Tijd voor een tweede kijk naar gerookte kipfilet.
De vorige keer haalde ik het al aan, Noskos gebruikt in zijn recept basterdsuiker. Dat terwijl gewone suiker ook een goede optie zou moeten zijn.
Ditmaal gaan we dus eigenlijk enkel kijken naar het gebruik van bruine basterdsuiker tegenover kristalsuiker.
Inhoudsopgave
Receptuur
De receptuur die ditmaal wordt gebruikt is zo simpel als mogelijk om puur en alleen naar de suiker te kijken.
Er wordt gebruik gemaakt van zout voor de pekel. omdat het anders geen pekel is. Zout heeft direct invloed op het eindproduct en kan dan niet worden weggelaten. Kortom enkel functionele ingrediënten, de smaakstoffen komen later wel weer.
Dezelfde verhoudingen van water/zout/suiker wordt aangehouden als in Gerookte kipfilet 1; deze hoeveelheden zijn weer afkomstig van veel gebruikte verhoudingen. Suiker en zout worden meestal in gelijke hoeveelheden gebruikt in een pekel. Voor zout geldt een 4% tot 8% oplossing in water (per 100gram water gebruik je 4 tot 8 gram zout).
Ingrediënten
| Pekel met kristalsuiker (pekel 1): | Pekel met basterdsuiker (pekel 2): |
| 500 ml water | 500 ml water |
| 40 gram keukenzout | 40 gram keukenzout |
| 40 gram kristalsuiker | 40 gram bruine basterdsuiker |
| Algemeen: | |
| 2 kipfilet’s (klasse A) | rookhout (beuk) |
Aangezien ik twee soorten pekel maak heb ik besloten de hoeveelheid pekel te halveren ten opzichte van de eerste keer; dit houdt dus ook in dat ik slechts 1 kipfilet per pekel heb. Hierdoor loop ik het risico deze test over te moeten doen mocht er iets mis gaan gaande weg.
Zout
De basis van iedere pekel, zonder flinke dosis zout is het geen pekel. Het helpt met conservering van je product en vocht behoudt tijdens het garen (roken) ervan. De concentratie van mijn pekel is met 8% (zonder suiker) aan de hoge kant voor een legpekel maar dit is gewenst aangezien er een korte pekeltijd wordt gebruikt en er zo toch zoveel mogelijk zout in het product te krijgen.
Kristalsuiker
Gewone kristalsuiker om de zoute smaak van het zout wat tegen te werken en te helpen met het vormen van dat typische bruine korstje tijdens het roken van de kipfilet. Dit bruine korstje ontstaat door de suiker die vanuit de pekel oplossing op de kip komt. De combinatie van het eiwit (de kipfilet), suiker en warmte zorgt ervoor dat een maillardreactie ontstaat.
De grote vraag is hoe groot het verschil zal zijn met de basterdsuiker die eerder is gebruikt en nu ook weer wordt gebruikt.
Bruine basterdsuiker
Zoeter dan kristalsuiker wegens de toevoeging van karamel of stroop.
Gebruikt in het originele recept van Noskos, maar ik ben benieuwd naar het verschil met gewone kristalsuiker.
Ik verwacht dat de basterdsuiker voor een bruiner/donkerder korstje zal zorgen dan de kristalsuiker. Dit komt vooral wegens de aanwezigheid van de additieven in de basterdsuiker die eerder een maillardreactie te weeg brengen dan enkel suikerkristallen.
Rookhout
Ook ditmaal maak ik gebruik van beukenhout voor het roken van de kipfilet omdat dit een lichte rooksmaak geeft, precies wat we zoeken. De vorige keer was het gebruik van beukenhout ook goed bevallen dus er is geen reden om te wisselen naar eik (sterke rooksmaak) of fruithout wat de fruit smaak zal meebrengen.
Werkwijze
Een simpel te volgen stapsgewijze werkwijze voor de personen die dit experiment zelf willen nadoen.
- Pekel 1 voorbereiden
- Doe 500ml water, 40 gram keukenzout en 40 kristalsuiker in een pan en breng dit langzaam aan de kook.
- Roer regelmatig door tot al het zout en suiker is opgelost.
- Wanneer alles is opgelost, laat even afkoelen en giet het mengsel in een plastic of glazen bak.
- Label als pekel 1 en laat 2 uur afkoelen buiten de koelkast met een deksel erop; plaats daarna in de koelkast.
