Soms loopt het allemaal niet zoals het zou moeten gaan, deze bereiding is daar een perfect voorbeeld van.
Ondanks de mislukking heb ik er toch een hoop van geleerd en wil ik dit toch delen. Het recept wordt achterwege gelaten en er wordt puur naar de veranderingen gekeken en wat ze te weeg brachten. “it’s a piece of cake” gaat niet op voor castella; dat is zeker.
Wat is er geprobeerd?
Bij dit experiment zijn een aantal grote veranderingen doorgevoerd van de ingrediënten tot de methode om te kijken wat werkt en wat niet. Hierbij ben ik af en toe de logica uit het oog verloren.
Ik heb het volgende geprobeerd;
- Meel in plaats van bloem.
- Hoger water niveau waterbad.
- Eiwit bij beslag i.p.v. beslag bij eiwit.
- Vorm op aanrecht tikken.
Meel in plaats van bloem.
In mijn zoektocht naar recepturen ben ik langs een aantal recepturen gekomen waar meel werd gebruikt in plaats van bloem. Het argument hiervoor was de hoeveelheid eiwit in meel. Ik was hier ligt sceptisch over aangezien het verschil van eiwit in bloem en meel in Nederland niet zo groot is. Normaal heb ik bloem (patent tarwebloem) met 11,0 gram eiwit per 100 gram. Meel zonder gist was vrij lastig te vinden in de supermarkt. Uiteindelijk heb ik een volkoren tarwemeel gevonden met 11,4 gram eiwit per 100 gram meel.
wel 0,4% meer eiwit; niet echt een vooruitgang dus.
Bron justonecookbook.
Bron sudachirecipes.
Wat mij opvalt aan deze recepturen is dat geen boter wordt gebruikt. Dit vindt ik vrij bijzonder en is ongebruikelijk hier in Europa. Misschien iets om later nog eens goed naar te kijken. Daarnaast bevatten deze recepturen meer dan “slechts” vijf ingrediënten. Terwijl (naar mijn weten) castella bekent staat als een hele simpele cake met maar een paar ingrediënten. Ondanks dit zijn het wel recepten om bij de hand te houden.
Waterniveau hoger en eiwit bij beslag.
Dit idee klikte gek genoeg direct waardoor het mis is gegaan. Rutgerbakt gebruikt bij zijn japanse cheesecake een grote bak voor een hoger gebruiken voor hoger water niveau tijdens het bakken. Hierdoor is de temperatuur stabieler tijdens het bakken rondom de cake en koelt de cake geleidelijk af.
Probleem echter, Rutgerbakt maakt een cheesecake die grotendeels dezelfde ingrediënten gebruikt, maar het is geen castella cake.
De castella cake moet van binnen warm genoeg worden om goed te bakken. Zodra je drie kwart van de cake onder water zet kan die nooit warm genoeg worden om goed te bakken. Vloeibaar water wordt namelijk nooit warmer dan 100 graden Celsius. Bij een cheesecake is dit niet erg. Voor een castella cake echter is die extra warmte juist wel nodig om de kern warm genoeg te krijgen.
Met een klein laagje water krijg je stoom en stoom kan wel warmer worden dan 100 graden Celsius wat voordelig is. De stoom helpt namelijk met het rijzen van de cake en versnelt het bakproces.
Dit was gewoon mijn eigen schuld. Niks geks en bijzonders aan.
Vorm op aanrecht tikken.
Zelf laat ik castella cake in de oven afkoelen, vooral om inzakken te voorkomen. Wat ook kan is de cake uit de oven halen en éénmaal met vorm en al op het aanrecht tikken. Hierdoor komt de cake direct los van de vorm met het idee dat deze zich sneller zet voordat deze inzakt.
Het is een twijfelachtig idee, vindt ik, maar schijnt wel te helpen als ik de bron hiervan mag geloven. Helaas heeft de bron enkel een foto van een mislukte cake. Ik ben dus niet de enige die tegen problemen aanloopt met deze cake.
Ondanks mijn twijfel over het nut van deze handeling komt dit recept toch een keer terug. De voornaamste reden hiervoor is aangezien dit een traditioneel recept is.
Alles wat uiteindelijk niet klopte.
- Cake niet goed gaar van binnen.
- Cake zakt alsnog in.
- Textuur naar mijn mening te grof.
- Cake te donker van kleur.
- Cake rijst minder goed.
Wat heb ik geleerd.
Dit experiment is een typisch gevalletje van té veel in één keer willen doen. Hierdoor ben ik een beetje t zicht verloren op wat wel zou kunnen werken (meer eiwit, tikken op aanrecht) en wat eigenlijk zeker niet werkt (waterbad).
Uiteindelijk zaten er een hoop verbeterpuntjes in de cake. Juist nog meer dan er eerst waren. Dit houdt dus in dat ik voorlopig nog niet klaar ben met dit project.
Twee recepturen.
Mijn grootste ontdekking uit dit experiment is dat er meer soorten castella cake zijn. De variant die ik probeer te bereiken is een Taiwanese cake en geen Japanse cake. Dit is een punt wat niet duidelijk was uit de receptuur die ik volgde. Ook andere recepturen vermijden dit punt omdat ze het enkel over “castella” hebben.
Terwijl er toch een groot verschil zit in de Japanse castella cake en Taiwanese variant. In Japan wordt er geen gebruik geen gebruik gemaakt van boter of olie in de cake.
De volgende stap.
De grote vraag is natuurlijk; en nu? Hoe gaat dit verder?
Dat is vrij simpel als je het mij vraagt. Ik ga het authentieke recept van tasteasianfood eens proberen.
Want ik heb het al die tijd over een Japans recept gehad en heb het eigenlijk nog niet eens geprobeerd. Hoogtijd dus om dat recht te zetten en aan de slag te gaan met een écht traditioneel recept.