Zelf maak ik mijn Zeeuws spek normaal op de barbecue om het een heerlijke rook smaak te geven. Dit is echter ongebruikelijk en zorgt voor een donkerdere kleur. Hoog tijd dus om een experiment te doen en mijn mijn Zeeuws spek in de oven te grillen zoals het eigenlijk hoort. Heerlijk op brood of bij de borrel.
Inhoudsopgave
Receptuur
Deze receptuur is over verloop van tijd ontstaan na meerdere pogingen. Ik ben begonnen met een receptuur van een collega en heb hier redelijk wat aanpassingen in gemaakt. Het originele recept had bijvoorbeeld Dijon mosterd, wat naar mijn mening te sterk is. Ook ben ik van theelepels en eetlepels overgestapt op grammen om een consistenter resultaat te krijgen. Als je online rondt gaat kijken naar andere recepten zal je zien dat ketjap (manis), zout, paprikapoeder, uienpoeder en knoflook(poeder of vers) vrijwel universeel zijn voor Zeeuws spek.
Voorbeeld recepturen:
Online Slager Aalvink
Culy
bbq-wereld
Ingrediënten voor Zeeuws spek
Ingrediënten op basis van 1 kilogram buikspek.
| 1 kilo buikspek | 5 gram uiengranulaat |
| 40 gram ketjap manis | 2 gram witte peper |
| 8 gram paprikapoeder (zoet) | 1 gram Cayennepoeder |
| 20 gram (fijn) zout | 2 gram knoflookgranulaat |
Buikspek
Een goed stuk spek is de basis voor goed Zeeuws spek, je wilt een mooi stevig stuk wat nog wel mals aanvoelt en het liefste dan een met niet te veel vet erop. Vet geeft smaak, maar als het koud is dan is het taai en niet lekker om op te kauwen. Om te garanderen dat het eindproduct mooi zacht spek heeft garen we door tot 82 graden Celsius kern. Het vet in de buik wordt rondt de 80 graden namelijk mooi zacht.
Ketjap manis
De ketjap manis geeft Zeeuws spek zijn kenmerkende bruine kleur. Aangezien de ketjap manis vrij dun is hoef je geen water toe te voegen om het later als marinade uit te smeren. Ketjap manis bevat van zichzelf suiker, dit geeft een wat zoetere smaak zonder dat je het zelf nog hoeft toe te voegen. Het gebruik van 40 gram/kilo is vrij normaal, maar kan met dit recept wel een uitdaging zijn aangezien je dan een vrij dikke marinade hebt.
Je hebt ook de mogelijkheid om ketjap benteng te gebruiken, deze ketjap variant is dikker en nog zoeter dan de ketjap manis dus zal ook invloed hebben op de smeerbaarheid en smaak van de marinade.
Paprikapoeder (zoet)
De milde smaak van paprikapoeder zal niet erg opvallen in dit geval, de meeste invloed zal op de kleur zijn van het Zeeuws spek. Meestal als je Zeeuws spek ziet dan zie je die typisch bruine kleur met een rode gloed.
Mocht je meer met de smaak willen spelen kijk dan naar gerookt paprikapoeder, dit heeft een iets andere en sterkere smaak. Ook is de kleur doorgaans een stuk feller dan gewoon paprikapoeder.
Zout
Zeeuws spekt zonder een goede hoeveelheid zout? Geen denken aan!
Doorgaans zou ik niet verder gaan dan 10 gram zout per kilo om te voorkomen dat het de overhand krijgt in smaak. In dit geval willen we echter dat het zout te proeven is.
Aangezien er vanuit de ketjap suiker wordt toegevoegd, is er extra zout nodig om de smaak te behouden.
Het beste is om fijn tafel zout te pakken aangezien dit makkelijker te verspreiden is, maar zeezout is ook zeker een optie, let wel dat dit de smaak beïnvloed.
Uiengranulaat
Uiengranulaat wordt gebruikt als vervanger van uienpoeder aangezien dat klote spul altijd een steen wordt voordat het op is. Het wordt vooral gebruikt om een lichte ui-smaak toe te voegen en iets meer diepte te maken in de smaak.
Granulaat is vooral iets grover dan poeder, dit heeft weinig tot geen invloed op de smaak bij gebruik op basis van gewicht .
Witte peper
Een beetje peper is altijd smakelijk. Het combineert goed met andere kruiden en specerijen, en helpt alles een beetje samen te brengen. Witte peper heeft ook het voordeel dat het niet zo zichtbaar is, zoals zwarte peper. Dit zorgt voor een mooier product. Mocht je zwarte peper willen gebruiken dan raad ik dat sterk af omdat het anders van smaak is en in een andere hoeveelheid gebruikt wordt.
Cayennepoeder
Heb ik al gezegd dat een beetje peper altijd smakelijk is? Ik geef de voorkeur aan een beetje pit in mijn Zeeuws spek en Cayennepoeder/peper is daar uitermate geschikt voor. Niet te veel gebruiken natuurlijk (of juist wel, aangezien Cayennepoeder enkel vermalen chilipeper is). Let goed op dat je geen chilipoeder pakt, chilipoeder is meestal een kruidenmengsel met andere specerijen erin verwerkt.
Knoflookgranulaat
Vervanging voor knoflookpoeder, waarom? Zie uiengranulaat hier boven.
Wil je toch voor poeder gaan pak dan ook gewoon 2 gram per kilo.
Een beetje knoflook is nooit verkeerd om wat extra smaak toe te voegen aan een gerecht/bereiding. Het gebruik van poeder/granulaat geeft ook een iets minder scherpe smaak dan het verse product, maar behoudt wel zijn typische smaak.
