Als je bezig bent in de keuken heb je eigenlijk altijd wel zout bij de hand. Misschien heb je ook wel eens gekeken naar de ingrediëntenlijst van kruidenmengsel en zie je vaak dat zout er hoog op staat. Als je kookt wordt er soms specifiek gevraagd naar zeezout wegens de smaak, maar een andere soort zie je niet zo vlug.
Als je vleeswaren gaat maken hebben ze het opeens over kleurzout, nitriet(zout), colorozo of pekelzout.
Wat maakt dit zout nou zo anders dan ‘gewoon’ zout en waarom zijn slagers er zo voorzichtig mee?
Zout
First things first, wat is zout?
Zout is een mineraal wat kort gezegd vrij essentieel is voor het lichaam om goed te functioneren. Te veel echter is ook weer niet goed zoals met alles.
We kennen zout over het algemeen als het fijne of grove kristal met een witte kleur om alles net wat meer smaak te geven. Dit fijne zout kennen we als tafelzout en is vrijwel overal verkrijgbaar. Daarnaast heb je ook nog vele varianten van zout zoals Himalayazout, zeezout, steenzout, grof zout, koosjer zout en vast nog wel meer soorten.
Al deze soorten zout hebben echter één ding in gemeen met elkaar en dat is dat ze voornamelijk bestaan uit de atomen Natrium(Na) en Chloride(Cl) die samen het zout molecuul NaCl maken. Een hoop van deze moleculen samen vormen een zoutkristal. Zo’n kristal is zeer stevig en in deze formatie laten de moleculen elkaar niet zomaar los. Soms komt er in zo’n kristal nog iets anders terecht waardoor je zout met een kleurtje kan krijgen zoals het roze Himalayazout.
Deze kristalstructuur valt bijna direct uit elkaar in water, waar het oplost in losse deeltjes die de mogelijkheid hebben om interactie te hebben met vlees in een pekel. Doordat deze deeltjes zo klein zijn kunnen ze gemakkelijk tot diep in het vlees doordringen. Waardoor het een stuk vlees kan vermalsen als je het zout de tijd geeft om overal te komen.
Kleurzout
Kleurzout is een mineraal wat ook bekent staat als “nitriet” in de slagerij. We kennen het vooral als een wit kristal, net als zout. Sterker nog, als je ze naast elkaar legt zie je waarschijnlijk geen verschil.
Toch is kleurzout ontzettend anders, dit verschil zit hem vooral in het molecuul van het zout.
Waar keukenzout bestaat uit Natrium en Chloride, bestaat kleurzout uit de combinatie van Natrium (Na) Zuurstof (O) en Stikstof (N) om het molecuul NaNO2 te vormen. Het NO2 gedeelte van dit molecuul is het magische bestandsdeel van kleurzout.
Het NO2 gedeelte in dit molecuul is een nitriet binding. Deze nitriet binding heeft de mogelijkheid om met eiwitten in vlees te binden. Hierdoor krijg je naar verhitten die zo kenmerkend roze kleur in veel vleeswaren en worstsoorten. Echter voor verhitting kan je vleesproduct er grauw en onsmakelijk uit komen te zien; een reden om voorzichtig te zijn met nitriet. Vooral als je met rundvlees werkt wat deels rauw blijft van binnen moet je uitkijken voor nitriet. Omdat de kern niet genoeg wordt verhit om de grauwe kleur weg te krijgen.
Net als bij keukenzout lost pekelzout snel op in water. Hierdoor kun je dus met behulp van water kleurzout door je hele product heen aanbrengen. Je zou dit dan kunnen doen met behulp van een pekelspuit die je in het vlees steekt. Hierdoor kan je die perfecte kleuring krijgen in een stuk vlees zonder lang te hoeven wachten.
Nitraat
Ondanks dat het gebruik van nitraatzout weinig voorkomt in Nederland is het toch iets wat ik wil benoemen. Nitraat kan en mag in sommige producten gebruikt worden om over een langere periode gelijk te houden. Dit komt doordat nitriet langzaam wordt afgebroken in vleesproducten. Hetzelfde geldt voor nitraat, nitriet is echter één van de (tussen)producten uit deze reactie. Dit betekent dat nitraat als reservebron wordt gebruikt. Hiermee kan de conserverende werking van nitriet worden verlengd.
Ondanks dat het gebruik van nitraatzout weinig voorkomt in Nederland is het toch iets wat ik wil benoemen. Nitraat kan en mag in sommige (vlees)producten worden gebruikt om het nitriet gehalte op niveau te houden.
Nitriet wordt langzaam afgebroken in vleesproducten. Hetzelfde geldt voor nitraat, dat wordt langzaam omgezet in nitriet. Hierdoor kan je nitraat gebruiken als een reservebron van nitriet. Dit helpt om de conserverende werking van nitriet te verlengen.
Voor nitraat gelden dezelfde gebruiksregels als rondom nitriet en in oktober 2025 zijn de regels hier rondom aangescherpt.