Binnen het slagersvak is er meer te doen dan enkel vlees snijden tot mooie vleesdelen of mooie lapjes om te bakken. Er zijn ook veel ander dingen om te maken waaronder prachtige worstsoorten die we onder de worstmakerij plaatsen. Worstmakerij is een discipline waarin veel mogelijk is. Het mooiste is dat worstmakerij beter te doen is dan thuis een half varken verwerken.
Wat is worstmakerij?
Je zou denken dat worstmakerij enkel gaat over saucijzen, knakworsten, BBQ worstjes en boterhamworst, maar het is veel meer dan enkel dat.
Worstmakerij is de overkoepelende term voor het maken van alle soorten worst en vleeswaren die in een slagerij gemaakt kunnen worden.
Dit zijn dus alle hammen, (droge)worsten, patés en alle andere vleeswaren die je maar kunt bedenken.
Een exacte lijst maken is bijna niet te doen; aangezien elke regio en elk land zijn eigen soorten en specialiteiten heeft.
Binnen de worstmakerij wordt er over het algemeen gesproken over 2 worstsoorten, enkelvoudige producten en samengestelde producten.
het verschil tussen deze twee soorten is gelukkig wel goed uit te leggen.
Enkelvoudige worstsoorten zijn gemaakt van één stuk vlees of een hele spier. Het vlees is meestal gekookt, gebraden of gerookt. Dit soort producten bevatten meestal geen tot weinig toevoegingen op het gebied van kruiden en specerijen. Bekende voorbeelden hiervan zijn rauwe of gekookte ham, gegrilde beenham, rookvlees en rosbief.
Samengestelde worstsoorten bestaan over het algemeen uit meerdere delen die vermalen zijn met de gehaktmolen en rijk zijn aan kruiden en specerijen. Traditioneel worden ze onderverdeeld in 5 categorieën; leverworsten, bloedworsten, gekookte worsten, duurzame worsten en overig.
Bekende voorbeelden van elke categorie zijn; paté (leverworst), bloedworst (bloedworsten) grillworst (kookworst), salami (duurzame worsten) en Zeeuws spek (overig).
Regio specifiek
Zoals eerder genoemd is een lijst met alle producten binnen worstmakerij niet te doen.
Binnen de worstmakerij is het namelijk mogelijk om vrijwel oneindig te variëren in ingrediënten en smaken. Dit maakt het een zeer gevarieerde discipline en iedere slager zal zijn eigen idee hebben hoe iets moet smaken. Hierdoor kunnen verschillen per regio ontstaan en is soms wat je kent afhankelijk van je omgeving.
Een mooi voorbeeld van dit soort verschillen is de klassieke grillworst die je tegenwoordig ook overal in de supermarkt ziet liggen.
In het noorden van Nederland zal die buitenste laagje mooi krokant zijn, terwijl we in het zuiden de voorkeur geven voor een kruiden laag die zacht blijft.
Daarnaast zie je tegenwoordig meer grillworst variaties met een ander laagje kruiden en soms zelfs kaas en/of jalapeño pepers erin verwerkt. Kortom grillworst (en andere producten) blijven zich door ontwikkelen. Tijd veranderd de smaak en in de worstmakerij is dan ook goed zichtbaar.
Een ander mooi voorbeeld van hoe gevarieerd worstmakerij is zijn droge worsten. Je hebt Brabantse, Drentse, Groningse, Friese, Vlaamse, Franse, Spaanse, Italiaanse en nog zoveel meer andere varianten.
Allemaal hebben deze worsten het zelfde idee, een langer houdbare worst maken. Echter worden ze allemaal gekenmerkt door hun verschillende ingrediënten, bereidingsprocessen en smaak. Al deze boven genoemde worsten vallen in de categorie van de duurzame worsten.
Twee namen, één principe
Worstmakerij is echt een vakterm waardoor je direct aan worst denkt. Terwijl (zoals eerder aangegeven) het veel meer is dan een worstenfeest.
Als je over de grens gaat kijken wordt de term “charcuterie” meestal gebruikt. Als je deze term vertaald zegt het eigenlijk best veel over de term worstmakerij.
Direct vertaalt betekent charcuterie “koude gekookte vleeswaren”. Dit zijn vleeswaren die koud gegeten kunnen worden. Toegegeven niet alles is een gekookt product, maar een hoop producten worden wel gegaard.
Er zijn veel “worstsoorten” zijn die weinig weg hebben van een worst, zoals een gekookte ham, rookvlees of een paté. Toch worden deze tot de worstmakerij worden beschouwd.
Het lastige alleen is dat de term “charcuterie” veel breder is dan de directe vertaling ervan. Tegenwoordig moet je niet gek opkijken als er met charcuterie een hapjesplank wordt bedoelt met ham, worst, kaas, crackers, dipsaus, fruit en nootjes. Net als de producten die onder charcuterie vallen veranderd ook de term met de tijd.