- Pekel 2 voorbereiden
- Doe 500ml water, 40 gram keukenzout en 40 basterdsuiker in een pan en breng dit langzaam aan de kook.
- Roer regelmatig door tot al het zout en suiker is opgelost.
- Wanneer alles is opgelost, laat even afkoelen en giet het mengsel in een plastic of glazen bak.
- Label als pekel 2 en laat 2 uur afkoelen buiten de koelkast met een deksel erop; plaats daarna in de koelkast.
- Kip bereiden
- Verwarm de rookkast/BBQ naar 105 graden Celsius
- Controleer de kip op botjes, vet en andere onzuiverheden, verwijder deze.
Kiphaasje? dit is een lang, dun stukje en een beetje los aan de onderkant van de kipfilet, met wit bindweefsel (zie foto hiernaast) aan het einde. Je kan deze er gewoon aftrekken aangezien ze eerder irritant dan nuttig zijn met gerookte kipfilet. - Markeer één van de filets met een sneetje in de zijkant om de filets te onderscheiden.
- Plaats één filet in elke pekel en laat elke filet 90 minuten in de pekel liggen.
- Haal de filets uit de pekel en dep ze voorzichtig droog.
- Zorg voor een mooie walm rook in de rookkast/BBQ en leg de kipfilets hierin op het rooster.
- Gaar de filets tot een kerntemperatuur van 75 graden Celsius.
- Wanneer gaar; doe een kleine proeftest en laat de rest afkoelen om later te vacumeren.
- Om de gerookte kip lang te kunnen bewaren kun je hem het beste vacumeren en vervolgens invriezen. Bevroren kan de gerookte kipfilet makkelijk 6 maanden bewaard worden.
De pekel
Deze simpele pekel(s) bestaan uit enkel suiker en zout omdat dit altijd de hoofdingrediënten zullen zijn in een pekel en hebben ook een actieve functie; conservering, smaak, en smaakversterking. De kruiden en specerijen heb ik expres weggelaten aangezien deze vooral invloed zullen hebben op de smaak. Ze kunnen ook een functionele rol spelen, iets wat in dit geval ongewenst is in deze situatie aangezien het de uitkomst kan beïnvloeden.
De pekel heb ik zelf de avond van te voren gemaakt zodat deze goed kon afkoelen in de koelkast en op gelijke temperatuur zou zijn met de kipfilet zodra die er aan zou worden toegevoegd.
Een kipfilet is de borstspier van een kip, dus gek genoeg reageert hij ook als een spier.
Dat houdt in dat bij (te grote) temperatuur schommelingen de spier doet samentrekken. Een levende spier ontspant naar verloop van tijd ook weer maar wanneer je praat over een stuk vlees zal deze gespannen (en dus taai) blijven.
Naast dat dit niet lekker is zal het ook invloed hebben op hoe goed de pekel kan worden opgenomen door het vlees.
Als er iets is wat ik wil voorkomen is het kip die zowel taai als smakeloos is.
Na de pekel laten afkoelen heb ik de pekel geproefd en de pekel smaakte – zoals verwacht – zout met een hint van zoet. Wel viel me op dat Pekel 1 (zout en kristalsuiker) minder zoet was dan Pekel 2 (zout en basterdsuiker). Het viel ook op dat pekel 2 een kleine hint van karamel in de smaak had waardoor hij zoeter smaakte. Dit was te verwachten aangezien dit behoort tot de eigenschappen van deze suiker.
De kipfilets hebben uit eindelijk 90 minuten in de pekel gelegen zoals de bedoeling was.
Na gebruik van de pekel heb ik deze weggegooid omdat het onverstandig is een pekel waar kip in heeft gelegen te bewaren aangezien alle bacteriën van de kip nu ook in de pekel zitten en ik niet de mogelijkheid heb om dit experiment binnen korte tijd te herhalen.
Kipfilet Roken
Vanuit het koude water lekker naar de warme rook, dat is het lot van deze kipfilet.
Voordat de kipfilet op de BBQ kwam te liggen zat de temperatuur op een lekkere 105 graden Celsius, na het plaatsen van de kip en beukenhout voor rook zakte dit terug naar 95 graden Celsius. De temperatuur is tijdens het roken langzaam opgelopen tot 110 graden Celsius ondanks het afsluiten van de de luchtschuif.
