Het is ondertussen alweer een tijdje geleden dat de Japanse castella cake voorbij is gekomen.
Deze mooie luchtige cake zagen we de vorige keer inzakken zodra die uit de oven kwam, ditmaal gaan we kijken of we dat kunnen voorkomen zonder extra ingrediënten toe te voegen.
Receptuur
De gebruikte receptuur is nog steeds hetzelfde als in castella cake (1).
Dit houdt dus in dat ik dezelfde ingrediënten en werkwijze aanhoudt. Ditmaal ga ik echter voorzichtiger te werk en laat ik de cake afkoelen in de oven om inzakken te voorkomen. Indien dit niet lukt gaan we bij de 3e poging de trukendoos opentrekken met extra ingrediënten.
Ingrediënten
Sinds de laatste keer heb ik wat onderzoek gedaan naar de ingrediënten en hun functie. Dit was een interessante ontdekkingstocht. Vooral omdat ik normaal vlees bak en geen cake, dit is net anders.
Bakken is anders
Waar ingrediënten bij bereidingen tot nu toe (en vlees bereidingen in het algemeen) slechts één of twee functies hebben. Werken alle ingrediënten bij het bakken samen.
Als je het over de structuur hebt dan praat je over de bloem, het eiwit, de suiker en de boter. Hierdoor is het dus een stuk lastiger om uitleg te geven over wat en ingrediënt precies doet omdat alles elkaar helpt.
In plaats van alle ingrediënten los te beschrijven ga ik langs de hoofdaspecten van deze cake. Dit zijn de structuur, smaak en het uiterlijk.
Structuur
Misschien wel het belangrijkste kenmerk van deze cake is de structuur.
Bij een castella cake verwacht je een mooie, luchtige cake vol met kleine lucht belletjes. Door de grote hoeveelheid lucht die in de cake zit voelt de cake zelf ook licht en zacht aan.
Deze structuur bereik je door een beslag te maken waar veel lucht in zit. De grootste bron van deze hoeveelheid lucht is het eiwit wat met de suiker wordt stijf geslagen. Eiwitten zijn een goede bron om lucht mee vast te houden en de toevoeging van suiker helpt met het stabiliseren van het eiwit.
De bloem helpt met het vormen van de structuur en helpt met het elastisch maken van het deeg samen met de boter en melk. De laatste twee dragen ook bij aan het voorkomen dat de cake gaat uitdrogen in de oven. Hierdoor houdt je zo’n mooi zachte cake over aan het einde.
Smaak
De smaak van de castella cake is vrij simpel, licht zoet van de suiker; een beetje vet van de boter, maar vooral de smaak van ei. Dit komt vooral doordat er 6 hele eieren in de cake zitten verwerkt. Het feit dat de cake zo luchtig is voorkomt ook dat de ei smaak te sterk wordt.
Uiterlijk
Het innerlijk is net zo belangrijk als het uiterlijk, maar als je een cake bent, kijken mensen vooral naar de buitenkant. Het goudgele uiterlijk, dat typisch is voor de meeste soorten cake, komt door een combinatie van suiker, eigeel, eiwitten, vetten en warmte. De samenstelling van deze vijf componenten zorgt voor een Maillardreactie, die ook invloed heeft op de smaak en geur van de castella cake. De Maillardreactie zorgt voor het bruiningsproces door een reactie tussen suikers en aminozuren die in ons beslag aanwezig zijn.
Werkwijze
Castella cake (experiment)
Instructies
Voorbereiding
- Begin met het afwegen en verzamelen van de ingrediënten.
- Zeef de bloem in een beslagkom.
- Doe de melk en boter alvast in een pan.
- Splits de 6 eieren, bewaar zowel het eigeel als eiwit.
- Vet een bakblik in met boter en bekleed deze met bakpapier.
- Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius.
Bereiding
- Verhit de melk en boter langzaam tot de boter is gesmolten.
- Giet het mengsel van boter en melk bij de bloem en meng dit tot een deeg met een garde.
- Meng als laatste het eigeel er doorheen en laat staan.
- Doe het eiwit en de suiker in een kom en meng dit met een handmixer of staande mixer stijf tot pieken vormen en de pieken blijven staan.
- Voeg het beslag bij het stijf geklopte eiwit en vouw dit er doorheen.
- Wanneer het een mooi geheel is giet het deeg voorzichtig in de bakvorm.
- Gebruik een satéprikker of spatel om door het beslag heen te gaan en grote luchtbellen uit het beslag te halen.
- Zet de vorm op een bakplaat in de oven en giet hier heet water bij, laat dit 60 minuten bakken op 150 graden Celsius.
Bereiding
Net als in Experiment 1 beginnen we met het klaar zetten van alle ingrediënten en het splitsen van de eieren. Vergeet bovendien niet om de bakvorm in te vetten en te bekleden met bakpapier. Tot slot zetten we de oven aan op 150 graden Celsius zodat deze mooi op temperatuur kan komen.
Dan gaan we beginnen met een steelpannetje op laag vuur om de melk te verwarmen en boter te smelten. Dit roeren we door om te voorkomen dat de melk aan de kook raakt. Wanneer de boter volledig gesmolten is mag de pan van het vuur af en het vuur uit.
Ondertussen nemen we een beslagkom en zeven hier de bloem in. Bij de bloem gieten we het melk/boter mengsel en mengen dit tot een glad beslag samen met het eigeel.
Als we het beslag hebben gemaakt nemen we een tweede mengkom en doen hierin ons eiwit en de suiker. Dit mengen we met een (hand)mixer tot zachte pieken.
Zodra we dit hebben bereikt mag het beslag bij de opgeklopte eiwitten en vouwen we het beslag zo voorzichtig mogelijk door het eiwit heen om het zo luchtig mogelijk te houden.
Als het eiwit en beslag goed met elkaar gemengd zijn kan het geheel (wederom voorzichtig) in de bakvorm worden gegoten.
Eenmaal in de bakvorm proberen we de grote luchtbellen uit het beslag te verwijderen door een aantal keer op de zijkant te tikken en voorzichtig een satéprikker door het beslag heen te halen om grote luchtbellen kapot te maken.
Bakken van de castella cake
Wanneer de oven op 150 graden Celsius is kan de bakvorm met beslag plaatsen we op een bakplaat in de oven met kokend water erop. Dit water zorgt voor een hoge luchtvochtigheid in de oven, wat onze cake helpt met rijzen in de oven en voorkomt dat de buitenkant uitdroogt.
Net als voorheen houden we een baktijd van 60 minuten aan om de cake te bakken.
Na het bakken laten we de cake afkoelen in de oven met de oven op een kiertje. Dit zorgt ervoor dat alles rustig en gelijkmatig kan afkoelen. Hopelijk helpt tegen het inzakken van de cake.
Tijdens het bakken is de castella cake wederom prachtig boven de vorm uitgekomen zoals de bedoeling is. Nu nog hopen dat hij ook zo blijft.
Resultaat en conclusie
Ondanks een beste poging is de cake helaas toch weer ingezakt. De exacte oorzaak is lastig te achterhalen. Mogelijk te grof omgaan met het beslag waardoor het zijn stevigheid verliest of het eiwit toch net niet goed stijf geslagen.
Voor de derde poging ga ik eerst gerelateerde recepturen bekijken…. en misschien wat wetenschappelijke onzin
