Voor gerookte kipfilet had ik nog geen theorie uitgeschreven en dat terwijl het toch handig is. Aan de hand van de theorie is het mogelijk om al een inzicht te krijgen wat het doel is en hoe we daar kunnen komen. Er kan ook worden gekeken naar verschillende uitkomsten en bereidingen.
Inhoudsopgave
- Wat is gerookte kipfilet
- Bereiding van gerookte kipfilet
- Pekel
- Roken
- garen
- Smaak gerookte kipfilet
- Richting gerookte kipfilet project
Wat is gerookte kipfilet
Gerookte kipfilet is precies wat het zegt. Het is een stuk kippenborst wat (langzaam) gegaard is in de rook van een houtvuur. Althans, traditioneel is dit de methode om het te doen. Het probleem dat je dan echter krijgt is dat je kipfilet uitdroogt en het vlees taai wordt.
Gelukkig zijn er tegenwoordig allemaal manieren gevonden om het vlees mals en sappig te houden.
De industrie heeft zelfs een manier gevonden om gerookte kipfilet te maken zonder rook (zolang dat nog mag). Dit doen ze door rook te laten condenseren en het vervolgens over het vlees heen te spuiten tijdens het bakken. Zo houden ze alle controle over hun product en krijgen ze toch die mooie rooksmaak en kleur.
Het is mijn bedoeling met dit project om zoveel mogelijk varianten van gerookte kipfilet langs te gaan, te kijken wat smakelijk is en wat niet. Er zijn over het algemeen drie richtlijnen met recepturen, de manier van de slager, de industrie, en de aanpak voor de (thuis)kok. Deze laatste gaat vooral belangrijk zijn omdat deze methode het meest toegankelijk zal zijn voor de meeste mensen.
Bereiding van gerookte kipfilet
Ondanks dat je gerookte kipfilet in elke soort keuken kan maken (hobby, profesioneel en industrie), Kan de bereiding worden opgedeeld in 3 onderdelen; pekelen, roken en garen. Hieronder een korte beschrijving van de drie stappen.
Pekelen
Pekelen is de essentiële basis voor iedereen die gerookte kipfilet maakt.
Het grootste belang van pekelen is vocht toevoegen aan je kipfilet om te zorgen dat het vlees niet uitdroogt. Om uitdroging tegen te gaan wil je zoveel mogelijk vocht behouden. Zout is hier ideaal voor; dit helpt met het vasthouden van water en werkt gelijktijdig als smaakmaker en smaakversterker. Tijdens het pekelen ben je bezig met smaak. Dit is dan ook het ideale moment om andere smaken toe te voegen, deze kunnen dan mooi door de hele kipfilet heen trekken.
Er zijn meerdere manieren om te pekelen en hier zal ik later verder op ingaan in een aparte blog, specifiek over pekelen.
Tijdens dit project zullen we vooral de kipfilet in zoutwater met kruiden en specerijen leggen om te pekelen.
Roken
Roken van vlees is een oeroude methode voor de conservering van vlees. Dit zorgt ervoor dat het vlees uitdroogt en dat het oppervlakte minder gunstig wordt voor bacteriën. Hierdoor wordt het direct langer houdbaar.
Vlees roken gebeurt natuurlijk met behulp van hout, dit klinkt simpel en rechtaan, maar er zit ook een uitdaging in aangezien elke houtsoort anders is.
Elke houtsoort heeft andere eigenschappen en dus ook een andere invloed op je eindproduct.
Beukenhout is meest populaire keuze voor rookhout, het geeft een lichte rooksmaak en geeft een mooie bruine kleur aan producten.
Eikenhout bijvoorbeeld geeft een zwaardere rooksmaak dan beuk en zal ook een donkerdere kleur geven aan het vlees.
Fruithout is weer lichter van smaak dan beuk en is wat zuurder, dit kan (in theorie) helpen met een malser eindproduct krijgen.
Oh en dan heb je tegenwoordig ook nog rookhout van wijn-/whiskyvaten, die wéér anders smaken; voor je het weet zie je door de bomen het bos niet meer.
De industrie en slagers kiezen meestal voor koud roken; dit is een techniek die later in dit project nog haarfijn zal worden uitgelegd.
Garen
Rauwe kip kan je niet eten, dat weet iedereen. Dus de kip moet gaar worden (72 graden Celsius kerntemperatuur) meestal zal dit gebeuren tijdens het rookproces aangezien omdat dit gebeurt bij een temperatuur die ergens tussen de 90 en 110 graden Celsius ligt. Hierdoor bereik je met genoeg tijd (+/-3 uur) vanzelf de gewenste kerntemperatuur en een heerlijke rook smaak.
Het is echter ook mogelijk om sous vide te garen, dit is vooral populair in de industrie en onder slagers. Bij deze techniek doe je vlees vacumeren en gaar je het in heet water voor langere tijd; deze techniek zal later nog volledig worden uitgelegd in een aparte blog om genoeg diepgang te kunnen geven.
Smaak gerookte kipfilet
Bij gerookte kipfilet spreekt het voor zichzelf dat je een rooksmaak verwacht. Verder is kipfilet van zichzelf vrij neutraal en zijn de meeste recepturen daarop ook aangepast zoals het recept van Noskos wat ik heb gebruikt in Gerookte kipfilet 1 en een goed basisrecept is. Hier is natuurlijk niks mis mee, de smaken die worden gebruikt (zoals suiker) zijn echter vooral gekozen om de smaak van het zout te verbergen.
Zelf wil ik kijken wat er te halen valt met andere smaken die iets sterker zijn van zichzelf. Dit maakt mijn doel dus om een heel ander product dan de “normale” gerookte kipfilet neer te zetten.
Dit betekent niet dat ik enkel gekke dingen ga doen; maar ik ben wel benieuwd naar meer mogelijkheden voor smaak.
Richting gerookte kipfilet project
Dit project gaat echt een wilde tocht door het bos worden.
Smaken, pekel variaties, bereidingsmethodes, soorten rookhout, kruiden rubs, noem maar op. Alles kan worden geprobeerd aangezien er vrij weinig wordt gedaan met deze bereiding in het algemeen terwijl kip zich goed leent voor veel verschillende smaken..
De meeste producten (dat mooie bruine kipfiletje) zullen veel op elkaar lijken, maar verschillen van smaak. Een van mijn doelen is dan ook om te laten zien waar dit verschil wordt gemaakt bij een ogenschijnlijk simpel product, terwijl het uiterlijk wel hetzelfde blijft.