Iedereen gebruikt het wel eens gerookte kipfilet voor in de pasta, een salade of een wrap.
Bij de slager zie je het eigenlijk nooit liggen, maar misschien hebben ze het wel.
In de supermarkt ligt het er het hele jaar door, maar hoe lastig is het nou eigenlijk om te maken? Tijd om eens te experimenteren met het recept van een ander en te kijken of ik mijn eigen draai eraan kan geven.
Opmerking:
Aangezien ik tijdens het maken van deze eerste ronde gerookte kipfilet vergeten ben foto’s te maken (oeps!) bevat dit bericht een aantal foto’s van de opkomende Gerookte kipfilet – 2.
Inhoudsopgave
Receptuur
Als je iets wilt gaan maken heb je natuurlijk een recept nodig om mee te werken, het liefste iets wat werkt en andere mensen al mee hebben gewerkt. Na eventjes zoeken ben ik uit eindelijk op bbq-nl terecht gekomen, bij een recept van Noskos.
Dit recept heeft hij al meerdere keren aangepast om het naar zijn smaak te brengen en ik zal het dus gebruiken als basis voor dit experiment. Echter zal ik het wel anders aanpakken op sommige punten aangezien ik gerookte kipfilet toch vanuit een slagers optiek bekijk, deze wijzigingen zijn benoemd onder de hoofdstukken “Pekel” en “Garing” waar ik dieper op de werkwijze in ga.
Ingrediënten
| 1 liter water | halve theelepel rozemarijn (gedroogd) |
| 80 gram fijn keukenzout | 2 laurier blaadjes |
| 1 theelepel gekneusde peperkorrels (makkelijk te kneuzen met de zijkant van een keuken-/koksmes) | 80 gram bruine basterdsuiker |
| 1 theelepel tijm (gedroogd) | 2 kipfiletjes (scharrelkip klasse A) |
| Rookhout (bij voorkeur beuk) |
Mijn ingrediënten lijst is vrijwel hetzelfde als die van Noskos, ik maak echter gebruik van minder water omdat ik een sterkere pekel wil, slechts 2 kipfiletjes heb en ik het niet logisch vindt om water toe te voegen aan een net gemaakte pekel enkel om deze af te koelen.
Kipfilet klasse A
De kipfilet die ik heb gebruikt is van klasse A.
Klasse A is onder pluimvee de hoogste normering. dit houdt in dat het gaat om verse kipfilet van gezonde kippen en dat het vlees voldoet aan de eisen die de consument ervan verwacht. De filet behoudt zijn vorm maar is niet te hard waardoor je het makkelijk kan bewerken (snijden) en het vlees is niet uitermate nat waardoor het slijmerig aanvoelt of vocht verliest.
Dit is informatie die over het algemeen niet van toepassing is, maar ik houdt dit toch bij. Dit is zowel om aan te tonen wat voor kwaliteit vlees ik gebruik bij een bereiding als het bijhouden of de kwaliteit van invloed is op op het eindproduct.
Zout
Voor het maken van een pekel wordt afhankelijk van de toepassing (vis, gevogelte, vlees) en soort pekel (droog, leg of spuit) wordt zout aan water toegevoegd, bij de meeste toepassingen zal dit tussen de 4% en 8% liggen, maar er zijn variaties. In dit geval maken we een legpekel, een water/zout oplossing waar we ons vlees in leggen.
Het zout in de pekel heeft een groot deel aan functionaliteiten; ten eerste is het een smaakstof en smaak versterker. Het helpt ook met het vasthouden van water iets wat belangrijk is aangezien de kipfilet langere tijd op lage temperatuur gaat garen waardoor het uitdroogt en taai wordt, dit willen we juist voorkomen.
Bruine basterdsuiker
Het gebruik van suiker in een pekel is zeer normaal aangezien dit helpt met het drukken van de zoute smaak afkomstig van al het zout in de pekel.
Bruine basterdsuiker bevat echter ook karamel of suikerstroop als extra toevoeging wat zal helpen met de smaak.
Mogelijk heeft bruine basterdsuiker ook invloed op de vorming van het bruine korstje rondt de kip tijdens het roken, dit zal ik een andere keer testen.
Peperkorrels, tijm, rozemarijn & laurier
Deze drie zijn er als extra smaakmakers in de pekel om zo net wat extra diepte te geven, ik ben hier zelf lichtelijk sceptisch over aangezien de kip niet lang in de pekel zal liggen en er in verhouding veel meer zout en suiker in de oplossing zit, waardoor de smaak amper tijd krijgt om in te trekken. Ook worden de smaken verdund aangezien je ze oplost in water; doordat de pekel met de kruiden erin wordt gekookt en daarna nog een nacht in de koelkast staat wordt wel het maximale aan smaak eruit gehaald.
