Vermindering nitriet in vleesproducten oktober 2025- Eten met een Slager

9 Oktober 2025, voor de meeste mensen zal dit niks betekenen. Vleeswarenproducenten echter krijgen mogelijk wel koppijn van deze maand en de deadline die er is. De hoeveelheid nitriet en nitraat die in producten mag zitten wordt namelijk aangescherpt.
Voor de consument zal dit amper te merken zijn. Echter voor slagers en de industrie betekent dit dat alles recepten met kleurzout moeten worden bekeken en aangepast.

LET OP: dit artikel bevat “(link voor nerds)” op meerdere plekken, deze links verwijzen mogelijk naar wetenschappelijk onderzoek. Sommige mensen ervaren dit als traumatisch

Wat zijn nitriet en nitraat?

Voordat we de diepte induiken over hoe en wat, laten we bij het begin beginnen. Nitriet, wat is het en waarom zit het in ons vlees?

Nitriet

Aan veel vleeswaren wordt nitriet toegevoegd in de vorm van natriumnitriet. Dit is een door de EU goedgekeurd conserveermiddel voor vleesproducten en heeft E-nummer 250.
Natriumnitriet remt de groei van bacteriën, net als gewoon zout. De gevaarlijke bacterie Clostridium botulinum blijft echter groeien bij gebruik van normaal zout, maar niet wanneer natriumnitriet wordt gebruikt. Als bijkomend effect geeft natriumnitriet veel vleeswaren, zoals ham, hun roze kleur. Daarom wordt het ook wel kleurzout genoemd.

Soms wordt er gebruik gemaakt van kaliumnitriet met E-nummer E249 in plaats van natriumnitriet. Wat functie betreft zijn deze twee stoffen exact hetzelfde, maar de smaak is anders.
Kaliumnitriet laat ik echter buiten beschouwing aangezien dit een industrie ingrediënt is. De consument kan er niet aankomen en de doorsnee slager gebruikt het niet.

Nitraat

Naast nitriet wordt soms ook nitraat toegevoegd aan vleeswaren. Dit kan worden gedaan in twee verschillende vormen, natriumnitraat en kaliumnitraat. Allebei zijn zouten die door de EU zijn goedgekeurd als voedseladditieven. Natriumnitraat heeft E-nummer E251 en kaliumnitraat heeft E-nummer E252.
Het handige van nitraat is dat het wordt omgezet in nitriet binnen vleesproducten. Aangezien nitriet wordt afgebroken tijdens de fermentatie/rijping van worstsoorten, kun je nitraat toevoegen om het nitrietgehalte stabiel te houden.

Allebei de nitraat soorten laat ik echter volledig buiten beschouwing. Allebei zijn vooral industrie ingrediënten. De toepassing van nitraat is ook vrij beperkt binnen de slagerij. Het eerste wat ik kan bedenken dat nitraat gebruikt is kaas en dat ligt toch echt buiten mijn expertise.

Wat maakt nitriet gevaarlijk?

Nitriet en nitraat zijn van zichzelf niet zo heel gevaarlijk. Het gevaar schuilt in de zogenoemde “nitrosamines” dit zijn moleculen die kunnen ontstaan wanneer nitriet in aanraking komt met een amine. Nitrosamine is de verzamelnaam voor een grote groep moleculen die allemaal op elkaar lijken.
Wat deze nitrosamines zo gevaarlijk maakt is dat ze vrijwel allemaal carcinogeen zijn en op veel plaatsen kunnen voorkomen (link voor nerds).
Het lastige aan nitrosamines is dat ze ook worden aangetroffen in medicatie en cosmetica als verontreiniging van het product. Met name voor medicatie fabrikanten is dit een probleem aangezien het niet in hun product aanwezig mag zijn. Uit onderzoek (link voor nerds) blijkt dat verpakkingen mogelijk een rol spelen hierbij.

Het gevaar zit dus vooral in het feit dat nitriet met een veel voorkomend molecuul (amine) een binding kan aan gaan en dan mogelijk kankerverwekkend is. De kans vrij klein, echter kan het in mijn ogen geen kwaad om de kans te minimaliseren.

Hoe strikt is de nieuwe nitriet grens?

Ik zou nu heel simpel en gemeen een linkje kunnen plaatsen naar de wijziging van de Europese regelgeving. Dat zou lekker simpel zijn en mijn leven simpeler maken.
Hier ben ik echter geen fan van dus doe ik dat niet. Ik heb er dus voor gekozen om het NVWA handboek voor additieven in levensmiddelen (linkje) open te slaan en ben gaan lezen.
De NVWA (en wetgeving in t algemeen) houden er ook niet van om t leven simpel te maken De maximum hoeveelheid die mag worden toegevoegd verschilt namelijk per product soort. Natuurlijk zijn er ook enkele uitzonderingen voor (buitenlandse) producten die streekgebonden zijn. Gewone producten met nitriet mogen vanaf 9 oktober 2025 maximaal tussen de 55 en 150 milligram (mg) nitriet bevatten. Dit is natuurlijk weer afhankelijk van wat voor soort product het is.
Voor rauwe producten is de strengste eis 80mg nitriet per kilogram product.
Terwijl voor gare producten de strengste eis op 55mg nitriet per kilo product ligt.
1 milligram is 0,001 gram (1000mg=1 gram) Dus het gaat over zeer kleine hoeveelheden hier.
Het fijne is wel dat de NVWA hiermee doelt op hoeveel nitriet je mag toevoegen. Dit maakt het rekenen net iets makkelijker.

Rekening met nitriet in recepturen

De grote vraag is natuurlijk of er veel gaat veranderen of niet. Als het nitriet gehalte te hoog moet je je recept aanpassen.
Laten we eens berekenen of er veel veranderd in huidige recepturen. Indien er een te veel aan nitriet is zal de hoeveelheid kleurzout moeten worden aangepast.

Een voorbeeldje

opermerking: De NVWA werkt met milligram(mg) nitriet per kilo, in 1 gram zit 1000 milligram. We rekenen nitriet naar milligram toe.

Recent hebben we ontbijtspek gemaakt (ontbijtspek experiment 1). Voor het pekelen gebruiken we 40 gram kleurzout per kilo vlees. Dit kleurzout bevat 0,6% natriumnitriet, wat betekent dat er per kilo vlees 240 milligram nitriet wordt toegevoegd (0,006 × 40 g = 0,24 g = 240 mg).

Dit is exact 3 maal(!)zoveel als toegestaan met de nieuwe marge. Om op de de grens te komen delen we 240mg door 3; dit geeft ons dan 80 milligram nitriet.
De hoeveelheid kleurzout delen we dus ook door 3 waardoor we 13,33… gram overhouden die we mogen toevoegen per kilo vlees.

Aangezien dit het zout gehalte belangrijk is voor smaak en conservering wil je het gelijk houden. Dit betekent dus de ontbrekende ~26 gram kleurzout vervangen mag worden met gewoon keukenzout.

Wat doen we met de nieuwe nitriet wetgeving?

Tja, de bovenstaande berekening heeft mij toch wel serieus aan het denken gezet. Je zit er sneller boven dan je zou verwachten. De regelgeving is er natuurlijk niet voor niks.
Dus als we met nitriet werken dan passen we ons gewoon aan op de nieuwe regelgeving. Een flink aantal recepten waar ik toegang toe heb, zou best nog wel eens van voor de originele nitrietwetgeving van 2008 kunnen zijn — dus aanpassen kan geen kwaad.