Gerookte kipfilet, het is al vaker voorbij gekomen. Elke keer net iets anders dan de vorige keer en elke keer met de bewering dat een pekelbad nodig was om uitdrogen te voorkomen, maar is dat wel zo?
Tijd om een kipfiletje zonder pekel te roken om te kijken wat de uitkomst is!
Inhoudsopgave
“Receptuur” voor kipfilet zonder pekel
Tja zet receptuur maar gerust in aanhalingstekens want echt een recept is het niet. Het is gewoon een kipfiletje op de barbecue gegooid om te zien wat er gebeurt als je het rookt zonder toevoegingen. Ik verwacht zelf dat de kipfilet zal uitdrogen en mogelijk niet zo mooi van kleur zal zijn als de kipfilets uit de suikertest.
Echter kipfilets komen per 2 dus we hebben er twee op de barbecue gegooid, waarvan ééntje ingesmeerd met Epic Africa kruiden van de barbecue helden van Big Boys.
Ingrediënten
- 2 kipfilets
- Big Boys Epic Africa rub
- rookhout, beuk (2 blokjes)
Kipfilet
Het gebruikelijke kipfiletje van de borst voor de gerookte kipfilet. Dit stuk is hiervoor uitermate geschikt juist doordat er geen vet op of in zit wat taai kan blijven bij het roken op lagere temperatuur.
Epic Africa kruiden
Deze kruiden van de cateraar big boys had ik nog in de kast liggen en ik ben wel nieuwsgierig naar de smaak ervan bij deze bereiding. Zelf raden ze aan dit mengsel te gebruiken voor lamsrack, bloemkool of een stoofpot, maar kip gaat ook goed. Dit is een heerlijk mengsel waarin de smaken van gember, kurkuma, kaneel, piment en kruidnagel goed tot hun recht komen met een hint van chili.
Rookhout
Voor rookhout ben ik weer lekker simpel met blokjes beukenhout gegaan, vooral om een consistente factor te bieden met alle andere experimenten, dit zal voorlopig dus ook nog wel blijven zolang ik nog geen doorslaggevend recept heb.
Al is het mogelijk dat ik later over stap op fruithout zoals appel of citrus; dit hout is wat zuurder en zou (in theorie) een malser resultaat moeten geven. Het zou ook mogelijk zijn om hout pellets te gebruiken om te roken, hiervoor is echter een “smoke tube” nodig en niet iedereen heeft die.
Werkwijze
- Kipfilet voorbereiden.
- Controleer of de kipfilet mooi schoon is.
- Haal eventuele stukjes vet, adertjes en losse stukjes van de kipfilet.
- Vergeet de kiphaasjes niet van de filet te verwijderen als deze er nog aan zitten.
- Wrijf de kipfilet eventueel in met een rub.
- Leg allebei de kipfilets in de koelkast en bewaar tot de barbecue op temperatuur is. De geeft de rub wat tijd om in te trekken.
- Controleer of de kipfilet mooi schoon is.
- Roken van de kipfilet.
- Aangezien we gaan roken maken we gebruik van de hitte schilden bij de barbecue voor indirecte verhitting.
- Verwarm de barbecue naar 90 graden Celsius.
- Wanneer op temperatuur, gooi wat blokjes rookhout tussen de gloeiende kolen.
- Plaats het rooster terug en wacht even tot de rook boven het rooster tevoorschijn komt voordat je de kip op het rooster legt.
- Gaar de kipfilet tot een kerntemperatuur 72 graden Celsius.
- Probeer de rook zo constant mogelijk te houden tijdens het garen van de kip. Voeg eventueel extra rookhout toe als de rook te veel afneemt.
- Wanneer gaar, haal de kipfilet van de barbecue af en geniet er direct van of laat afkoelen en bewaar voor later.
Gewichten
Voor mij persoonlijk altijd interessant om bij te houden, de gewichten van de kipfilet en kijken hoeveel verlies er is. Ditmaal is het ook interessant aangezien er geen zout is toegevoegd (bij de kipfilet naturel) om vocht te behouden. Als de gewichtsafname rondt de 30% ligt (zoals in andere experimenten) betekent het dat het zout enkel nut heeft gehad als smaakstof. De Epic Africa rub bevat wel zout en zou een mooi beeld kunnen geven hoe zout vocht verlies beïnvloed.
| Kipfilet naturel | Epic Africa kipfilet | |
| rauw gewicht | 159 gram | 163 gram |
| gaar gewicht | 95 gram | 110 gram |
| verschil gewicht | -64 gram | -53 gram |
| procentueel verschil | -40.3% | -32.5% |
De Epic Africa kipfilet heeft een gewichtsverlies wat in lijn ligt met eerdere experimenten, ondanks dat er geen extra water is toegevoegd. De kipfilet naturel heeft echter 40% van zijn rauwe gewicht verloren, veel meer dan elke andere kipfilet tot nu toe.
Conclusie
Dit experiment is uiteindelijk interessanter geweest dan verwacht.
Na het proeven van de gerookte kip dacht ik vrij vlug dat het precies was gegaan zoals verwacht (dit is ook zo). Kip droogt uit als je het rookt zonder toevoegen van extra vocht door middel van pekelen, dit is precies de ervaring die ik heb gehad.
Echter heb ik ook drie dingen nu ervaren die overeenkomen met eerder geleerde theorie.
De drie wijzen lessen uit dit experiment.
1. Zout helpt met het behouden van vocht.
De kipfilet ingesmeerd met Epic Africa is veel minder gewicht verloren dan de kipfilet naturel. Dit is ook nog eens enkel met het insmeren van de buitenkant en toch zit het vocht verlies rondt de 30%. Dit komt in de buurt van kipfilet die anderhalf uur (90min) in pekel heeft gelegen.
Zout is dus een zeer effectieve manier om water te binden aan de kipfilet.
2. Water toevoegen is een must voor gerookte kipfilet.
Het toevoegen van water is een must om te zorgen dat je product niet té droog wordt, zelfs als een kruidenmengsel zout bevat kan het vlees nog steeds uitdrogen doordat je met minder vocht erin eindigt dan dat je was begonnen. Je wilt het van nature aanwezige vocht zoveel mogelijk behouden, behalve zout kan je ook water toevoegen (pekelen) om dit voor elkaar te krijgen.
Voor de industrie is het zelfs een kunst om de gegaarde kipfilet zwaarder te laten zijn dan de rauwe kipfilet.
3. Suiker is geen verplichting.
De originele recepten waar ik naar keek gebruiken allemaal suiker in de pekel. Ik ging ervan uit dat dit was voor de kleur, maar dit experiment heeft laten zien dat suiker niet nodig is voor de kleur. Deze kipfilet ziet er namelijk net zo goed uit als een kipfilet uit pekel met kristalsuiker.
Suiker is wel een heel handig hulpmiddel, het maakt alles wat zoeter en helpt met de zoutte smaak een beetje te verbergen.