Waarschijnlijk heb ik in dit experiment cayenne pepers gebruikt en die zijn zeer pittig, vooral als niks anders wordt gebruikt. In de loop van de tijd zal deze saus/mash langzaam worden gebruikt bij andere bereidingen waar ik pit zoek, voordat het op is ga ik waarschijnlijk niet iets anders maken.
Kortom, dit is voor herhaling vatbaar. Maar dan met een kleinere hoeveelheid pepers en ik moet leren hoe een saus in elkaar steekt smaak technisch.