Rookhout
Voor roken heb je natuurlijk rookhout nodig, let wel op dat het soort rookhout dat je gebruikt ook de smaak van je eindproduct zal beïnvloeden.
Aangezien kip vrij neutraal ik van smaak kies ik daarom voor beukenhout, het geeft wel een rooksmaak af maar niet te sterk in verhouding met de kip.
Werkwijze
Een simpele werkwijze waarin stap voor stap beschreven is wat er is gedaan, de hoofdstukken pekel en garing gaan dieper in op wat ik precies heb gedaan en de achterliggende gedachten hiervan.
- Pekel voorbereiden
- Doe 1 Liter water in een pan en voeg hieraan toe 80 gram zout, 80 gram bruine basterdsuiker, 1 theelepel gekneusde peperkorrels, 1 theelepel tijm (gedroogd), 1/2 theelepel rozemarijn (gedroogd) en 2 laurierblaadjes.
- Breng dit mengsel langzaam aan de kook en roer ondertussen door om te voorkomen dat de suiker op de bodem aanbrandt.
- Laat 5 minuten doorkoken om zeker te zijn dat alles goed is opgelost.
- Laat de pekel 5-10 minuten afkoelen in de pan om te voorkomen dat je plastic/glazenbak kapot gaat van de plotselinge hitte van de pekel.
- Giet de pekel in een plastic of glazen bak met deksel en laat deze afkoelen in of buiten de koelkast. Bewaar de pekel in de koelkast totdat je hem nodig hebt.
- Kip bereiden
- Verwarm de de rookkast/barbecue vast voor op 90 graden Celsius.
- Controleer de kipfilet op botjes, vet en andere onzuiverheden; verwijder deze. Zit het haasje eraan, haal deze er dan vanaf.
- Leg de kipfilet in de pekel en laat deze 90 minuten liggen.
- Zorg met wat beukenhout voor een mooie rook walm binnen de rookkast/barbecue.
- Gaar de kipfilet tot een kerntemperatuur van 75 graden Celsius.
- Wanneer gaar; haal de kip uit de rook en geniet er van, of laat de filet afkoelen voor later gebruik.
- Om de gerookte kip lang te kunnen bewaren kun je hem het beste vacumeren of strak in keukenfolie wikkelen en vervolgens invriezen. Bevroren kan de gerookte kipfilet een houdbaarheid van meer dan 6 maanden hebben, afhankelijk van hoe hij is verpakt.
Pekel
De pekel kan je het beste een dag of de avond van te voren maken.
Het maken van de de pekel is vrij simpel, dit doe je door het water, zout, suiker en de kruiden in een pan te doen en aan de kook te brengen en door te roeren totdat het zout en de suiker zijn opgelost.
Ik heb de pekel daarna nog zo’n 5 minuten met deksel op de pan laten doorkoken om zeker te zijn dat alles is opgelost en eventuele micro organismen zijn gedood.
Na het koken heb ik de pekel in een plastic bak gegoten, deksel erop en ’s nachts in de koelkast laten afkoelen.
De volgende dag heb ik de kip in de pekel gelegd (zonder de pekel te proeven helaas) met de bedoeling om deze hier anderhalf uur (90 minuten) in te laten liggen, dit is uit eindelijk 10 minuten langer geworden (100 minuten)
Zowel voor als na het pekelen heb ik de kipfilet gewogen, dit is onder het kopje “Gewichten” terug te vinden.
Na het gebruiken van deze pekel kan je hem (direct) nogmaals gebruiken om nog een lading kipfilet te pekelen en daarna te garen. Als je er klaar bent met de pekel kun je deze gewoon weg gooien door de gootsteen. Aangezien er rauwe kip in heeft gelegen en je liever geen mogelijke bron van Salmonella in je omgeving wil houden, levende kippen even daar gelaten.
Garing
Terwijl de kip lekker ligt te genieten van zijn koele pekel badje is het voor ons tijd om alvast voorbereidingen te treffen voor de garing.
Aangezien dit gerookte kipfilet is hebben we een manier nodig om het vlees te roken, voor iedereen kan dit anders zijn in mijn geval een het een kamado barbecue (het bekende keramische ei) maar een ketel barbecue (zoals de Weber) of zelfs een *proest* elektrische barbecue kan ook, zolang je maar de mogelijkheid hebt om indirect je vlees te garen (scheiding van vlees en vuur in 2 zones) Een rookkast kan natuurlijk ook, maar ik betwijfel dat iemand er eentje heeft staan zonder te weten hoe en wat.