Werkwijze
Mijn aanpak voor het maken van Zeeuws spek voor dit experiment.
- Voorbereiding
- Weeg alle droge ingrediënten af op basis van de hoeveelheid spek die je hebt.
- Meng de droge ingrediënten samen met de ketjap in een bakje.
- Smeer het spek in met het mengsel en doe het spek in een (vacuum)zak, giet eventuele overige marinade erbij, en vacumeer of pers zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit deze af.
- Leg het spek in de koelkast en laat zo lang mogelijk marineren (of grill het gelijk af) hoe langer in de marinade, hoe lekkerder het wordt. Laat het spek niet langer dan 48 uur in de marinade liggen bij een koelkast op 4 graden Celsius om voorkomen dat het vlees mogelijk bederft.
- Grillen
- Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
- Wanneer de oven op temperatuur is steek een kern thermometer in de vlees en leg het spek in de oven op een grillrooster. Zorg ervoor dat je hieronder een bak hebt staan om vocht en vet in op te vangen.
- Laat het spek 10 minuten grillen op 200 graden Celsius, draai daarna de oven temperatuur terug naar 120 graden Celsius.
- Laat het spek rustig doorgaren tot 80 graden Celsius kerntemperatuur.
- Wanneer het spek gaar is haal het uit de oven en laat het afkoelen voordat je het snijdt in dunne lapjes of blokjes (vergeet niet te proeven nu het nog warm is!).
- Consumptie
- Heerlijk op brood wanneer dun gesneden.
- Lekker bij de borrel wanneer iets dikker gesneden en/of in blokjes.
Bereiding van Zeeuws spek
Marineren
Het maken van Zeeuws spek is eigenlijk hartstikke simpel, maar niet minder lekker.
Je gooit je droge ingrediënten bij elkaar, giet de ketjap erbij en mengen maar. Vervolgens smeer je de marinade over je vlees en klaar.
Wanneer ingesmeerd met marinade is het van belang om de marinade tijd te geven om goed in te trekken, een uur of 2-3 is al voldoende maar het maakt pas echt een verschil als je het een nachtje laat liggen in de koelkast. Zelf heb ik het vlees ditmaal zo’n 12 uur gevacumeerd in de marinade laten liggen. Kan je niet vacumeren? Pak dan een gewoon plastic (diepvries) zakje en pers zoveel mogelijk lucht uit de zak voordat je het vlees in de koelkast legt.
Opmerking:
Ik heb per ongeluk 60 gram ketjap in marinade gedaan ipv 40 gram, dit is goed voor de smeerbaarheid maar leidt mogelijk tot een donkerdere kleur. Dit heb ik niet kunnen corrigeren doordat ik de ketjap direct op de kruiden had gegoten om te mengen.
Grillen
Vlees grillen; hier leven mannen voor als je iedereen mag geloven. Er is niks zo simpel als het garen van een stuk vlees in de oven, maar laat je niet misleiden het kan ook zeker verkeerd uitpakken.
Dus die oven aan op 200 graden Celsius en gaan.
Er is mij altijd geleerd om met vlees bereidingen altijd de buitenkant zo goed mogelijk dicht te schroeien zodat je zo min mogelijk vocht verliest. We beginnen met 10 minuten de oven op 200 graden, daarna draaien we de temperatuur terug naar 120 graden Celsius. De temperatuur te verlagen zorgen we ervoor dat de suikers en kruiden niet verbranden.
Ik liep echter tegen het probleem aan dat mijn (simpele) oven niet stabiel op 120 graden Celsius kan verwarmen in tegenstelling tot de oven die we gebruiken op werk. Daarom heb ik ervoor gekozen om voor het laatste deel de oven op 180 graden Celsius te zetten. Deze temperatuur is gebaseerd op informatie uit het handboek Charcutrie 2.
Gewichten Zeeuws spek
Tijd voor het minst interessante deel, gewichten van het vlees rauw en het eindproduct.
| Gewicht | |
|---|---|
| spek rauw (vacuum) | 1208 gram |
| spek gemarineerd (vacuum) | 1286 gram |
| spek gaar (vacuum) | 837 gram |
| verschil (gaar – rauw) | -449 gram |
| procentueel verschil (rauw) | 30.71% verlies |
Net geen 31% gewichtsverlies is in lijn met verwachtingen op basis van de eerder gemaakte gerookte kipfilet. Als deze trend doorzet bij meerdere bereidingen dan houdt dat dus in dat een verlies rondt 30% gewicht vrij normaal is.
Conclusie
Dit was de eerste keer dat ik het spek in de oven heb gegaard en dat was toch iets meer een uitdaging dan verwacht. Aangezien mijn oven (blijkbaar) niet stabiel op 120 graden Celsius kan staan. Hierdoor heb ik de oven uit eindelijk naar 180 graden Celsius gedraaid om het spek fatsoenlijk te kunnen garen.
In de smaak viel me wel op dat het Zeeuws spek bijna geen pit heeft. Vooral de buitenste rand heeft een lichte pit en de rest vrijwel niet, misschien toch iets meer Cayennepoeder erin.
Linksom of rechtsom, het blijft een geslaagde proef en een smakelijk product, dit kan zo door voor een echt recept.
Ik kan niet anders zeggen dat ik zelf fan ben van deze receptuur voor Zeeuws spek maar dit is totaal al de zesde keer dat ik met dit recept bezig ben. Dus ik heb ondertussen al een beetje door wat werkt en wat niet.