Bij een tussentijdse check na 1 uur bleek dat de rook weg was, het geplaatste beukenhout (1 blokje net als de vorige keer) was eerder opgebrand dan verwacht. Dit betekent dus dat de kipfilet voor minder dan een uur heeft gerookt aangezien dit het laatste blokje hout was. Terwijl ik een boodschappenlijstje maakte heb ik de kip rustig verder laten garen.
Wegens de langzaam oplopende temperatuur had de kip zijn temperatuur van 75 graden Celsius bereikt na ~2u15min; dit is een half uur korter dan de vorige keer. Altijd handig als je iets minder tijd hebt.
Wel loop je her risico dat je suikers verbranden bij een te hoge temperatuur. Dit zorgt voor een bittere smaak en een (te) donker uiterlijk aan de kipfilet dus wil je het liefste voorkomen. Hoger dan 110 graden Celsius raadt ik hierdoor niet aan.
Gewichten kipfilet en pekel
De altijd interessante gewichten, ik heb ditmaal ook het gewicht van de pekel meegenomen om te zien hoeveel water er verdampt tijdens het bereiden van de pekel, dit heeft namelijk invloed op de zout concentratie in de pekel.
| Pekel 1 (kristal suiker) | Pekel 2 (basterd suiker) | |
| suiker | 40gram | 40 gram |
| zout | 40 gram | 40 gram |
| water | 500 ram | 500 gram |
| theoretisch gewicht | 580 gram | 580 gram |
| werkelijk gewicht | 543 gram | 540 gram |
| verloren gewicht (water) | 37 gram | 40 gram |
| zout concentratie | 7.37% | 7.41% |
Het valt op dat de pekel concentraties dichter bij de 7% liggen dan de eerder genoemde 8%, dit komt doordat ik in mijn 8% oplossing ben uitgegaan van 500ml water, wat 500 gram is.
Het zout en de suiker voegen echter ook gewicht toe aan de oplossing en ik was vergeten hier rekening mee te houden in mijn eerdere berekening. Indien 40 gram zout met water wordt opgelost tot 500 gram heb je een 8% zout concentratie. Ik heb echter 500 gram water toegevoegd aan 40 gram zout en dan ook nog 40 gram suiker toegevoegd voor een totaal gewicht van 580 gram. Gelukkig raak je wat water kwijt door het te koken waardoor de zout concentratie hoger wordt.
| Kipfilet 1 (kristalsuiker) | Kipfilet 2 (basterdsuiker) | |
| rauw gewicht | 148 gram | 134 gram |
| gewicht na pekelen | 154 gram | 140 gram |
| toename door pekelen | 6 gram | 6 gram |
| gerookt gewicht | 107 gram | 87 gram |
| verschil (gerookt gewicht – rauw gewicht) | -41 gram | -47 gram |
| procentueel verschil | 27.7% verlies | 35.1% verlies |
Afgaande op de uitkomst van gerookte kipfilet 1 had ik verwacht rondt de 25% gewichtsverlies te zitten.
De kristalsuiker zit hier net boven, maar niet ernstig hoog.
Kipfilet 2 is meer dan 30% van z’n originele gewicht verloren, dit is flink wat meer dan de vorige keer (24.8% en 23.7%) terwijl het dezelfde suiker gebruikt als de originele receptuur.
Uitkomst Gerookte kipfilet 2
De kipfilet smaakte (zoals altijd) lekker, hij was wel vrij zout ditmaal en de rooksmaak was soms afwezig, wegens het gebrek aan rook bij dit vuurtje.
Het gewichtsverlies van kipfilet 2 is ook verrassend groot, hiervoor heb ik geen verklaring behalve dat ik met een mes een klein sneetje erin had gemaakt om de filets te kunnen onderscheiden. Dit kleine sneetje is toch een ‘scheur’ in de spierstructuur en kan er toe lijden dat vocht makkelijker verloren gaat tijdens de bereiding.
Het effect van de suiker is wel duidelijk zichtbaar, de filet met basterdsuiker is donkerder wegens de toegevoegde suikers. Dit effect is zowel zichtbaar in de pekel als de gerookte filet (zie foto hiernaast)
Ondanks deze duidelijke uitkomst ga ik ditzelfde experiment nogmaals uitvoeren op een later tijdstip.
Vooral om te kijken of het gewichtsverlies van de basterdsuiker eenmalig was en de kipfilet goed te roken.