Ik ben zelf voorstander van low & slow voor roken, waardoor je het maximale uit de rook haalt betreft smaak en je product zo rustig mogelijk gaart, ik heb er voor gekozen om te garen bij 90 graden Celsius.
Het uitwateren sla ik over omdat de filetjes vrij kort in de pekel hebben gelegen en de pekel zelf een goede concentratie zout bevat. Indien dit hoger was geweest of de kip langer in de pekel zou hebben gelegen had ik dit waarschijnlijk wel overwogen, maar nu zie ik het nut er niet van in.
Als de barbecue op temperatuur is en je kip genoeg heeft van z’n badje haal hem eruit en dep je hem droog voordat je hem lekker warm weglegt. Wanneer je dit doet plaats je ook je rookhout op de kolen, in mijn situatie was 1 blokje beukenhout voldoende.
Zelf heb ik er voor gekozen om de kip te garen tot 75 graden Celsius kerntemperatuur wat in overeen komt met de Nederlandse richtlijnen voor de bereiding van kip. Dat is hoger dan de 63 graden die Noskos aan houdt in zijn recept die de Amerikaanse USDA richtlijn volgt; iets wat in deze situatie ook toegestaan is aangezien geen van de producten voor commerciële doeleinden wordt gebruikt.
Uiteindelijk heeft de kip net geen 3 uur in de rook gelegen, voor zo’n klein stukje vlees is dit vrij lang maar dat komt vooral door de lage temperatuur waarop de kip wordt gerookt en het water wat achter is gebleven na het pekelen.
Wanneer de temperatuur wordt verhoogt zal de bereidingstijd snel afnemen zoals te zien bij Noskos die gaart op een iets hogere temperatuur.
Bij het bereiken van de juiste kerntemperatuur kan de kip uit de rook worden gehaald en is hij direct klaar om zo te eten, je zou er voor kunnen kiezen om hem eerst (in de koelkast) een beetje te laten drogen en afkoelen voor gebruik in een salade, of om te verwerken in een pasta met een romige saus.
Gewichten
Gewichten, het helpt mij om te begrijpen wat er gebeurt is met een product tijdens het pekelen en de bereiding ervan.
In dit geval helpt het met het inzien van hoeveel vocht er is opgenomen tijdens het pekelen en hoeveel hiervan weer verloren is gegaan tijdens het rook proces.
| Kipfilet 1 | Kipfilet 2 | |
| Origineel gewicht | 141gr | 152gr |
| Gewicht na pekelen | 148gr | 156gr |
| Toename pekelen | 7gr | 4gr |
| Gewicht na roken | 106gr | 116gr |
| Verschil (gewicht na roken-origineel gewicht) | -35gr | -36gr |
| Procentueel verschil | 24.8% verlies | 23.7% verlies |
Aangezien er een (klein) verschil in gewicht zit in de gerookte kipfilets heb ik er voor gekozen om ook een procentuele berekening erbij te doen om te kijken hoe groot het verschil uit eindelijk is tussen de twee stukken. Voor beidden stukken zit het verlies onder de 25%, ik heb nog geen mogelijkheid om dit te vergelijken maar door vaker gerookte kipfilet te maken is het mogelijk om uit te vinden wat normaal is en hoe dit veranderd bij wijzigingen in de receptuur of bereiding.
Conclusie/mening
Tja wat kan ik zeggen, gerookte kipfilet is lekker en dit is een bereiding die ik zeker nog vaker ga toepassen en een klein voorraadje in de vriezer zal hebben voor in de zomer om door een pasta of salade te doen.
Het enige nadeel aan de huidige bereiding was dat de rook smaak iets te sterk zou zijn geweest voor in een salade, dus de volgende keer ga ik voor een hogere bereidingstemperatuur om de tijd van garing korter te maken.
Het gebruik van de kruiden klinkt als een goed idee om extra smaak toe te voegen. Helaas is dit verloren gegaan bij deze bereiding mogelijk door de te sterke rooksmaak, het kan zijn dat de smaak van de kruiden te veel in de pekel is blijven zitten doordat de kipfilet vrij weinig van de pekel heeft opgenomen. Dit kan worden opgelost door de kip langer te laten liggen in de pekel, of de pekel te injecteren zoals in de industrie gebeurt. Het is ook opvallend dat de zwaarste filet de minste gewichtstoename had van de pekel.
Kortom er is voor mij een hoop ruimte om mee te spelen bij dit recept en het is misschien geen slecht idee om de volgende keer bij het begin te beginnen met enkel zout, suiker en hout om mee te roken.
Dit recept van Noskos is een mooi recept om te proberen en voor de geïnteresseerden raad ik het ook zeker aan.