Kroketten & bitterballen, we kennen ze allemaal bij de friet/patat of lekker bij de borrel. Een heerlijk krokant laagje met een vulling van gloeiend hete magma ragout waar je elk moment van de dag eigenlijk wel van zou willen genieten. Maar omdat te doen zul je er een hoop moeten maken, en om iets te maken moet je weten hoe het in elkaar zit dus tijd om de kroket te ontleden.
Wat is een normale kroket?
Een simpele vraag en een simpel antwoord een standaard kroket bestaat uit een krokant laagje met daarin een lekkere vulling van vlees en ragout.
Wat vlees is dat weten we wel, maar ragout heeft misschien toch wat uitleg nodig.
Ragout kort gezegd is een ingebonden soep/bouillon met voor gegaarde stukjes vlees erin. Dit houdt dus in dat je (in ons geval) een bouillon maakt en deze doet binden met roux (een mengsel van boter en bloem) om je bouillon in te binden naar de gewenste dikte. Deze ragout vormt de basis van je kroket en wanneer deze is afgekoeld kun je staafjes en balletjes rollen voor je kroketten en bitterballen.
Kroketten zijn dus redelijk simpel als je kijkt naar de drie bestanddelen van een kroket; vlees, ragout en een korst.
Het zijn echter 2 van de 3 componenten waarin je vrijwel eindeloos kunt variëren. Hierdoor krijg je ook ongelooflijk veel mogelijkheden voor kroketten en/of bitterballen! Bij sommige varianten blijft enkel het paneerlaagje nog over van de originele kroket.
Het krokante korstje
Dat de inhoud van een kroket belangrijk is, dat weet iedereen. De buitenkant echter is net zo belangrijk aangezien dit je eerste introductie is met de kroket. Ik heb al een aantal keer gespeeld met verschillende manieren van paneren en gemerkt dat elke manier een ander resultaat geeft.
Het beste is om te werken met 2 soorten paneermeel (fijn en grof) en een mengsel van 2 losgeklopte eieren met wat melk. Paneren gaat dan als volgt; fijne paneermeel -> ei/melk mengsel -> grove paneermeel.
Elk van de drie componenten heeft zijn eigen functie in dit proces. De Fijne paneermeel zorgt ervoor dat de ragout wordt afgesloten van de hete olie tijdens het frituren, anders gaat heel je kroket naar frituurolie smaken. Het ei/melk mengsel werkt als een soort lijmlaag tussen de twee soorten paneermeel. Tot slot zorgt de grove paneermeel voor een goeie krokante bite en maakt het net wat steviger. Deze aanpak zal ik zelf doorgaans ook gebruiken bij mijn experimenten.
Hoe maak je een kroket?
Terwijl het maken van een kroket op papier nog steeds simpel lijkt, begin je toch al te zien waar de eventuele problemen zitten. Het maken van ongeveer 25 rundvlees kroketten gaat op de volgende manier;
- Maak of verhit 1 liter bouillon.
- Snijdt 600 gram stoofvlees in grove blokken.
- Doe het vlees in de bouillon, laat dit zachtjes 3 tot 4 uur pruttelen tot dat het vlees zacht is.
- Haal het vlees uit de bouillon, verklein dit naar gewenst formaat (blokjes of draadjes).
- Vul de bouillon terug aan naar 1 liter met water.
- Smelt 200 gram (ongezouten) roomboter in een pan, voeg 200 gram bloem toe en roer dit goed door op een laag vuur.
- Blijf dit mengsel (een roux) constant doorroeren en zachtjes verhitten tot dat het gaar is. Het is gaar zodra het naar vers gebakken koekjes ruikt.
- Roer de bouillon lepel voor lepel door de roux heen op een laag vuur. Geef de roux tussendoor genoeg tijd om de bouillon op te nemen. Wanneer alle bouillon is opgenomen heb je een ragout.
- Voeg het vlees toe samen met de kruiden en specerijen. Roer dit goed door zodat alles gelijk verdeeld is.
- Wanneer de ragout nog te dun is voeg dan extra bloem toe om het te binden tot de gewenste dikte.
- Stort de ragout uit over een bakplaat en laat dit afkoelen tot kamer temperatuur, laat indien nodig een nacht in de koelkast terug koelen en opstijven.
- Maak van de koude ragout porties van 80-90 gram, rol deze porties uit tot mooie staafjes voor kroketten.
- Haal de staafjes door fijne paneermeel heen.
- Klop twee eieren los en voeg een beetje melk toe.
- Haal de gepaneerde kroketten door het ei/melk mengsel, paneer ze vervolgens nog een keer met grovere paneermeel om een goede dekking te geven.
- Laat de verse kroketten in de koelkast weer koud worden tot je ze nodig hebt of vries ze direct in.
Wat maakt kroketten nou zo lastig?
De bovenstaande beschrijving laat al zien dat je redelijk wat tijd nodig hebt om kroketten te maken dus je hebt al een dosis geduld nodig, iets wat ik niet altijd heb.
Echter het meest lastige deel zit hem in mijn mening vooral in stap 7 tot 10; dit moet gebeuren op basis van ervaring, gevoel en wat je ziet gebeuren.
Zelf heb ik al enkele keren gehad dat ik dacht dat mijn ragout mooi stevig was na het opstijven, maar zodra ik porties wou maken bleek het alsnog veel te dun te zijn.
Bij het opstellen van een receptuur zijn dit plekken waar het mis kan gaan aangezien je moet weten hoe dik je ragout moet zijn en enkel op het moment zelf kan zien of alle bloem/roux al is opgenomen of niet.
Wordt de roux niet goed opgenomen dan krijg je een vettige botersmaak in je kroketten. Is je ragout te dun; dan kan je er bijna geen staafjes van maken. Is je ragout te dik; dan wordt je kroket niet smeuïg in de frituur. Dit wordt allemaal bepaald in die paar stappen en dat maakt ze dan ook zo cruciaal. Dat betekent echter niet dat de basis zoals goed vlees en een goede keuze van kruiden onbelangrijk is. Deze zijn ook zeer belangrijk, maar spelen vooral een rol bij de smaak.
Variaties
Kroketten en bitterballen kennen, zoals eerder benoemd, vele variaties en het liefste zou ik ze allemaal willen maken. Er is dus veel mogelijk binnen dit project, maar dit gaat veel tijd kosten.
Vooral als ik van elke soort ook nog een fatsoenlijk recept neer wil zetten. Dat betekent dus dat dit project nog vaak tevoorschijn zal komen in komen en vele vormen en maten. Het lijstje met variaties uit het vorige bericht is een mooi begin om mee aan de slag te gaan.