Zout in de worstmakerij
Mogelijk de oudste methode voor de conservering van voedsel is zouten. Het ouderwetse zouten van vlees en vis door er een laag zout over heen te gooien zie je eigenlijk nog maar vrij weinig. Zout is echter zeer belangrijk in de worstmakerij.
Het onttrekt vocht uit vlees waardoor je een droger en langer houdbaar product krijgt zoals beef jerky. Echter zout kan ook worden gebruikt om vocht vast te houden zoals bij gerookte kipfilet. Bij worstsoorten gemaakt van gemalen vlees helpt zout ook om vocht vast te houden en voorkomt dat iets te droog wordt en uit elkaar valt.
Doordat zout water aantrekt is er minder water beschikbaar voor micro-organismes om te gebruiken waardoor ze minder snel groeien wat helpt met conservering. Tot slot zout is een smaakmaker én smaak versterker.
Fermentatie en worstmakerij
Het meeste vlees en de meeste vlees producten zijn van zichzelf niet lang houdbaar. Gelukkig hebben we hier ooit (rondt de 5e eeuw voor christus; link voor nerds) een oplossing voor gevonden; fermentatie.
Bij gefermenteerde worstsoorten worden bacteriën en schimmels gebruikt om het vlees langer houdbaar te maken. Om zeker te zijn dat de juiste bacteriën er zijn wordt er een starter cultuur aan het worstdeeg toegevoegd die bevat wat je nodig hebt. Wat we toevoegen is goedaardig voor ons; dit betekent dat we er niet ziek van worden. Deze bacteriën en schimmels zorgen ervoor dat het vlees kan drogen zonder te bederven. Hierdoor wordt de houdbaarheid verlengt ten opzichte van vers vlees en is het mogelijk om het op kamertemperatuur te bewaren. Dat typische witte laagje om droge worsten is meestal een goedaardige schimmel, een neefje van de brie schimmel.
Aan fermentatie zitten echter ook haken en ogen. Fermentatie is een langzaam proces, dit kan weken en soms zelfs maanden duren. Tijdens fermentatie zijn de temperatuur en het vochtgehalte van belang om onder controle te houden. Als dit te veel schommelt kun je ongewenste schimmelvorming krijgen of nog erger, schadelijke bacteriën die je niet merkt. Het kan gebeuren dat de buitenste rand van je product te vlug uitdroogt en daardoor geen vocht kan verliezen dit heet “case hardening”. Zodra dit is gebeurt kun je het helaas niet meer omdraaien.
Voor nu laat ik het hierbij over fermentatie. Het is een onderwerp wat ik in een latere blogpost kan uitleggen tot in de details. Al is het onderwerp zo breed en diep dat het zelfs mogelijk is om er een boek over vol te schrijven met alles over fermentatie. Hoe het werkt, waar je op moet letten en hoe je het zelf (veilig) kan doen. Het is echter wel een hoop droge stof, maar toch zeer belangrijk in de wereld van voeding.
Dat was een hoop theorie, en nu?
En nu, niks. Voorlopig dan op dit onderwerp.
Ondanks dat worstmakerij thuis makkelijker te doen is dan een half varken verwerken komt er toch veel bij kijken. Behalve vlees heb je apparatuur nodig zoals een gehaktmolen om vlees te malen en eventueel een stopbus om je eigen worst af te vullen als basis.
Wanneer je ervoor kiest om iets dieper te gaan zul je ook een sous-vide systeem nodig hebben om kook- en/of leverworsten te garen.
Mocht je net zo gek zijn als ik, dan wil je direct het diepe in om gedroogde en gefermenteerde vleeswaren te maken. Als je dit gecontroleerd wil doen heb je een geïsoleerde ruimte nodig met controle over temperatuur en luchtvochtigheid.
De goedkoopste manier om dit voor elkaar te krijgen is door enkel dit soort worsten te maken als het buiten wat kouder is. Dan kan je de natuur z’n gang laten gaan om vlees te drogen en fermenteren.
Iemand die geen geduld heeft om te achten op het weer, zoals ik, gaat rondt kijken naar een tweedehands (wijn)koelkast om te gebruiken als klimaatkast. Vervolgens zet je hier een luchtbevochtiger en luchtdroger in. Dit hang je dan allemaal aan een regelaar die je instelt en je hoopt op het beste. Het is nogal een proces en niet perse makkelijk. Het is wel een mooie middenweg tussen afhankelijk zijn van het weer en een berg geld neergooien.
Want met geld te veel kan je een kant-en-klare rijpingskast kopen en hoef je nergens naar om kijken, maar dan praat je wel over een paar duizend euro en je moet er nog steeds mee leren omgaan.
